一年一度的金秋大闸蟹即将登场，各位厨师对这台烹蟹大戏，准备好了吗？
烹制前，我们先来对大闸蟹做个深入了解，看看它的特点，鲜味、甜味、苦味的来源分布，品种的挑选技巧和相关知识，掌握了这些，你在烹蟹时就会更加得心应手！
阅读目录
鲜味分布
品种特点
挑选技巧
贮存方式
8道烹蟹菜谱
大闸蟹为什么如此鲜美？
民间自古有“蟹味上席百味淡”之说，足可见大闸蟹“鲜盖百味”，食之让人欲罢不能。其可食用的三大部位为：蟹肉、蟹黄即肝胰脏、蟹膏即性腺。
惊艳味蕾的鲜味，主要来自蟹的核苷酸和谷氨酸，还有一部分源于10余种游离氨基酸，如同天然的味精，甘氨酸和丙氨酸，则带来了微甜回甘的滋味。蟹肉中的精氨酸成分，兼具鲜甜味和苦味物质，蟹膏里也有一部分。蟹黄含有丰富的胶原蛋白、钙、磷、微量元素等营养成份，油脂鲜香细腻。
知道了鲜味来源，再了解一下大闸蟹的生长条件对其味道造成的影响吧。
甜味：螃蟹生长的水质偏碱性，肉质更易发甜。水草丰茂，蟹膏的甘甜度也会更高。
咸味：农田中的大闸蟹普遍无甜味，甚至带有咸味，溪流中的螃蟹蟹膏滋味寡淡，在淤泥水塘湖泊、咸淡水中生长的大闸蟹，蟹膏略带咸味。
鲜味：饲料如果以杂鱼、小虾、蚌肉、螺蛳、蚕蛹、丝蚯蚓等为主，大闸蟹的鲜美程度就高。美食家蔡澜先生曾表示，现在有些地方为了节省成本，专门给大闸蟹喂玉米和粟米，已经不喂小鱼小虾，因此螃蟹的鲜度就变差很多。
8款大闸蟹的不同特点
大闸蟹主要分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹等，又因水域环境、养殖方法、饲料投喂等不同，造成形态、味道、口感、品质等也有所差别。了解8款大闸蟹的特点，可以更好判断选用何种大闸蟹烹制相应菜肴。
阳澄湖大闸蟹
个大肥美，黄膏饱满
特点：阳澄湖大闸蟹产于苏州阳澄湖。头、胸、脐背明显隆起，青背白肚、金爪黄毛。阳澄湖水质清澈，偏碱性，因此蟹肉细嫩鲜甜，持水力强，蟹膏饱满坚实，蟹黄如流沙般细腻。因湖底较硬，湖水流动性好，大闸蟹运动力强，蟹肢矫健，蟹腿肌肉弹性好，口感佳。今年开湖时间为9月23日，阳澄湖大闸蟹上市。
烹饪：适宜清蒸、水煮，原汁原味突出螃蟹本身的鲜甜。也可拆成蟹粉入菜。
太湖大闸蟹
肉质鲜嫩，黄多脂肥
特点：太湖蟹生长于苏州太湖水域，蟹壳比阳澄湖的要硬，爪子略短，肉质鲜嫩，黄多脂肥。
烹饪：蒸、煮、面拖、酒醉，还可烹制蟹肉狮子头、蟹油水晶球等名菜。
固城湖大闸蟹
上市时间早，腿钳肉多
特点：固城湖大闸蟹产于南京固城湖，成熟时间比阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹早半个月左右，产量大。蟹腿和蟹钳肉质饱满，个头也不小，据统计，4两以上的约占六成。
烹饪：拆出蟹肉，做成炒蟹粉、蟹粉小笼包等。
高邮湖大闸蟹
腥气越大，肉越鲜美
特点：高邮湖大闸蟹早在北宋年代就被列为皇家贡品之一。有背青、肚亮、爪金、膏红、腥气大的特点。尤其蟹壳为紫色的雌蟹，黄多脂厚。
烹饪：最宜制作醉蟹、蟹黄雪花豆腐、蟹肉包、蟹黄包。
白洋淀河蟹
个小壳薄，肉质芳香
特点：白洋淀大闸蟹在清代专供宫廷御用，有“胜芳蟹”之美名。个小壳薄，肉质细腻有香味，雌蟹黄足，雄蟹脂多。
烹饪：适合姜葱、香辣做法。
天津紫蟹
体型迷你，蟹黄丰厚呈紫色
