“你要是想成为一名合格的厨师，那你就必须努力，努力再努力”——保罗·博古斯
博古斯大师的成名之作
提到黑松露酥皮汤，所有人都会说，噢！那是博古斯大师的杰作。博古斯大师的功成名就与这一碗汤可是密不可分，1975年博古斯大师在爱丽舍宫为当时法国总统的宴会创造了这碗汤。从首创到现在的42年里，酥皮汤一直是BOCUSE主厨餐厅里的经典菜肴。
汤中的秘密
作为博古斯大师的成名之作，这碗汤究竟有何怎样的“小心机”呢？
难以预料的吃法
精美的酒杯状汤盅上覆盖着一层厚厚的奶酪酥皮，整体外形像香菇一样可爱。但是它有着独特的食用技巧： “破”皮而入，这个创意方法在当时可是难住了法国总统季斯卡哟！
用勺子轻轻的敲打酥皮，经过高温烘焙的酥脆的酥皮“咔嚓”的就破碎了，“咻”地一声掉落在汤汁中。
经过纯手工制作的酥皮层次非常的多，烘烤之后会特别的蓬松，新鲜出炉的汤品当然要趁热吃，否则内里的蒸汽流失了，酥皮就失去了酥脆的口感。
鲜到舌根的汤汁
博古斯大师在当时的法国料理派系中，拥有着自己独特的烹饪风格，被称为“古典厨师”。他摒弃了一切复杂的烹饪技巧，让料理保持着食材自己的本味。从这道汤品中就能看到博古斯大师的“古典”的特色。
汤品中运用到了当季的黑松露，为总统宴会而创作的菜品当然有着不一样的体验，汤品中还加入了“世界三大珍馐之一”的鹅肝，一道汤品中聚集了“世界三大珍馐”的两者，在当时那个年代可以说是十分的奢华了。
奢华的鹅肝和黑松露、金黄的胡萝卜、鲜美的鸡肉、充满着独特风味的口蘑，简单的食材却能够制作出如此鲜美的汤汁，看来博古斯大师为这道汤还是下了不少功夫的呢！
多感官的新体验
这道经典的酥皮汤从嗅觉、味觉、听觉、视觉、互动性等方面皆有体验感。
嗅觉：菜品呈现时，第一种味道就是酥皮的香气，当酥皮破开后，内部汤汁的蒸汽直接上涌，扑鼻而来。
味觉：黑松露和鹅肝都有着独有的香气，原汁原味的汤汁更让香气得到了提升，再加上酥脆的酥皮。液体和固体的搭配，无论是味蕾还是口感，在当时那个年代可以说是“独此一家”。
听觉、视觉与互动感：菜肴整体的视觉就给人以一种无处下手的感觉。独特的食用方法让食客更加有参与感，敲破酥皮的时候，能够听到“咔嚓”的酥脆声音，酥皮破开后展现的汤汁更从视觉上呈现了“别有洞天”的效果。
这么一道看似简单的料理，在当时的年代开创了先河，将食客的感官体验融入其中，并且还增加了能够吸引食客好奇心的“小心机”。其实师傅们也可以在创作料理的时候，除了色、香、味需要注意之外，也需要考虑一下感官体验的创新尝试，能够让食客更有参与感和好奇心。
汤与酥皮的无限延展
如此经典法国酥皮汤，在流行之后被很多厨师们进行了改良和创新。
泰式酥皮汤：运用了西米、牛奶和椰浆等食材，每一口都充满了椰子的香气，相对比咸汤，酥皮甜品也是很不错的选择。
酥皮龙虾汤：采用新鲜的龙虾将大海的味道浓缩在了汤汁中，虾肉和虾壳皆融入在汤汁中，再加上酥皮的经典搭配，一道不错的开胃汤品。
连X胜客都打造了酥皮奶油蘑菇汤、酥皮蛤蜊汤等类似的汤品，可见博古斯大师的经典创作无论过多少年都仍在流行。
送你一份经典菜谱
【原料】黑松露50克，鹅肝50克，鸡肉，胡萝，块根芹，口蘑，酥皮，鸡蛋黄
【调味】白葡萄酒，鸡汤，盐
【步骤】
锅内放入自制的鸡汤，加热。
加入鸡肉煮5-6分钟 ，捞出后沥水，切成小丁。
胡萝卜、口蘑、鹅肝皆切成小丁，黑松露准备刨片。
2个可放入烤箱的瓷杯，将胡萝卜丁、口蘑丁和鹅肝丁放入其中。
将煮过鸡肉的鸡高汤，倒入两个瓷杯中。
最后铺上鹅肝丁和黑松露刨片。
酥皮用碗扣出形状，所用的酥皮大小要比瓷杯的碗口边多出2-3cm。
将挖出的两个圆酥皮扣在瓷杯上，四周包裹好。
一个鸡蛋黄，加少许盐搅匀。将蛋液刷在酥皮上，上色。
烤箱预热，200°烤15-20分钟，酥皮上色即可。
“快乐的享受烹饪的过程”
在法国有一句话：“你可以不知道路易十四是谁，但你必须记得博古斯这个厨师”。
已经90岁高龄的博古斯大师秉持着坚持不懈的原则，在厨师界创下了一个又一个的经典料理。
下面这段文字是博古斯大师送给年轻厨师们的：“大家说我是世界上最充满童心的老头，我很乐意大家这样说，你知道就像我孩提时在里昂的家附近和伙伴们玩每个法国男孩都会玩的’扔铁蛋’游戏一样，我就用这种心态对待烹饪，只是希望年轻的孩子们，别太在意什么荣誉，只要能够快乐的享受烹饪的过程就好。”
“我记得小时候爸爸跟我说：‘保罗，记住做个快乐的厨师，别只是想着钱，钱迟早会有，但不快乐你就坚持不住。’所以还是希望年轻人们执着点，坚持还是有必要的，虽然这行真的很苦，很累，而且有时候真的会压力很大。咬咬牙还是能挺过去的。”
这段话是不是深有感触呢？希望各位师傅们能够学到博古斯大师的经典菜肴的同时，更能够学到博古斯大师这种对待烹饪的心态。
大家有没有其他想要了解的经典菜肴和世界名厨呢？请留言告诉小编，没准下一期就是你喜欢的菜肴或是名厨哦！
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图片及菜谱均来自网络，未做商用。
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