这是一个新的厨师样本，早现的野心、底层的艰辛、不间歇的学习，是什么促使冯伟坐上如今的位子？
再次在凯宾斯基大酒店看到的冯伟，与往常不同。
收了几分笑容，言语谨慎如演习过一样，不太容易寻出漏洞，眼神带着狠劲，又不咄咄逼人。
他是这家酒店的行政副总厨，办公室在后厨的饼房旁，房间不大，位子偏在一角，一间普通的格子间，一台电脑，几份文件，地儿就这么大。位子背后是长2米、宽1米的白板，列了一个月近乎全满的宴会安排，一日日有序向前。
侧面是行政总厨的位子，一米多的红木宽桌，配上皮质座椅，颇有些气派。这几年座椅的主人常常更替，也常常不在，只有一隅的冯伟与日历表常新常在。
11个厨房，130名厨师，冯伟的日常工作非常庞杂，计步器上显示一天的步数在3万到5万间之间，10000毫安的移动电源要充三次，是他一天的手机耗电量。
数字太过简要，我们还需回到他的日常与过往，探究他何以居其位，及他对这个职位的理解。
他的厨房名字叫“十六岁”
一场家庭变故，16岁瘦瘦小小的冯伟辍学进了上海威斯汀太平洋大饭店的日厨房。曾经老师眼中的尖子生，自有一身傲气，可进了厨房就换了天地，他都“不配”有名字，好点的叫他小赤佬，骂人的上海话，但更多时候是“十六岁”，“十六岁，来，把桌子擦一下”，“十六岁，去把面粉抬进来去！”
可他骨子里依旧有种惯性，做事情就是要做到最好！两头班的间隙，别人都在抽烟打牌，唯独他躲在角落里学英语，当时的厨房环境，尚未能开放地容下这“异类”。
有人问他为什么要读英语？
受尽打压和讥讽的少年，眼中带着利光，不藏野心地说，“我总有一天要做到主厨的位置上，做你们的老大。”
好事的众人纷纷围过来，给他戴了一顶厨师长的高帽，撕开一个洞，拿着小土豆一边笑一边往里面扔，让这小子清醒点。
“那时我没哭，回到家才躲在被子里哭了一下，就跟自己暗暗下了个决心，以后一定要成为总厨。”那年是1995年，他17岁。
每每忆起学厨的开端，冯伟总觉得日子过得蛮苦的，一身傲气的人总不服管，很多厨师长都不肯留他，处处排挤，把他推来推去，7年半时间里，他在酒店的各个厨房轮了个遍，日厨房、中厨房，员工食堂，最后到西厨房。
每次换厨房都是从零开始的，打压、讥讽也从未少过，为了快速成长，他多了些隐忍。
为了学会牛骨烧汁，师兄们特意舀了一勺满是杂质的沫子，假惺惺地说，喝了这勺就教你怎么做这烧汁。他知他们的不怀好意，但为了学艺，顾不上那么多，一闭眼就喝了下去，沫子的骚劲引得他胃里一阵翻腾。
“其实都是些蛋白质，就是味道差了点”，他笑着找补，但这味道在岁月里已化解成“向上走”的动力，他深知底层的无助与苦，要拼出头。
七年半的时间，他在各个厨房不断学习，光笔记就存了十多本，打下了牢固的基础。
12年的“父子”情深
经历聊了大半，直到说起自己的师父Manfred Wimmer时，才显现出一个新的冯伟，怀念时眼中有光。
从第一家酒店出来后，冯伟进了当时的东锦江索菲特大酒店，因为一身傲气，谁也不待见，就被打发到了夜班，4个月后他决定离开。
与师父的相遇是在上海兴国宾馆的一场面试上，他是最后一个面试者，面试时间快接近中午了，人事部告知冯伟，主厨说要去吃午饭，让他再等等。一身疲惫的他瘫在椅子上，打着哈欠，向后仰。恰好主厨从门缝里注意到了这年轻人，便顾不上吃饭，招呼他来面试。