特点：天津紫蟹，明、清时曾为贡品。产于冬季，个体很小，如大衣纽扣。蟹黄异常丰厚，揭开薄薄的蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色。
烹饪：常用于什锦火锅。还可与鸡蛋液蒸制成“七星紫蟹”，出品形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鲜香。
盘锦河蟹
色深壳糙、蟹脚毛暗
特色：盘锦大闸蟹，蟹壳偏深呈青黑色，蟹脚毛色较暗。蟹壳表面粗糙，个头相对较小。因在种植盘锦大米的稻田里长大，蟹肉略带泥腥，甜味比湖蟹淡。
烹饪：适合五香辣炒、蒜蓉豆豉风味、伊面扒蟹盖，还可拆出蟹黄、蟹肉煸炒后镶入橙子蒸制。
青海可鲁克湖高原蟹
纯净味甜、生长期为2年
特色：可鲁克湖蟹是培育出的新品种。湖水温度低、水质清洁，螃蟹吃水草长大，纯天然自然繁殖生长，生长期为2年。高原螃蟹干净，味道更甘甜，肉质弹牙。大闸蟹9月即开始上市。
烹饪：适宜清蒸、水煮。
如何挑选肥美的大闸蟹？
要挑选到饱满健康的大闸蟹，需经过看、掂、捏、比、翻、触、抓，这7步来辨别。
1.看：外壳灰青，匀润光亮，蟹肚瓷白，有光泽，表明螃蟹肉厚壮实。如果壳背偏黄，大多较瘦弱。蟹爪金黄，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，厚度高，一般都脂肥膏满。如果肚脐凹陷，大多膘体不足。
2.掂：同样大小的螃蟹，放在手中掂一下，越重越肥美多膏，蟹肉丰满。
3.捏：捏一下蟹腿的最后一节，如果比较硬，说明螃蟹生长期足。
4.比：对比螃蟹头胸甲末端与腹脐的缝隙，越宽则肥满度越高。
5.翻：把螃蟹翻过来，腹部朝上，如果它能迅速翻过来爬行，表明体力好。
6.触：轻触螃蟹眼睛，蟹眼会动，反应灵敏，则活力足。
7.抓：将螃蟹抓在手中，如果它因紧张而“口吐白沫”，白沫越多表明呼吸越强烈，健康有活力。
活蟹贮存有什么方式？
1.放入0-5℃的冰箱冷藏。捆好的大闸蟹在低温下进入半冬眠状态，新陈代谢速度减慢，能量消耗少，大闸蟹也不会瘦，盖上湿毛巾，可保存3天左右。
2.水养。配备增氧设备和水池或鱼缸，需每天更换2次清水，使用湖水、河水或地下水。可存活10天甚至更长时间，适量投喂螺蛳肉或南瓜块。如果是死水，螃蟹则易因缺氧而无法存活。
8道名厨推荐蟹类佳肴
大闸蟹可以整只烹饪，也可以拆解后使用局部，比如可拆出蟹钳、蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹油、蟹壳，与不同食材制成多款美味佳肴，例如蟹酱、炒蟹线、雪花蟹斗、蟹子豆腐等经典蟹菜。
如何做到形、味兼顾？既能保留螃蟹或霸气或红艳的漂亮外观，又能充分体现蟹味、蟹香呢？不妨看看名厨App推荐的蟹类佳肴，大厨们通过巧思妙手，运用中式烹调，或借助进口食材、调料、西式烹法，诞生了一道道神形与美味兼备之作。
鲜花与蟹肉入汤
思路：蟹肉不仅可以炒制、做馅、做酱，入汤也不错，可将鲜味更好的融入汤中。
厨艺：这道汤泡饭将新鲜大闸蟹蒸熟后拆出蟹肉，与辽参、鸡汤一起煨制，鲜美又滋补，非常适合秋季，调入金瓜蓉，汤色金黄诱人，尤其盛放在功夫茶碗中，搭配炒好的酥脆泰国香米，点缀新鲜茉莉花和广菜心，精致无比。
中西合璧式蟹酱
