“想要出类拔萃，就要吃苦耐劳”——早乙女哲哉
阅读要点
天妇罗不仅仅是炸
早乙女的45度天妇罗虾
极致的奥秘：炸油&面衣
属于早乙女的“天妇罗艺术”
天妇罗（Tempera）相信大家都不会陌生。最原始的雏形出现在日本江户时代，是日本料理最有特色的代表之一。提到天妇罗，大家肯定会想起“天妇罗之神”——早乙女哲哉。
每一位吃过早乙女大师的天妇罗的人们，无不称赞叫绝。这天妇罗并不仅仅是炸物那么简单，其中的门道可谓是精深，这究竟有何奥秘呢？
天妇罗不仅仅是炸
说到天妇罗大家都觉得“就是油炸呀！”，其实并没有那么简单。在天妇罗中，无论是食材本身，还是外裹的面衣，都含有一定水分的。
当食材中有水分的情况下加热的时候，油炸物的本身就不能够超过100度的高温。但是有外层的面衣包裹住，食材在这100度高温中就由炸变为“蒸”了。如果食材的水分开始蒸发释放，那么食材会相当于在200度的高温中烹饪。当油温达到200度的时候也就相当于是“烤”了。
所以说，天妇罗料理其实是“蒸”与“烤”同时进行的脱水制作。
所以不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什么样的温度，需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度，这都是在制作天妇罗中需要反复实践和学习的东西。
早乙女的45度天妇罗虾
虾也分为虾肉和虾头两个部分进行炸制。其实一只天妇罗虾的制作，就能够体现了含水量对食材的不同部位的影响。
虾肉，讲究的是趁新鲜时下油锅炸。（早乙女大师为了能够让食客吃到最新鲜的食物，所有的食材绝不提前处理。）一般天妇罗虾是用180度油温炸40秒左右，但早乙女大师追求极限的美味，会开最大火，然后下油锅的时间必须控制在24-25秒之间，一旦超过这个秒数，虾肉的甘甜味便会全部消失不见。当虾炸至24秒的时候，虾肉的中心温度会在45度到47度，这个温度可以激发味蕾去挖掘食物的甘甜。
刚刚炸至好的虾肉切开后，可以发现它的正中央呈现半生不熟的状态，包裹住面衣的虾肉，在短时间的炸制中同时又起到了“蒸制”的效果。有着一定的温度，但不至于烫舌头，味道刚刚好。
而虾头则需要持续两分钟左右的炸制时间，可以让虾肉的鲜味释放出来。早乙女老师说“当您感觉到好像快炸好了的时候，就让虾头在油中多停留一会儿”。虾头要炸的通透酥脆，不含水分才会好吃，每一口中都能够释放出虾头的鲜味。
细致的奥秘
炸油
在日本，很多高端天妇罗店均以芝麻油为主要炸油。当然，这里的芝麻油不是我们日常生活中的那种，而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。这两种油都有芝麻油特殊的香气，但没有很浓郁，不会担心盖过食材的本味。
炸油的烟点也很重要，天妇罗的油温一般在160度-190度之间，所以炸油的烟点要平衡在这个度数之上但也不能过高。当油温达到烟点时，油的成分会开始变质冒烟，产生有害健康的物质等。烟点过高，很难控制好炸制时的温度。
油在高温之下会产生劣化等情况，这时油脂中的不饱和脂肪酸会被氧化水解，释放难闻的气味，所以选择天妇罗炸油一定要选择具有良好稳定性的油。芝麻油还有芝麻素、芝麻酚等不皂化物，具有比较强的抗氧化性和稳定性。
所以芝麻油即使价格偏贵，但是多方面综合看来，是制作天妇罗的不二之选。
面衣
面粉
专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉，日本当地也有一种“薄力粉”也是必选的。低筋面粉可以减少面筋的产生，面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。
面粉在使用之前需要冷藏和过筛，过筛可以让空气均匀的接触面粉，炸制的时候能够更加的薄脆。
水
调制面衣的水当然也是很有讲究的。一般使用冷藏过的纯净水来调制面衣，因为冷水可以减少面筋的产生，而且面衣的温度与炸油的温度相差比较大的时候，面衣受热后会迅速产生水蒸气，从而让面衣外侧可以达到更加酥脆轻盈的口感。
