年轻的厨师张乐韧，菜品中总有着惊奇的创造力，无法归门归类，自有偏锋！
初识张乐韧，并非见面，而是在名厨试用的几次活动中，他的菜，骨骼惊奇，印象颇深。
鲱鱼罐头的改造直接以罐头为容器，制成特殊的冷菜拼盘，名曰“鲱鱼罐头的错误打开方式”。
或是边角料做成的三味小食，纯肉、带筋、肥的三种牛肉根据口感不同，搭配不同食材，带出酸辣三味。
无门无派，又自有章法，在他的认知中，流派和菜系的定义太过狭隘了，当时没有便捷的运输条件，才被框定在当地，现在已然不存在这样的问题了。
这位生活、工作在南京的年轻厨师，经历多哈著名中餐厅Hakkasan的磨练，理念新派；善“玩物”，爱各种稀奇古怪的食材；有冲劲，又肯下功夫，认认真真把厨艺当追求。
糙汉子的文艺菜单
为了掌握一丝谈话的线索，我们先摸进他工作的餐厅QUE SERÁ SERÁ·可喜，居于南京玄武湖的十里长堤旁，拥着长长的湖，风景就是秀色。
店中的菜单精致，厚厚一册，内容文艺，每道菜配有厨师创作时的手稿图，标注着各种食材，旁边是短文案，小诗或是几句调侃。
“我深知你是深渊，但我毫不犹豫走向你。我感知到危险，但此刻我是幸福的！”意大利辣味香肠手工面的旁边是这般深情。
有几页甚是好玩，牛肉主菜的对页画了全牛图，表明了各部位的名称，海鲜饭的上方，排了虾家四兄弟，从明虾到大龙虾。
菜单翻了一遍，抬头，迎面走过一个胖乎乎的糙汉子，是他。
话题也从这菜单聊起来，他赶忙坦白，图是他的手笔，记录想法时总觉得画下来更直接点，光写想法总会把一些点忘掉。接着追问小诗，他不好意思地挠头，憨笑，说餐厅人少，也是他的创作。
那些带着普知性质的画是他为客人准备的，很多南京食客对西餐的认知不是特别完善，很多食材也不是特别了解，需要你用这种方式与食客沟通。
振兴中餐的大愿望
十四五岁，调皮捣蛋的张乐韧初中毕业，被老爹送进了厨师学校，“那时候啥都学，中餐、西餐，还有营养知识什么的”。他的专业叫国际酒店烹饪，有到国外酒店餐厅的实习机会，所以班上的同学都卯足了劲学，准备往外走。
张乐韧的聪明劲儿这时派上了用，那时他觉得自己年纪还小，能力也不强，出去了还是被人欺负，不如先进社会历练历练，说不定经验足了，还能当个主管。
毕业第一年先进了中餐厅，狂傲的年轻人觉得老师傅们太守旧，菜做的有点过时 。央视《人物》节目播了一期探访梁子庚的节目，自此打开了他的新世界，中餐竟然可以用如此流行的方式呈现，加上他又看了部韩剧《食客》，心思又动了，电视剧中的韩国人用西餐的方式将韩国菜带上世界，有点愤青的他决定弃了中餐，又去学了一年半西餐，发着振兴中餐的大愿。
多哈学了更开放的中餐
虽然已毕业三年，得亏学校的老师还惦念着，张乐韧申请到了多哈瑞吉酒店的Hakkasan餐厅的实习机会。
2001年丘德威先生在英国伦敦创办了中餐厅Hakkasan，并用短短一年时间拿到了米其林一星，而后版图不断扩大，现全球共有12家Hakkasan餐厅，是公认为全球最具影响力的中餐厅之一。
一下飞机，多哈的热气扑面而来，壮硕的张乐韧扫了一眼这城市，给自己来了句，“多哈，爷来征服你了”。可一进到厨房，见到厨房里的中式炒锅，他就傻眼了，本着学西餐的愿，绕了大半个地球，这地儿竟是个中餐馆子。
初见面，尖酸刻薄的主厨摊在矮沙发上，新人们做简单的自我介绍，到了扎小辫子的张乐韧时就直接跳过，偷偷跟副手说了句，这个人是混黑社会的吧，直接弄掉吧。
但张乐韧这人一到厨房就满是能量，有热乎劲，每天在厨房跑来跑去，汗比别人多，看起来更卖力了，主厨看在心里，印象慢慢变好了，安排岗位时就给了热门的BBQ区，很快又升到了重要的小炒区。
张乐韧好吃，又好学，当时酒店有四个餐厅，他所在的餐厅开业晚，其他三家早早开始营运了，他总会时不时溜进别人家的厨房，菜单是保密的，不外传，不让学，他有种不达目不罢休的狡猾劲儿，手机放在胸前的口袋中，镜头朝外，连上耳机，用耳机按键来控制拍菜品，又或是和厨师们搞好关系，打好招呼，开冰箱一样样试吃过去，把各门各派的味道都试了几遍。