思路：想过用大闸蟹做成西式酱料吗？与传统中式蟹酱不同，打造一款中西结合的大闸蟹酱汁，鲜美酸甜的风味颇为与众不同。
厨艺：将意大利黑醋、枫糖浆、优诺酸奶、海盐、橄榄油，与蟹肉、蟹黄混合。口感比单纯的腌渍蟹酱丰富很多。将其与中式经典面食，饺子、包子结合，颇具创新滋味。
别致原味的蟹钳菜
思路：蟹钳的做法多为酒醉、香辣爆炒、凉拌等，如想突出蟹肉的原汁原味，并非只有蒸或煮，还可将两者相结合。
厨艺：这道芙蓉蒸蟹钳，将大闸蟹的蟹钳煮熟后完整取肉，采用最简单的调味方式，加上打好的土鸡蛋、矿泉水蒸熟，加以精心摆盘，比清蒸大闸蟹更有滋味，也更加吸引眼球！
本帮手法搭配西式酱汁
思路：螃蟹采用传统的中式烹调来搭配西式酱汁，会碰撞出怎样的风味火花？如果独具匠心的选用品质优良的意大利醋，可大幅提升菜肴鲜味。
厨艺：生姜煸香后将毛蟹或大闸蟹下锅，加酱油、糖、花雕酒。出锅后配以卡萨诺瓦无花果珍珠醋，代替传统蟹醋，最后进行创意摆盘，将螃蟹侧立摆放，使蟹腿倾斜弯曲成动感造型。
猪油为蟹粉提香
思路：秃黄油的鲜美程度曾有人用“醉生梦死”来形容，它是将蟹黄与猪油加调料制成的顶级美味。将这一做法加以改良，用于蟹粉的烹制，既健康又可口。
厨艺：将大闸蟹蒸熟后只取胸脯肉和蟹黄，放入蟹油和猪油煸炒，再煸香蟹黄，最后放入蟹粉，调味烧制，汤汁收干，大火收香。
TIPS：中国蟹业协会特邀理事柯伟，人称成隆行老柯，他认为受不少人追捧的秃黄油，其实胆固醇含量很高，真正较为理想的是使用蟹粉。拆蟹粉也颇为讲究。不同的气候决定煮蟹的时间，蟹腿肉、肚子上的肉煮制时间也都不一样。炒蟹粉，也要遵守时间规则，早期的蟹，水分多，鲜嫩，中期的蟹，肉质更肥厚。
轻炸鲜蟹入主食
思路：大闸蟹的肉和黄，如果拆出使用，螃蟹的霸气颜值似乎消失殆尽，有什么方式既能保留螃蟹漂亮的外观，又能将其鲜味细细烹入米饭呢？其实煲仔饭是个不错的选择。
厨艺：将大闸蟹的心、肺、腮去除掉，改刀一开三，分为蟹盖和蟹身，在蟹肉切开处蘸生粉，入油轻炸，加料翻炒。把螃蟹和鲍鱼摆放在八成熟的饭上，按煲仔饭的制作方式完成即可，既让米饭融入蟹香味，又保留了螃蟹的霸气外形。
简约的酒炝手法
思路：用酒炝方式为煮好的大闸蟹增添香气。最大程度保留大闸蟹的原汁原味，尽可能避免营养流失，酒香也更加浓郁。
厨艺：煮螃蟹使用玫瑰海盐，煮水的用量需恰到好处，如果水太多，蟹肉的鲜味易分散，口感不佳，水太少则不容易将螃蟹煮熟，需时刻留意煮制过程中水不能烧干。关键在于最后喷入金门高粱酒，盖上盖子炝干，让酒香沁入螃蟹。
熟醉代替生醉
思路：将南方常见的“生醉”改良为北方更易接受的“熟醉”，安全健康，酒香氤氲。
厨艺：大闸蟹蒸10分钟至熟后，放入调好的醉汁浸泡24小时。醉汁是将古越龙山花雕、酱油、生抽、冰糖、陈皮，加水烧开后放凉使用。
各位厨师朋友，你们是否已收获大闸蟹的知识和灵感启发了呢？请将这一食材发挥的更为淋漓尽致，做出更多鲜美可口、造型别致的蟹味菜肴，上传名厨App吧。在全民热盼的螃蟹季，好好大显身手一番！
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部分图片来自名厨App用户，部分来自网络，未商用
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