翻译不在，当时冯伟的英语并不流利，两个人磕磕碰碰地聊着，提问几道菜时，恰巧是冯伟熟悉的，也是主厨爱吃的，每每说到烹饪的要点，主厨总会打起响指，给予肯定，俩人聊得更起劲了。
面试后，他给了冯伟一个高级主管的职位，这远远超出了他的预期，原本他只想面试个小领班，但主厨坚定地信任他，信他的稳定与长情，能在一家酒店待那么久，也信他身上的好学劲儿。
“我应该是师父的关门弟子，我之后他再也没有手把手教过别人了。”在冯伟心中，师父是个老派的德国人，耐心，菜会认真教你，“没关心，放轻松，我们再来一次”，语气和蔼，但他亦严谨，重效率，菜最多教三遍。
相处愈久，两人愈有默契，师父常常口述一道菜，冯伟便很快在脑子中形成画面，做出来时恰好是师父想要的，这样的时刻不在少数，师父称他有空间想象能力。相处的时间长了，情感深了，二人便以父子相称。
某些宴会的收尾时刻，结束手头工作的厨师跑出去抽烟，只剩下他与师父两个人，一老一少两个身影，师父煎牛排，他在旁边负责摆盘，两人高声唱着，“Hey，Jude，Don’t be afraid”，身边走过的同事都笑这俩疯子，但这份快乐只有这师徒俩能感觉到。
学艺、相处，讲述的基调从师父生病时转入低沉。2014年年末，病重离开上海的师父又回来了一次，见了他的“Son”。冯伟想不到，仅仅7个月，精神尚佳的师父已是老态尽显，满是心疼。这次相见，他们似乎都有预感，这次的再见怕是再也不见。
师父去世的前一晚，冯伟隐隐梦到，师父站在家里的沙发旁，说，“Duncan（冯伟的英文名），我要走了”，冯伟追问，“你去哪”，师父没再说话。
第二天中午的饭局上，他接到电话说，“师父走了”，冯伟瞬间控住不住自己，嚎啕大哭起来，吓得一整桌的人都不敢动筷子，20分钟，他哭了20分钟才渐渐停下来。
冯伟活得很硬，哭的次数很少。
12年的相处，他记得师父的教导，“你要做好自己工作，我们是厨师，把菜烧好，不要搞太多的人际关系，单纯一点，不要在厨房里经常发火。”
他也曾对自己的父亲说过，“你是把我养大的人，但师父是让我可以在社会上存活、吃好饭的人”。如果时光倒回，他愿意回到那个和师父一起歌唱、一起做菜的瞬间，闪着单纯的光亮。
从零开始做行政主厨
师父还在世时，冯伟跟他到上海裕景大饭店工作，第6个月时，这个可爱的德国老先生与总经理意见不合，便辞职去了北京。师父走了，冯伟觉得无趣，也跟着离职了。
收拾更衣箱时，冯伟发现了一张名片，突然想起一位总来吃他菜的食客，还留下话，有什么困难给他打电话。他试着拨了电话过去 ，没想到那头宋先生先开了口，我都等你一个月，你怎么才给我打电话。俩人聊了离职的事，恰好宋先生所在的公司有家酒店，正缺个主厨。
第二天冯伟参观完酒店，觉得不错，便当场在办公室签了合同，职位是行政总厨。这是一个全新的、陌生的身份，那时的他还不知总厨不仅要烧菜，还要写菜单，做成本核算，跟财务去沟通，和采购去协调，还要跟销售代表开会，整理餐饮卖点，他将面对的新东西太多太多了。
更好玩的是，他不太懂电脑。当要他提交月度报表时，他彻底懵了，办公软件他一概不懂，“这还不是个游戏软件，你点点鼠标，开枪就行了”。冯伟特意跑到书店买了好几本书，熬了三个月，把office办公软件学起来，刚学会时版本又升了级，得了，又要从头学起来。
新角色带来的巨大压力让冯伟头发变得花白（现在的头发是染过的），虽然手下只有20个人，但如何管理，如何压住场子确实是个大问题。