低温的面衣可以吸收来自炸油的部分热量，让食材不会受到剧烈的热度，从而保持食材原有的鲜度和水分。
鸡蛋
鸡蛋在面衣中的使用也是分为四种情况，用全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。
蛋白多可以让面衣更加蓬松。蛋黄多可以让口感更加“酥脆”，但是容易吸收空气中的水分会变软。不加蛋的面衣往往会更加清脆，保持的也会比较久。
面衣制作
天妇罗种种步骤都如此讲究，当然面衣的混合制作肯定也是“大有来头”。
面粉、鸡蛋、水的比例是非常重要的。每一家天妇罗店都有着不同的秘密配方。其实在调配的比例的时候，可以通过面衣在炸油时产生的声音来判断面衣中的水分的多少。声音清脆的则是水分偏多，可能要加粉；声音厚重低沉的则是粉过多，需要加水。
在混合材料的时候，一定要注意不可以过多的搅拌，防止面筋的产生。先将水和鸡蛋混合然后再加入面粉，蛋白在水中可以更均匀的形成蛋液，用竹筷搅拌溶液，形成漩涡，然后将面粉倒入漩涡中，自然的融入形成面糊，这样可以减少面筋的形成。
其实小编认为，天妇罗的炸制技术可以很好的嫁接到很多菜系中的炸物的制作中，像锅包肉、香酥炸南瓜等中餐，也可以运用面衣的配比来炸制更多不同风味口感的炸物。
属于早乙女的“天妇罗艺术”
“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”。这是早乙女哲哉大师毕生所追求的烹饪艺术。
早乙女大师从17岁接触天妇罗至今已经烹饪过近三千万件左右的炸物。他认为天妇罗的制作，按照不同的鱼类、不同的蔬菜，所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样，但是这绝对是有道理的。
早乙女大师手中的天妇罗技术都是经过缜密的计算。日本沙梭鱼其实普通烹制是没有什么特殊的味道，但是可以通过减少食材含水量的调节将鱼肉的鲜美给“逼”出来，所以不能整条鱼全部裹上面衣，因为鱼皮部分的水分蒸发很慢，所以只能将鱼肉的部位均匀的站上面粉。
星鳗鱼有着浓重的腥臭味，再加上表面湿滑，很多人都不喜爱，但早乙女大师却将其做到美味至极。其实星鳗的表面稍微烤过之后就会有香气，十分的吸引人。在处理星鳗的时候先将整条鱼裹满面衣，再利用面粉碗的边缘将外皮的一侧面粉刮掉，然后下锅，这样鱼皮的部分会因为没有面衣，水分蒸发的就很快，再加上200度的高温，如“烤”制一般，这样的星鳗天妇罗就十分的香。
蔬菜类天妇罗，比如说地瓜。地瓜的淀粉含量很高，当淀粉遇热会分解成麦芽糖，当温度达到140度的高温时麦芽糖就会开始液化，变成糖浆。所以当地瓜开始能够慢慢产生糖浆变成一层焦糖外壳的时候，地瓜就肯定熟透了。
早乙女大师在天妇罗方面，被人们成为“天妇罗之神”。但是他自己却十分谦逊的认为，他并不认为自己已经做到了最好，而是还可以不断提升和进步的人。他在料理天妇罗时一直追求着食物不容分说的那种极致口感，所以他从开始就为自己定下了目标和梦想，然后经过每天坚持制作料理，不知不觉就竟然实现了。
他不仅仅是“天妇罗之神”，他也是一位艺术家。在早乙女先生的天妇罗店中，随处可见的艺术画、艺术餐具，连菜单都是他亲自手绘的。他希望自己制作的料理不仅仅只是料理，更是一幅作品，当客人们在等待美食的时候，能够展现他的天妇罗制作艺术。
小编想分享一句话给行业内的所有有梦想的厨师：
“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想，但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉”——早已女哲哉
希望作为厨师的你们，通过这篇文章，不仅能够了解天妇罗这道代表料理，也能够了解到早乙女老师作为“天妇罗之神”却仍旧不断追求、不断进步的匠人精神。大家有哪些其他想要了解的名菜或名厨可以留言告诉小编哟！
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文章图片均来自网络，未做商用。
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