看似普通的食材，在他手中，总有着惊奇的搭配，探问秘诀，答案还是了解的“深度”！
“哪个颜色的盘子更搭呢？”
为了搭配即将出锅的牛肉，袁师傅对着一蓝一棕俩盘子，皱着眉，思量了许久。
不仅仅是对菜品外观的考量，肉和菜的比例，酱汁覆盖食材的面积，米饭出炉后的干湿程度，袁师傅一边念叨，一边调整着。许是生在中山的美食世家，许是多年粤菜的沉淀，让他对食材的掌控有着自如的节奏，如见山知山性。
已是阴冷干燥的深秋，北京新世界酒店的“祈年八号”中餐厅里，并非午餐的高峰时段，仍坐着几桌兴致盎然的食客，也许是贪恋这暖灯光与古典的用餐氛围，但我们更愿意相信——是食物的魅力。餐厅行政总厨袁耀发师傅凭借其三十多年烹饪经验而改良的菜品，与季节相应，暖调为主，即便是性寒的大闸蟹，经他手中一番重组，成为了更加补身的美味佳肴。
摸透一种食材，延伸出一桌美味
如果说食在广州，那么此地的美食老饕们一定会去中山觅食。这里盛产着丰富的淡水鱼类，草鱼、鲮鱼、鲤鱼、胖头鱼……不仅种类多，鱼的吃法也多，鱼头可以煲汤或红烧，鱼背可以切片滚粥，鱼中段可以煎焗，鱼尾可以焖冬瓜或凉瓜……
说到家乡的美食，袁师傅滔滔不绝，比划着各种做法和鱼的形状。大众印象中常拿来制作罐头的鲮鱼，是当地特别有名的品种。新鲜的鲮鱼体型较小，约半斤左右，肉质中富含天然胶质。擅长烹鲜的中山人，将其搅打成泥，制成了鱼球、鱼糕、酿辣椒等可口菜肴。
出身于美食世家的袁师傅，表兄弟五个人都是中餐主厨。除了家庭的熏陶，平常最喜欢逛菜市场的他，每到一个地方都喜欢尝试各式的美食，寻觅不同地区的特色食材，对美食的丰富见解，便来自这日积月累的经验。
大闸蟹也能当主食？
此时，正是食蟹的好季节。蟹肉常见的吃法有扒蟹、清蒸蟹、醉蟹、蟹粉汤等。为了呈现出更多样的菜品，袁师傅琢磨着用大闸蟹做道主食。用带子、虾仁、鸡蛋等制成的海鲜炒饭，在味型上和蟹的鲜味相似，蟹本身鲜美又不足果腹，那么就把两者结合起来。把炒饭放入蒸笼，再把处理干净的大闸蟹拆成大块，插在饭粒之间。一刻钟的功夫，蟹中的膏黄油脂在高温的蒸腾下渗入饭中，成熟变红的蟹壳点亮了整道饭的颜色。
袁师傅一边讲着自己的想法，一边扭头观望着正在给菜品拍照的同事，“米饭干不干？要不要加一点汤汁？”
在炒饭里淋上一圈用高汤打了蛋花的汤汁，也叫百花芡，有着锦上添花的寓意。除了拍照更美观，能让米饭变得更加润口，可以迎合不同食客的口感需求。除此之外，在炒饭时要增加姜米（生姜切成的类似米粒大小的形状）的使用，这样就能平衡蟹本身的寒性。在品蟹的同时，真正起到食补的作用。
说到蟹的寒性，在供应螃蟹的期间，不建议搭配食用同样属寒的柿子。两者搭配过于寒凉，尤其是秋冬季更加脆弱的肠胃，寒性食物容易引起消化问题，给身体带来不适的感觉。
姜和蟹是好搭档
除了直接吃蟹肉，从熟制的大闸蟹拆出来的蟹粉，同样可以延伸出丰富菜肴。尤其与质地柔软的食材更加相配，比如：豆腐、菠菜、豆苗、肉丸、虾肉等。
这道翡翠蟹粉大虾球，从经典的粤式翡翠虾球改良而来。所谓翡翠，代表的是飞水后更加水灵翠绿的蔬菜。排列成舟的芦笋垫底，以富有诗意的造型迎合着“祈年八号”的典雅环境。
而虾球则选用了个头更大的青岛对虾。区别于传统的茄汁或高汤调味，这道菜用的是混合了蟹肉、蟹黄、姜末和高汤等制成的蟹粉芡汁。
炸好的虾球讲究的是外脆里弹，酱汁的淋洒也有讲究，不能全部浇透，要留有一部分外皮保持着脆度。这样吃起来一口带脆一口带润，在风味和口感上带来更加丰富的双重体验。
同样是和姜的搭配，虾球顶部点缀上切得极细的姜丝。炸制后呈现蓬松金黄的质感，装饰之余，其实蕴藏着袁师傅对秋冬补身与时令烹制的独到理念。
秋冬进补，汤水肉食正当时
不可心急的靓汤
一盅“松茸炖辽参”，单煮炖就需要花费上三个小时。袁师傅讲到，煲汤的火候和时间都很重要，粤菜的制作过程虽然复杂，每一步都需要耐心等待，但这样才能发挥出最纯正的味道，激发食材补身的功效。
单是辽参的泡发，至少要用上五天的时间。需先把未泡发的辽参干蒸30分钟，然后泡入冰水，等凉透了再用热水焗着过夜。然后再入冰水，如此多次反复才能将参体的组织结构充分的扩充开。这样泡发好的辽参不但个头更大，炖好后里外都能呈现着柔软饱满的口感。
为了保证出品的一致性，袁师傅还为每道汤品都制定了统一的斤两标准。
用料讲究的肉食
秋冬进补讲究个“封藏”的概念，意思是说此时可以适当的多摄入一些营养来为身体蕴蓄能量，这样才能抵御寒冷天气，在新一年的春天迸发活力。
在这样的时节，各地都少不了几道滋味浓郁的荤食。开篇提到的牛肉便是袁师傅特别准备的秋补菜品，用的是带有“雪花”的安格斯牛肉，雪花肉比起普通的肉来说，油脂会更加丰富，更适合作为寒冷天气的进补选择。
袁师傅所在的南方，习惯吃带皮的羊肉，除了香气更佳，也是顺应着补充能量的道理。一般吃的是内蒙产的黑山羊，滋补的效果更好而且热量也更足一些。传统的吃法是用陈皮、当归片、八角、桂皮、香叶、新鲜橙皮、马蹄、冬菇、笋和姜片一起炖制。
食用的时候除去香料和调味料，只留下可食用的部分，热锅裹着汤汁，吃完全身都暖和起来了。简单的炖料，平衡了整体的风味，橙皮和马蹄等元素在增加甜味、提鲜的同时，发挥着滋润平和的养生效果。
这些细微之处融入的养生理念，不仅来自于袁师傅对食材的深度了解，更如他平日爱好的太极一样。顺应时节的同时，找寻食物与食物之间，食物与食客之间的平衡之处。就像“祈年八号”一直秉承的理念一样，努力保留食物原始的风味，在融合经典烹饪方法和现代烹饪技术的同时，为各界食客带来优质的美食体验。
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摄影：李军
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