他试图以江南灶描绘新的淮扬菜，根基亦是传统！
他的新作是江南灶，家常不失精致，这家归属南京香格里拉大酒店的中餐厅，常年满客，没有预定的话，晚上至少要等到7点半。
用餐时分，侯新庆常出现在餐厅中，偶尔被熟客叫住，就顺势拉一把椅子，聊几句家常，这事常发生。一波上海的客人一季来一次，不看菜单，和侯师傅打个招呼，开一套隐藏菜单，吃得熨贴。
饭局上，除了照顾我们吃饭，他的眼睛总在四周扫来扫去，“看客人菜剩了多少，表情怎么样，喜欢吃哪道菜”，许是上菜久了，夹了一口黄鱼，他放下筷子，停了片刻，“是不是空调开大了，菜比较容易凉”。
现在的他不太常提之前的“传奇”，文思豆腐之类的，都是过往，他更想往新处走。江南灶恰好刻画了他与淮扬菜新的轮廓，不失淮扬底色的情况下，让菜更家常。
从零开始打造口碑
14年4月中旬，北京抖了几场小雨，接连几场告别后，侯新庆来了南京。
此时南京香格里拉大酒店正在筹备中，江南灶亦是一个空白。
于他而言，这选择并不难。一是南京离老家更近，家人能照顾上，他重情，二是因为他是个淮扬菜的厨师，到了淮扬菜的地儿，总会如鱼得水吧，他亦重厨。
作厨师嘛，总想着做最好的菜品给客人，不惜食材与功夫。侯师傅有过北京、上海的工作经历，视野开阔，也做过高端餐饮，心想着毕竟是星级酒店，撒开了玩吧，第一套菜单出来，精致小巧的位上菜占了大半。
但走一圈南京城，他发现这地儿的人吃饭更讲究实惠，决定将江南灶的定位往下移移，要更接地气，“消费不要那么高，让人觉得你五星级酒店高高在上，要让更多人走进来。”
为了更具体地摸清南京人的餐饮喜好，侯师傅和团队通过身边的员工做了一次数据调查，预设了诸多场景：家里人吃饭要多少？请朋友吃饭花多少钱？商业宴请是什么样的消费？
再按照开好的菜单以不同人数一一点菜。两方数据一对比后，发现价位还是高了许多，菜单再调，位上菜逐渐减少，增加了更有温度的砂锅菜和接地气的家常菜。
四次更改后，才最终敲定了我们见到的这份菜单，价格平实，热卖的慈城年糕大黄鱼128元一例，红烧肉98元一例，清炖狮子头20元一位……
为了将这接地气的定位宣传出去，开业之前，侯师傅和团队还在江南地区做了一次巡展，在兄弟酒店开锅烹菜，联合各地媒体，一下子将江南灶亲民的价位传播了出去。
但这仅仅是开端，在当下，品质的坚守、淮扬菜的拓展都是一个个待他解决的问题。
坚守淮扬菜的那份讲究
“淮扬菜不是我想象中的那样”，侯师傅走访了南京的许多餐厅，却发现本地淮扬菜中融了些徽菜的特征，口重，与淮扬菜清淡平和的特点相去甚远。而本地厨师对淮扬菜的掌握，他也觉得还有提升的空间。
他的想象与现实，是自我追求与大环境间的一场隐形博弈。
开业前，为了宣传酒店，侯师傅在一场婚博会上表演文思豆腐。一个老阿姨跑上前问，“你们做什么菜的？”
“淮扬菜啊”，侯师傅答道。
老太太摇摇头说，冷冷地说，“每次我们吃淮扬菜都要跑到扬州去吃，南京没有好的淮扬菜啊。”
一句话说的他五味杂陈。但越是不平的现实，越需要人的坚守。淮扬菜因盐商而生、而盛，重刀功、重食材，自来讲究，这点是侯师傅一直坚持的。
“一道清炒虾仁，先要在冰水里泡过，易剥壳；再泡一个小时冰水，加盐打上劲，流水冲掉虾线，干毛巾吸水，放在冰箱里，第二天，水分才能完全吸干；加鸡清、盐、生粉上浆，少量油，放在冰箱里去醒，再低温滑炒。”
侯师傅一项项细说着，这口述落到手上，又是一段长路。
狮子头的肉要切成小粒，不能剁成泥；60克的狮子头要炖3个小时；慈城年糕大黄鱼中的年糕要现做，不能买成品。江南灶的菜看似简单，却讲究颇多，这般环境下，招来的厨师们大多不懂，“他们不懂这些做法，没人教，没人传承，也不理解你的想法，不会按照你的想法做的”。
但侯师傅依旧坚持每道菜工序的完整，难度大，但他亦要去做。江南灶开业前，后厨足足培训了一个月，每一道菜都要认认真真操练过。
“你吓跑过人吗？”
“不止一两个，太多了。很多小厨师想偷懒，不肯下功夫，两三天就跑掉了。”
这是另一个有趣的侧面。
