借着新菜单的契机，我们再次采访了主厨Mauro Colagreco，一如既往热情的他，讲述着如何设计菜品制造冲突感的新理念。
与Mauro对话，总让人想起一些场景：
明晃晃的夏日光，照在深绿、浅绿的菜园中，细长的豆荚吊在枝蔓中，不及一米的番茄架上结着红彤彤的果儿，抬头望，不是摩登高楼投射下的那窄影，而是一整片，纯蓝色高远的天，远处传来孩童们的笑声。
Mauro便是那群孩童之一，贪恋着祖父菜园中的那颗番茄，即便长大，历练后，仍没丢那份童真，自由，乐于和自然接触。
对话中过于理性的探问，总有些为难人。很多事情，他都凭借着感觉，“follow your heart”，在采访中多次出现。看似“模糊”的回答，更有深意，你渴求的心得与秘诀，往往藏身于他全身心感受生活与美食的经历中，过程比干瘪的结论更值得思考。
从祖母的美食记忆，到赞誉不断的法餐厅Mirazur，再到AZUR聚餐厅，他的烹饪故事正徐徐展开。
祖母的美食是他重要的灵感
不同于中国厨师谋生的从业理由，国外厨师大多依循着祖辈的美食传承，开启了厨师生涯，Mauro便是其中一人。
每到节假日，大家都会赶回小镇上的祖母家中。他的印象中，祖母似乎永远在厨房忙碌，从早餐到晚饭，一刻都不停。
祖父的菜园是孩子们的天堂，可以疯玩一整天。能量耗尽的孩子们闻到麦子与黄油的香气，匆匆跑到厨房，无比巨大的面包刚好出炉，围着一个热面包，掰一块解馋。
冬天的时候，雪慢慢下着，祖母总会架起炉火，准备一锅暖汤，和大家分享。
这些美食记忆，成为日后他创作菜品重要的灵感来源。在餐厅Mirazur，与餐前小点一起上桌的面包，就来自祖母的秘方。朴素的面包，配着调入柠檬汁和青柠碎的黄油，总让人留恋。
“面包总该有什么秘诀吧？”
“Love！”回答不假思索。
答案又是一个很“感觉”，但面包原料很简单，面粉、水和黄油，只是烤制时温度需要特别控制下，先是260度，烤4分钟，再降到160度，烤15分钟，这是在追问后的答案。
冬天的浓汤中，祖母会加入一些鸭肝，Mauro据此做成意式鸭肝饺，配以奶油汤，加入自己最爱的洋姜，“虽然烹饪方法改变了，但味道仍然是原来的。”这其中技法的传递很微弱，重要是对食材的认知，并逐步积累起来的味蕾体验。
“南美洲和亚洲有很多相似的地方，家庭观念非常强，很多菜都是用来分享的”。温暖的汤、当季的蔬果及分享的理念，这些都成为日后他烹饪理念中的核心要素。
像海绵一样去吸收、学习
21岁，学了两年经济学的Mauro突然发现，这并非他想要的，“我总是很喜欢在厨房里给家人和朋友做吃的，所以就想为什么不试试烹饪”。
他做了一个冒险的举动，前往法国学习厨艺，21岁似乎有些晚了，毕竟在法国很多人十四五岁就开始在后厨做学徒了。
“那个时候在法国，自己像海绵一样，不停地吸收。”
找到兴趣的Mauro对周边的一切都充满了好奇，超市里的果蔬引他思考，能够做出什么样的菜。旅行途中，他发现法国每个地区都有特别的美食配方，每个小镇都有特色美食和食材，他拼命吸收、学习。就像儿时，跟随父母游历南美洲一样，在旅行中认识到更多不同的文化。
这之外，Mauro也与许多重量级的主厨工作过，Bernard Loiseau、Alain Passard、Guy Martin，每一个名字都熠熠生辉。
“哪一位主厨对你影响最深呢？”
“同样重要啊”，给出答案后，Mauro停了几秒，说起了Alain Passard的故事。
连续17年摘星的主厨Alain Passard，因为狂牛症决定放弃肉类的烹饪，这位被称为“火”的魔法师最擅长的便是烤肉。顶着质疑，Passard撤走了餐厅菜单上的所有肉禽类菜肴，取而代之的是各类蔬菜。“一开始肯定很艰难，但我相信只要是真心热爱美食的人，一定会在这些新菜肴中感受到我想表达的，对烹饪技艺的不懈追求和对大自然的无限敬意”，Passard曾这样解释自己的转变。