“那这三年多的收获呢？”
张乐韧挺直了身子，指着圆鼓鼓的肚子说，“胖了四五十斤吧”，这是笑谈。虽然在中餐厅工作，但Hakkasan的理念却是非常西式的，厨房布局完全按照西餐走；菜品样式是中式的，但口味更偏向西方人，如口味中酸度的加强，沙拉中大量水果的运用。
于张乐韧而言，最重要的经验是对食材的态度，一种掌控欲，“并不是中餐的食材一定要拿来做中餐，西餐的食材一定要来做西餐，食材不能决定你来做什么，而是你来决定做什么。”
古怪食材爱好者
多哈回来后，张乐韧在酒店做着西餐主管，日子稳当，一个朋友的朋友在玄武湖的长堤有个地儿，准备做个西餐厅，邀他做主厨。觉得是朋友，他直接否定了这不靠谱的想法，当时南京的西餐市场还没发展开，他并无信心。
但这餐厅老板就看中了他这特异独行的不谄媚劲儿，前前后后，磨了半年，日常聊天就给他洗洗脑，有厨师来应聘试菜，就把他叫过来，吃人手短的他，14年底正式加入了这家餐厅，15年开业营业。
老板和张乐韧都是脑洞大到飞起来的人，做事没边没拦，老板是三千一张的椅子使劲造，什么都选好的，张乐韧选最好的食材，用最新潮的烹饪方式，菜单大多是分子料理，大盘子就是一个球，南京人不怎么买单，生意很是“清爽”。
听着“还行吧”、“一般吧”这类温柔的否定，两人坐不住了。
一天俩人面对面聊天，“兄弟，咱好像做错了”，“嗯，我也觉得，那咱改吧”。
俩人摸了摸南京人对西餐的脉，行，菜先换成了大家比较容易接受的菜，菜单中那些普及知识的内容也因此而生。
南京人似乎不太能接受的、或是太先锋的菜，张乐韧就先藏着，有些菜一藏就一两年，除了固定菜单，店里还有一张两个月一换的时令菜单，他就抛出些新菜，试试水，看看大家的反馈，步子谨慎了些。
随他逛了一圈厨房，冰箱里常留着试菜用的剩料，一排是各种口味独特的香肠，还有半盒鱼罐头，都是食材商知道他脑子活，爱这些古怪食材，就寄过来让他玩点新菜。
他的“奇菜”除了开篇提到的，还有诸多，如将猪尾巴烤成脆皮，削下来后拌成色拉，或是用特殊的猪肉片搭配薄薄一片的苹果，口感带点甜脆。当然，还有更古怪的猪珍珠（猪的牙关肌），只有罗马的一位厨师尝试过，胶质特别多，口感很是特别。
记忆矛盾体
和张乐韧热乎乎聊了一小时，没停过笑，才25岁的他有很多想法和梦，他希望在30岁时能摘个米其林餐厅的星，也正为此努力着。
早晨洗漱完毕后，张乐韧会先读一个小时的专业书，看到有用的菜，就剪下来，贴在本子上，随想记在旁边，食材有什么，口感如何，搭配有怎样的奇妙反应，一点点解构开，不几年就存了十多本。
他说他的记忆里只有三秒，比鱼还少四秒，不记下来一转身肯定就忘了。写下来后，过些日子再沉下心来看看，哪些问题没搞懂，哪些菜还没尝试着做。
但他对自己的记忆力认知略有矛盾，他对吃过的餐厅、上菜顺序、味道组成记得极准。
现场出考题，最近他跑去上海吃了泰安门的套餐，十二道菜，他不间断地开讲：
“前菜有一个番茄，口感很淡，里面搭了芝士，配上火腿，火腿品质不错，橄榄油垫底，味道很不错。
第二道菜是牛脸肉配牛油果，这个搭配非常有意思，牛脸肉风干后的咸味正好解了牛油果的腻，下面再配一个糖霜，口感非常不错。
……”
食材带来的口感，用量和搭配的得失，他把菜记脑子里，还做个解剖，味道是怎么样组合的。
专业书籍中的不断积累与现实生活中的菜品体验相辅相成，共同成为他掌控食材的底气。
谈话的结尾落在了“偶像”上，他爱名厨格兰特那标新立异的风格，也视江振诚为偶像，那种坚持创新的精神深深鼓舞着他，尚年轻的他一直在路上，还有更多可能性等他去呈现！
-end-
图片由受访者提供。
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