淮扬菜里多点家常味道
“我喜欢做一个老百姓熟悉的味道，稀奇古怪的味道，他们吃不惯。”
南京好吃的淮扬菜馆不缺，只是比较高端，接地气的又少了淮扬菜的那种口味。
侯师傅想做回来一点，让淮扬菜多点家常味，就像一道糖醋排骨，就是糖、醋、盐的组合。90年代，他也曾跟着潮流，加点番茄酱或话梅，让味型更厚重。只是东西加多了，就不是记忆中那个味道了，家中的灶台只有这最基础的调味品。
但调味简化后，就更考究厨师功底，糖醋和盐的比例掌控要恰到好处。
侯师傅众多以菜相识的朋友中，有位新加坡人，美国院士，每次飞来上海开会，总要到侯师傅这儿吃个饭，70多岁的老人了，红烧肉，酣畅地能吃两大块。相熟的两人也会跑到扬州去尝别家的红烧肉，总找不到那种尽兴的感觉，“你的红烧肉盐、糖、酱油的比例恰好，让美拉德反应发生地刚刚好”，这位美国客人用了科学角度解读这红烧肉的秘诀。
这之外，这道侯师傅自己研究了许久的拿手菜，有着诸多要点，首先选料很关键，要选排骨以下的肉，排骨以外的肉都不要，只留排骨到皮这一部分。
另一要点是加啤酒，他曾与一做西餐的朋友聊过，炖牛肉中总会加点红酒，红酒中有一种酶能够软化瘦肉，让瘦肉吃起来不会柴，啤酒也有这种酶，只是红酒成本太高用啤酒代替而已。
这其中还需要考虑糖的比重，冰糖扒圆蹄、五花肉等菜，糖的成分比较高，蒸的时间太长，糖会让瘦肉变柴。
烧好的红烧肉或圆蹄要立马上桌，若是放到第二天，蒸锅里蒸一两个小时，肉会变很柴，汤汁会很酸。
家常二字看似简单，实则是从选料到烹饪，再到背后的原理，一环环都思量完善后的结果，而非简单地减功减料。
传统中拓展出更多淮扬菜
“淮扬菜不仅仅是一个狮子头、大煮干丝或是文思豆腐，还有很多变通的东西。”
大众对淮扬菜的认知渐趋狭窄，他却极力想要拓展出去，让老百姓知道，江南灶有非常好的淮扬菜。但依照传统做法的菜品终究有限，加点麻辣口味又失了坚守，思来想去，侯师傅觉得这路还是要从传统来。
鱼头佛跳墙，江南灶一道招牌菜，用鲁菜葱烧的方法烹饪鲍鱼海参，但关键还在淮扬手法烧的鱼头，亦是从传统中来。扬州三头宴，清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，鲢鱼头“大者头多腴，为上味”，要拆骨，鱼头形状依然完整，做到这一步需见功夫。
直播演示中，侯师傅展示了两道新菜品，媚娘醉双鲜，以雪媚娘皮包裹醉龙虾、醉蟹，新，醉是江南传统技法。
另一道菜，藕粉圆子，则是在淮扬小吃中加入了榴莲等新鲜元素，他不守旧，将新的食材、新的技法引入来。
他亦念旧，90年代在扬州大学学习时，全国各地的名厨汇聚到扬州交流，南京的胡长龄先生， 扬州的徐永珍先生，诸多名厨带来了很多传统菜品的演示。这些菜像旧影一样，总会在某些时刻忆起，填充着江南灶的隐藏菜单。
就在前几日，侯师傅还给人做过一道清炖鸡孚，淮扬传统名菜，曾有学者偏好此菜，称其为“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。
原料虽易，但功夫难寻，侯师傅90年代还做过几次，就停下了。鸡腿肉把筋拍断后，再把瘦肉拍进去，蛋清打成蛋泡之后，裹在上面，轻油温去炸，不能炸黄，保持洁白，入鸡汤，炖一个小时左右，火候顶重要，菊花小火，也不能盖盖子。
再拾起来时，因原料更改，亦有几次失败，家养鸡蛋的蛋清，黏稠度不够，用到草鸡蛋的蛋清时，才充分上了劲。近几次的尝试中，侯师傅试着加瑶柱提鲜，又加了点茭白丝，更有夏天的味道。
“淮扬菜的发扬还是在师傅们的手上”，采访中他曾如是说，“师傅们”亦包括他自己，他并非死守着传统，而是运用传统的技法与精神，将寻常食材烹饪出绝妙的味道，家常又不寻常。
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摄影：P.H studio
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