不受束缚，不断创新，来自世界顶级米其林三星餐厅的他，以“玩儿”的概念融入厨艺研发！
“第一天的厨房工作就让我有一种如鱼得水的感觉，超爱这种高强度又充满活力的环境。12小时过得就像30分钟那样快，回到家我的肾上腺素仍在加速分泌，直觉告诉我，我真心热爱创造美妙的食物，我找到了自己想要的工作方向！”
回忆起20多年前初入行的经历，他依旧语调上扬，眼中有光。这位西班牙和秘鲁的混血帅厨，曾是鼎鼎大名的米其林三星餐厅El Bulli的副主厨，也曾在“地狱厨神”Gordon Ramsay的手下工作，还拥有3个硕士学位……他就是北京金融街丽思卡尔顿酒店的行政总厨Paulo De Souza。
Paulo身上糅合了欧洲的冒险精神与拉美风情，在他研发菜品和体验生活时表现的淋漓尽致。
“打破一切边际”是创新的源泉
时光倒回10年前，Paulo自认为是幸运的。
西班牙米其林三星餐厅El Bulli，五次荣登“世界50最佳餐厅”榜单的第一名，被称为全球最难订位的餐厅，疯狂的创新分子料理圣地。他们不用普通方式招人，而是依靠圈内很深的人脉，由业内人士介绍真正有实力的优秀厨师前去入职。
Paulo正是通过朋友推荐，进入了令无数人向往的El Bulli，担任副主厨一职。协助主厨带领团队寻找和挖掘烹饪技巧的突破点，不断挑战味觉的新体验。
执掌El Bulli的“分子料理之父”Ferran Adrià，倡导“打破一切边际，厨艺是没有边界和限制的。”这一先锋烹饪理念，对Paulo的职业生涯影响深远，“主厨鼓励我们充分发挥自己的想象空间。”
打破边际，不受现有规则的局限，成为了我此后创新菜品的信条。
El Bulli的厨房很像实验室，各种精密而神奇的仪器、试管……随处可见，干冰的冷烟，食物的香味不断冒出。“有一次，主厨将从未用于厨房的实验室器材搬进了后厨，一台冷冻干燥机，一台利用真空技术进行低温蒸馏的微型设备，我们拿来加工食材。通常加热食物会破坏部分结构和营养，但通过这些科学仪器我们达到了可食且不破坏它的效果。”
令Paulo兴奋的还有一款名为“The Soup”的汤，其创意不拘一格，展示了“一切皆有可能”的自由理念。当年他们利用液体胶化原理将汤做成固态，吃到嘴里后，它又变回汤的液体口感，非常有趣。
尝试如何用新的手段与高科技，解构和重组食材，如何设计出令人惊叹的创意菜品，一直是团队潜心努力的方向。Paulo在这2年半的岁月中也因此受益匪浅。
Paulo已拥有法国巴黎蓝带厨艺学校硕士学位，进入El Bulli餐厅后，又重新燃起了他对精进厨艺和提升管理的求知欲。凭借一种近乎顽强的学霸精神，他频繁奔走于餐厅和课堂之间，又连续拿下了巴塞罗那大学、霍夫曼厨艺学院，这2个硕士学位，因此度过了无数的不眠之夜。
“玩儿”是菜品创作的技巧
猫着腰，Paulo低头躬身在后厨忙碌，神情专注，侧影透着利落干练。这一刻，只是他工作多年的一个缩影。
突然转身，递上一盘菜肴，“尝尝这个。”
“脆烤生蚝配鱼子酱”，灵感来自海洋生物的多样性，他将生蚝、海芦笋、鱼子酱进行组合，却改变固有的口感。通过制作脆皮，给生蚝“穿上一副金色铠甲”，但刚一入口，鲜美的汁水便在舌尖雀跃起来，与外层的酥脆形成反差。处理后的海芦笋和鱼子酱也不是印象中的咸味。
他通过对火候和柔嫩度的掌控，酱汁和辅料的搭配，使口味的层次和平衡恰到好处，出乎意料却又不哗众取宠。
Paulo的眼睛透着机灵聪敏，他总是着眼未来，探索未知的境地。他不想做别人的追随者，甚至也不愿做自己的，但凡做过的菜，他就不会再重复。
“玩儿”是“颠覆”的一种方式，无拘无束的敢于尝试，不断变化，将自由发挥的概念融入菜品，是他最鲜明的风格。
一道“智利和牛排配罗梅斯科酱，韭葱，榛果”，摆盘犹如一幅后现代抽象画。尤其对韭葱的处理手法，以韭葱粉铺底，完整的一根细韭葱经过烤制，仿佛变成了一支魔法棒，与和牛的搭配，令人叫绝。
对食材的搭配突破常规，改变菜品的形态，打破菜单的常见序列……
每一次研发，他都挑战传统。有趣而好玩的新颖尝试，是他从不放弃的创意之选。