“这3年是我唯一把傲气收起来的时间，这个领域对我来说太陌生了，我完全不知道应该从哪里开始入手？”
他拜访了很多上海星级酒店的总厨，去取取经，也通过师父获得了很多资料。他常跑到星级酒店的餐厅里，点杯咖啡，去观察那些不戴帽子或戴高帽的厨师，这些人的神态、说话的方式，去模仿，去学习。
引他进来的宋先生也给了他很多支持，送他培训，去学习如何做一个高效的管理者。内外因的推动下，他用三年时间理解领悟这个角色，起初开会，他总会把要说的话一条条列下来，一句句读，若是出现了反对意见，他便慌张地不知该如何继续。
后来，他管理的逻辑全在心中，知道收放，也知道如何更好地将信息传达给别人。
重回凯宾斯基，厨房大换血
三年总厨的历练后，冯伟参与了上海新天哈瓦那(现在是凯宾斯基大酒店)的开业筹备工作，这之后，他的轨迹切分成多段，费尔蒙和平饭店，三亚半山半岛安纳塔拉度假酒店（时任行政总厨），只是那海风椰林的度假风，终究对不上他上进的心，兜兜转转后，在2010年，他重新回到了凯宾斯基大酒店。
邀他重新加入的餐饮总监通过邮件告知他，在职的外籍行政总厨不善管理，厨房状态很乱，小帮派很多，让他做好准备。
类似的局面，冯伟也曾遇见过，只是这次更加凶险，厨房多，人员也多。入职后的冯伟，第一步就是“换人”，不严格服从新规范的人统统开掉，第一个月开了30个人，厨房换掉了30%的人。
他“换人”的最大规模是11人。一整个厨房里的人敌意颇深，工作懒散，不肯听从于新规范。顶着质疑，冯伟开除了一整个厨房的人，带着2个相识多年的厨师，3个人撑着一个厨房一个多月，直到新人进来，厨房能够完全运转才放手。
除了人员的问题，他离开的18个月间，酒店的菜单没有变过，有些食材已经过季，无法正常运转下去。
“那时开了七八十套菜单吧”，他不太记得具体的数字了。
他一边处理着人员的各种问题，一边焦头烂额地调整菜单，再陆陆续续招回了之前跟随的厨师，浮浮沉沉后，厨房团队渐趋稳定，运营渐渐上了正轨。
现在，他的工作节奏平稳又紧凑。8点之前，冯伟会出现办公室中，上午的两次晨会，早中晚三轮的厨房、餐厅巡视，他踏踏实实走着，这期间还穿插着新菜单撰写、成本核算、面试等，11个厨房，总有忙不完的事。没有宴会的晚上，他会七八点下班，如果有宴会，下班时间要晚到九点,十点,甚至更晚。
事情一件件来，他似乎也习惯了这节奏，有时也会觉得有点累，体力上的，也是精神上的。但想想也会觉得没什么，挺挺就过去了，一转眼，一年过来了，再一转眼，七年过去了。
对于更高的职位，冯伟并无太多欲望，“我这个年龄段想要做的事情是，怎么通过其他平台将我这些专业知识传授出去，为社会做点事。”现在，他和很多酒店的厨师朋友们，正计划开展一系列培训活动，将好的烹饪技巧传承下去。
这并决定并非突兀，他儿时的梦想就是老师，这几年他也一直在很多烹饪学校担任兼职讲师,传授烹饪技巧给年轻一代的厨师们。他曾教授过一个餐饮班，以99%的通过率通过了烹饪等级考试，“这社会其实不缺厨师,而是缺正确教授和引导厨师的人”。
傍晚橘黄色的暖光落在白色的厨师服上，此刻他的眼神中满是暖光，在如常的生活中大步向前，冯伟期待着将更多烹饪知识传递出去，去创造一个更温暖的角色！
-end-
摄影：刘晟
深湖记牛肉火锅 炒粿-椰子鸡
郑州皇冠假日酒店 副厨师长
新疆血战大盘鸡 北京分站烧烤师
返回
