“鳗鱼之神”金本兼次郎师傅，一辈子执着精进，守护匠心信念！
“我凭着自己的感性在烤鳗鱼，是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”——金本兼次郎
时间研磨的美味
拥有百年历史的日本鳗鱼料理店野田岩，第五代传人金本兼次郎师傅，如今已近90岁高龄，从事鳗鱼制作70多年，他将自己定位为“手艺人”。他说，“追求永不止步，每一天的每一次都要决出胜负！”这正是一种不服输的匠心精神。
天职，就是要耗尽一生去完成。如果说何时是终点，应该是我去另一个世界的时候吧。
鳗鱼料理有“剖三年，串八年，烤一生”的说法，足可见鳗鱼制作的技艺精髓之深厚。
细微之处见匠心
每年秋冬的鳗鱼最为肥美，夏季的则略为清瘦。
烹制鳗鱼，在日本主要分为两大流派：关东流派，杀鳗用背开式，初烤再蒸后烤，脂香丰润，肉质绵密。关西流派，杀鳗用腹开式，直接炭烤，外皮香脆，肉质紧实。
金本师傅，就是关东流派的一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
5个秘诀步骤：付出比别人更多的工夫
耄耋之年的金本师傅依然早起参与鳗鱼制作，有时处理的数量多达300余条。即使炭火旁的温度高达50℃，他也会有条不紊地进行操作。烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤，金本师傅还透露了相关的技艺诀窍。
第1步：切鱼
活切鳗鱼，先剖成两部分，再去除骨刺。如果动作太慢，血流过多，则影响味道。如果手法不精准，肉片体积相差较大，则影响均匀烤制。
秘诀：先固定头部，一刀从头至尾，不停顿的将鱼身快速剖成上下两片。
第2步：串鱼
将鱼串签是一道很重要的工序，串鱼要紧凑有致，否则肉不够厚，味道不足。下手要利落，犹豫不决的做法会损坏肉质。
秘诀：为了鳗鱼不被烤焦，窍门是将竹签深度串透鱼身后再往回抽出一点，这样可以更稳妥的固定。
第3步：烤鱼
将串好的鱼放在炭火上烤制，油脂自然滴落。烤时要来回翻面，并用扇子摆动扇风来冷却皮下油脂，让肉从内向外至熟。这是分秒都不能移开视线的步骤。
秘诀：处理鳗鱼时，去除腥味有不少方法，金本师傅认为皮和肉之间的油脂是腥味的重要来源，所以烤制时要将这一部分油脂充分烤去。
第4步：蒸鱼
将初步烤好的鳗鱼进行蒸制，鱼肉变得软嫩水润。
秘诀：为了进一步去腥，并让鳗鱼产生柔软细腻的口感，关东派是先烤再蒸再烤，一般做法是蒸制15分钟，而金本师傅会延长15分钟，共蒸约30分钟，将鱼肉彻底蒸软。
第5步：蘸料再烤
蘸料用的是金本家传酱汁，具有清爽的口感，每次补充只加入酱油和味淋。据悉这锅酱料，是哪怕遇上战火也要保护的传家宝。
秘诀：蘸上酱汁进行烤制，一般做法是蘸汁3次，金本师傅会如此反复4次，既是为了烤出特有的金黄色，也是为了让鳗鱼更加入味。常规做法到这一步即可上桌，而金本师傅将鳗鱼烤好后放入食盒还要进行二次蒸制，甚至还会根据当日的天气情况来调整鳗鱼的口感和色泽。
鳗鱼料理的灵魂：酱汁
蒲烧，关键在酱汁的制作。金本师傅坦言自己的酱汁只有味淋和酱油两种调料。好的鳗鱼酱汁，酱味较清淡，很少添加多余的调味料，而且是用鳗鱼熬制——鱼骨、鱼肝等“边角料”入酱，才是酱汁真正的精髓。
野田岩酱汁美味的原因还在于，酱汁每天无数次的浸渍鳗鱼，为鳗鱼增味的同时，也将鳗鱼本身的鲜美不断渗回酱汁，经过百年浸润，自然有了任何香料都无法替代的美妙滋味。搭配米饭，也更能衬托米的香味。
经典的操作步骤是金本师傅从祖辈那里传承而来的，但某些细节，他做了一定的改良。
创新永远是一条出路
虽然继承了百年老店，但金本师傅接手不久就遇到了极大的困难。
不受新时代的食材局限
自开创以来，店中的规矩是只能使用野生鳗鱼。但时代不同了，食材也与以前不同，随着野生鳗鱼数量锐减，店铺的经营也越来越困难。
经过一段时间的挣扎和思考，金本师傅做出了大胆的尝试，他不再受短缺食材的限制，开始使用养殖鳗鱼，在沿袭传统做法的基础上反复试验、改进，终于将养殖鳗鱼也做出了无比可口的美味，创新出一条新路。
“绝对不能让食客觉得我们在用上养殖鳗鱼后，味道变差了。”
至此，金本师傅改变了店铺延续了四代的做法，让即使油多的养殖鳗鱼都能做出清爽口感。
他在炭火摆放的位置、火力大小、最适当的蒸煮时间、扇子摇动的速度、去除腥味的技巧等料理细节，从头开始重新确认。比如为了让养殖鳗鱼也能展现出野生鳗鱼的绝佳滋味，他增加了初烤的时间，为的是烧掉鳗鱼皮与肉之间的一层油脂，这层油脂不仅让人感到厚重油腻，鱼腥味也较重。最终烤时要来回翻约36次才可达到最终完成的状态。
传统在不断积累中变化
金本师傅还研创出新菜式，他在不沾酱汁的白烧鳗鱼中加入鱼子酱，搭配葡萄酒。鱼子酱是从巴黎购入的伊朗鱼子酱。全新的美味亦受到食客们的一致好评。
野田岩在东京有四间店铺，因金本师傅非常喜欢法国，在巴黎也开了一间分店。
白烧更注重品尝鳗鱼原味，烹制不用酱类调味，上桌时会提供盐、酱油和山葵，由客人根据自己的喜好蘸取。通常白烧鳗鱼处理不好很容易留下土腥味，但野田岩的鳗鱼风味清鲜，菜肴开盖后立刻能闻到一阵炭火炙烤的香气。
传统是在不断变化中生存的，有必须要保护的东西，而为了保护它也有必须要改变的东西。
“鳗鱼之神”金本兼次郎师傅的人生历程，展现了餐饮之路只有在遵循传统的基础上，用执著的匠心和技艺的改良、创新，才能让菜品焕发出新生机，成功守护百年老店的金字招牌，并代代薪火相传！
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图片来自网络，未商用
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