这款“丝滑西柚热情果配椰子奶沫”，Paulo用分子料理手法，将椰汁灌入液氮瓶，打出细腻的泡沫口感，下面隐藏着丰富的果肉和果仁颗粒。水果以果汁、泡沫、果肉的不同形式呈现，皆是满满的惊喜。
压力是一把双刃剑
工作压力是让人不断向上攀登的动力，同时也需要一定程度去释放它，身心才能更好的投入工作。
Paulo曾就职于充满传奇色彩的“地狱厨神”Gordon Ramsay的餐厅。“在这儿工作身体是最累的，强度极高，非常辛苦，每个人的体能都消耗巨大。”说到这里，Paulo神情紧绷。Gordon堪称顶级厨神，做事追求完美，要求自然很高。
“尽管工作时Gordon极其严格，但他其实很nice，非常关心员工，下班后会和我们一起打网球。他教会大家合理安排时间健身。”
如今Paulo再忙也会抽出时间运动，更何况从小到大，他都热衷于此，12岁开始玩滑板就一直坚持到了现在。
毫无疑问，作为厨师，他是有工作魅力的，作为男人，他是有人格魅力的。
拍摄当天，脱下厨师服的Paulo，身着藏蓝色西服，脚上一双锃亮的咖色尖头皮鞋，手腕带着Apple Watch。踩着滑板，风速驶来，周身散发着阳光帅气。“好想滑着滑板来上班啊！”Paulo流露出无比享受的表情。
思维缜密的管理经验
来北京之前，Paulo在五星级奢华的迪拜卓美亚海滩酒店，担任了4年行政总厨，每天同时管理着13家餐厅，餐厅在业界多次荣获最佳称号。这些成功基于他建立的一整套SOP操作流程，以及对厨师团队的管理。他边摸索边总结，宝贵的经验来之不易。
人生导师的力量
曾经，Paulo也有一段最难过的经历。他首次担任米其林一星餐厅的主厨，由于没探索到对新菜式的完美定义，创造的大部分菜品反响都不成功，他沮丧至极。
“那段时间我非常感谢自己的导师，他让我明白了一个道理。”
烹饪其实是一个理解自己和了解客人的过程，创造一种为自己代言的烹饪语言，这才会引领你走向成功。
Paulo将自己的菜式逐渐调整到食客更易接受的程度，他很快走出了低谷，理解能力与烹饪技艺也越来越纯熟。
观察食客的读心术
现在，身为餐饮管理层，他也如曾经带他的导师一般，把自己的理念和方法教给北京金融街丽思卡尔顿酒店的各餐厅主厨，再放手让其执行。
凭借多年的经验，通过细致入微的观察，他有一套自己的“读心术”。
食客就餐的表情、速度、食用的多少，状态是谈笑风生还是颇为挑剔……以此分析他们就餐的满意度和不同喜好，甚至同行之人是什么身份，来餐厅的频率等。无论西餐厅还是中餐厅，管理的思路和方式都是相通的。
Paulo给出的不仅是一张张可以拷贝的菜谱，更是一次次促进独立分析的思维方式。对团队成员而言，他那执着的力量，能够让所有靠近的人都变得专注而认真。
享受生活亦能汲取灵感
之前休假，Paulo去伦敦观看了最喜欢的独立摇滚乐队Beach Fossils的演出，就和他的本性一样，风格独立而自由。“做菜不是闭门造车，走出厨房才能获得更多灵感。”只要有时间，他就会和妻子去世界各地旅行，同时考察优秀的餐厅。
摄影和绘画也激发了他的创造力，从他的几幅作品中，能窥探他对人物的观察和内心细微变化的捕捉。
Paulo还喜欢文学和诗歌。当然，最喜欢的还是烹饪书籍，近日他读到的《Brae》由一位名为Hunter的澳大利亚厨师所著，讲述了作者把自己隔离在一个美丽幽静的乡下，以当地环境为取材灵感，继而开创了自己的烹饪风格和建立餐厅的事迹。那些菜品就像在为那片土地代言，无论视觉还是味觉，都在讲述一方土地的故事。
来到北京，他选择住在四合院里，希望和当地人有更多的交流与融入，了解人们真实的生活状态。他说这对做菜很有帮助。
“好玩儿”、“有创意”、“享受生活”，这三个词是Paulo为自己贴上的个性标签。他脑袋中不断迸发的火花，骨子里放纵不羁爱自由的血脉，与行事稳重的执行力毫无违和。米其林的光芒一路耀他前行，精彩的厨艺人生，将为他在中国翻开又一段新的篇章！
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摄影：于振明，部分图片来自受访者和网络，未商用
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