秋季天气干燥，人们容易上火燥热，不妨选用银耳和木耳，烹制几道润肺滋养菜肴，贴心巧思一定会颇受欢迎！
银耳：滋养的“菌中之冠”
银耳又称为白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美誉。富含天然植物性胶质，有补脾开胃、滋阴润肺的作用，可以增强人体免疫力。如果烹制时间短，口感爽脆清新，烹制时间长，则变得软糯滑嫩。厨师们可以根据银耳的这一特性，制作出不同口感的美味佳肴。
挑选银耳技巧
可以选用古田银耳，福建古田县是我国的“银耳之乡”，出产的银耳朵型圆整、光泽度好、营养丰富。挑选时首先看品相，银耳洁白略带米黄，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，膨胀率可达10倍以上。闻起来无异味，品尝时没有刺激或辛辣感。证明这种银耳没有用硫磺熏制过。
膳食搭配，烹美味
多重口感：银耳+石斑鱼+明虾
益气补血
将银耳飞水即可，取其清脆口感，与芦笋、云耳组成脆爽滋味，搭配龙胆石斑鱼的鲜嫩软滑，以及明虾的Q弹，打造出三种不同层次的口感。龙胆石斑鱼健脾养胃，加上银耳解毒保肝、润肺生津，整道菜品喷香美味又营养丰富。
清脆鲜香：银耳+蟹子+豌豆
散热消食
菜肴呈红、白、绿三色，颇为养眼，促进食欲。银耳、豌豆断生焯熟，用茶油炸香葱花，加生蒜、辣椒，制成调味料汁，再放入蟹子略拌。蟹子有散热消食的的功效，豌豆可抗菌消炎、调和脾胃，加上银耳滋阴降燥，是一道非常鲜爽的开胃菜。
胶质丰富：银耳+猪蹄+鸡爪
滋阴补血
秋季喝汤颇为进补。将银耳煮制1.5个小时至粘稠软糯，放入经过2个小时炖制的猪手汤，再煮10分钟即可出锅。猪手底汤制作时需用猪手、炒香的葱姜蒜加鸡爪。装盘时将提前煮制10分钟红枣放入即可。红枣滋阴补血，银耳和猪手经过长时间炖制，胶原蛋白被充分释放，可促进皮肤滋润，延缓衰老。
木耳：食补的“素中之王”
木耳又名黑菜、桑耳，因形似耳状，加之颜色黑褐而得名，具有滋补、润燥、养血益胃、润肺、润肠等作用。木耳的蛋白质含量堪比动物食材，故有“素中之王”、“素中之荤”的美誉。有的木耳肉质较薄，口感柔软细腻，有的则肉质厚实饱满，口感脆韧，适用于不同菜肴的烹制。
挑选木耳技巧
秋季木耳，长得厚实，胶质也多，所以选择时，先看朵形，如果朵形均匀、质感坚韧，就表明是优质木耳。木耳正反两面颜色应该不同，一般内部呈现黑色有光泽，背部呈灰色而且没有明显的脉络。水泡后胀发率大的属优质。
巧妙入菜，味多样
素斋煨制：黄金木耳+百合+番茄
双重润肺
菜肴采用素斋煨制的烹法，减少荤腥和油脂摄入，更加健康养生。黄金木耳又称金耳、黄耳，其滋补多营养价值优于普通银耳、黑木耳，含有丰富的蛋白质和微量元素，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。百合可润肺、清心、安神，与金耳搭配，除烦去燥的功效立即翻倍升级。
拉油翻炒：木耳+黄耳+小明虾
利气开胃
拉油手法可固定食材形状，对改善口感、色泽作用较大，拉油时在表面裹上一层蛋清或淀粉水，有助于部分营养不流失。将小明虾去壳留尾，背部开刀、上浆、拉油，冷油热锅爆香姜蒜，依次放入虾、芥蓝、黄耳、灯笼椒、木耳，调入辣鲜露、蒸鱼豉油、黄酒，香气扑鼻。小明虾有菜中之“甘草”的美称，有益气滋养、通络止痛、开胃化痰的功效。搭配两款木耳，营养更加丰盛。
酱汁捞拌：九寨沟木耳+虫草花+青笋
益肝化痰
采取捞拌手法制作木耳、虫草花和青笋，用鱼露、醋、糖、盐制成酱汁，滋味清爽。另外，如在温热的清水中放入适量淀粉，可以更有效的清洁木耳。九寨沟木耳口感细嫩，风味独特，富含多糖胶体，有良好的清滑作用。虫草花入肺肾经，有润肺补肾等作用，经常食用有提高免疫力的功效。
酿菜做法：小木耳+虾茸+蛋清
清热润肠
酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。将新鲜虾仁打茸放入调料，再加蛋清打上劲放生粉，作为馅料填塞进木耳中，脆爽与软嫩的对比，做法别出心裁。虾茸与蛋清，富含蛋白质，与木耳搭配，清热润肠，营养均衡。
各位师傅，你们还有哪些银耳、木耳的烹制方法呢？请给我们留言吧！
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