Mauro敬佩于这种坚毅的转变，似乎也深受其影响。“大自然谱写出伟大的食谱，而春夏秋冬是它卓越的篇章。”这是Passard的名言，也与热爱自然的Mauro有太多契合，他所善用的食材多是海鲜与蔬果，法国与北京的两家餐厅，有机食材是他最看重的品质保证，“这是一种理念，一种责任感，从来不会变的”。
Mirazur是另一次无畏的冒险
共事过的主厨们，事业的新开端，往往是一家自己的餐厅，去创造自己的菜品风格。
几年之后Mauro有了一点积蓄，觉得是时候开家自己的餐厅了，“一定要靠近海边”，对餐厅，他只有这个模糊的设想。
一次旅行中，他驾车来到法国南部的芒通，一个安静的小镇。行驶途中，一片深蓝色的海深深吸引着他，就是这了，心中似乎有个声音对他说。
这是另一个无畏的冒险，小镇于他是陌生的，但他却甘愿把事业的开端放在此处。
他买了一块地，将餐厅Mirazur开在地中海的悬崖边上，恰是法国和意大利的交界处，印证着他个性中的自由，不受约束，将多元文化融为己用。
窗外那一片湛蓝的海，是绝佳的用餐体验。那一年，他29岁。
菜单新潮，没有鹅肝鱼子酱，没有酥皮和派，与大众所认知的法餐不同，他所烹饪的法餐归属南法，更加清新、健康，就像这道芦笋沙拉一样，所选的食材都是他爱的蔬果，芦笋片、青苹果片和西柚，仅用橄榄油和海盐调和，就足够好味。
餐厅旁Mauro还开拓了一片菜园，亲自实践着“从农场到餐桌”的理念。选择当季的有机蔬菜，通过材质感不同的碰撞，带出食物原味，这便是Mauro倡导的烹饪理念。Mirazur餐厅的招牌菜吉拉多生蚝配威廉姆梨，便是最好的诠释。梨被用到极致，分别以梨汁、啫喱、梨“珍珠”三种方式呈现，仅仅两种食材，便呈现出了层次鲜明的口感。
开业十个月后，餐厅摘得米其林一星，三年后，升至二星。2017年，全球50佳餐厅榜单，排名第四。这一年，他37岁。
从中国菜找到了自己的风格
早在AZUR聚餐厅开业前几年，Mauro就曾来过中国，关于中餐的美食记忆，他的讲述从未缺少热情。
北京烤鸭似乎是他的最爱，“在烤鸭中，你能尝到各种口感，油脂的香气、肉的软嫩，还有鸭皮的酥脆”；在香港吃到的茄子煲，肉汁中炖煮的茄子有了肉感；秋天的南京飘着淡淡桂花香，桂花小吃给人一股清淡的甜（桂花曾被他放入一道开胃菜的料理中）。
他惊讶于中国人擅长在同一道菜中展现不同的口感，这也延伸出他重要的风格——利用食材的特质，制造冲突感，突出食材本味。
“设计一个菜，不超过三种元素，最好是两种，如果以贝类海鲜为主，那就尽量突出贝类。”
许是从那道茄子煲获取的灵感，鱿鱼和茄子的简单组合，也能呈现出多重口感，茄子被切成长方形，烤制外脆里嫩，口感加倍，墨鱼快速煎好后，软嫩，与特制的银鱼酱汁一同，构成口中复合的味蕾体验。
直播中演示的鸭肝坯，细腻柔软的鸭肝坯垫了一块小巧的脆面包片，柠檬皮制成的酱搭配柿子的甜，一口咬下去，酥脆与柔软，酸甜与微苦，一并在口中发酵，几种味道在冲突中得到了加强。
在AZUR“聚”以白松露为主的新菜单，Mauro将产自意大利阿尔巴的白松露结合海鲜以及应季新鲜果蔬，巧妙衬出白松露独特的香气，又将食材的本味发挥出来。菜单中的秘制玉米、慢火鸡蛋配白松露，玉米与鸡蛋质感有着非常强烈的对比，多宝鱼配洋姜、榛子及白松露，鱼肉与坚果亦是大不同，搭在一起又恰恰好。
虽然Mauro更偏爱这种冲突感十足的菜品设计，但若一整套菜单中，他更希望的是一种有序的节奏感，冲突感明显的菜品搭配口感柔和，一刚一柔，循环进行。
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