曾打造过米其林二星餐厅的上海主厨，归乡后玩起了无菜单晚餐，这背后又有怎样的创新思路呢？
下午3点的seul&SEUL依旧延续着它的暗色调，唯一的亮光，便是透过开放式的厨房递出来的。
年轻厨师们正有序准备着晚餐，Johnny（姜曙宇）立在一旁，细细打量着厨房的一切。一盘用于拍摄的菜品端到他面前，交由他审核，许是沙拉的形态不够立体，他立刻着手调整，肉眼辨不出太多差别，但他却一直坚持这细微的标准。
厨房安静，切菜声有节奏地传出。作为主厨，他的管理风格与菜品呈现，都是一派纯粹，不吵杂。
这是他海外十年闯荡后回国的第一步，一家可容纳170人的新餐厅。
我们好奇于他的过往，有着怎样的厨艺积累？更对新思路充满疑问，敢玩“无菜单晚餐”，他到底有什么底气？
怀揣好奇，厨房底层不断历练
谈到厨师之路的起点，Johnny 大笑起来，“爱吃各种东西，觉得做厨师可以吃到很多东西，还可以不用给钱。”
烹饪学校读了两年书，辗转在两三家餐厅工作过，如果不是在SENS&BUND工作的经历，他对厨师梦想的追寻不会如此清晰。
2004年，法国厨坛双子星Jacques & Laurent Pourcel的新餐厅SENS&BUND，登陆外滩18号。现代法式大餐的风范，挑战五官的创意菜品，让众多厨师都想进到后厨学习。
原本只是想试试看的Johnny， 投了简历，却遇上了最“简约”的面试，“没有很复杂，就填了表，见了个面，就说可以来上班了”。
6月1日，Johnny 清楚地记得入职的日子，更记得进到厨房时，彻底被吓懵了的自己：
一脸青涩的小伙子呆呆立在门口，睁着眼睛望着后厨的一切，不敢作声，新设备发着亮光，也映在他眼中，厨师们穿着洁净的白色厨师服，高帽直立，法语和英语不断传递着信息，这是他的新世界，好奇，又满怀期待。
“设备和烹饪手法，都是新的，之前都没见过，虽然不可以碰，但我可以用眼睛去看。”擦盘子，削土豆，搞卫生，前三个月的基础工作，Johnny 认认真真地完成，眼中总是充满着好奇。
进到冷房后，他开始帮忙挑挑香草，挖挖果球，虽未能在出菜的环节承担角色，但他亦保持着进取的状态。每日，他都会提早来上班，去别的岗位打打下手，用自己的时间去学习，“虽然都是些不起眼的事，但对我的视野、烹饪都很有帮助。”
半年后，Johnny 烹饪水平渐渐提高，开始独立操作菜品，真正加入了到了餐厅一线工作中。一年后，团队有了比较大的调整，将冷房管理得井井有条的他得到了主厨的认可，升任冷房主管。
海外修行，一步步做到行政主厨
“在上海修行可能会有成功的一天，但去到国外可能会事半功倍！”
Johnny渴求像SENS&BUND的台湾主厨一样，通过自身努力，让外国人懂得，中国人做法餐也可以非常棒，但“这个过程，必须有自己的一段修行之旅”。
恰巧塞舌尔的马埃岛上Maia豪华度假酒店正在招募厨师，顾不得家人的反对，Johnny毅然决定前往，“相当于一次练兵吧，一方面锻炼下自己的厨艺，积累菜品，另一方面好好学学英语”。
碧蓝的海水温柔地拍打着白沙滩，植物繁茂，海风怡人，虽然岛上度假氛围浓厚，但他的生活却很枯燥，每日16小时工作，漫长且艰辛，厨房只有4个人负责，他坚守在冷房，“菜品的要求非常高，你要给客人非常舒适的用餐感受。”严苛的工作环境不仅磨练了他的厨艺，更让他对海鲜等食材有了更多认知，积累了众多拿手的菜品！
随后，Johnny 跟随当时的主厨来到新加坡，正式转入了餐厅运营的节奏，职位依旧是冷房主管，勤勤恳恳地将冷房管理好。
闲不住的Johnny 总会在间隙跑到对面的热房帮忙，剔剔肉或是煎煎鱼，如初入行一样好学，这让他对菜品的掌握更加全面，也让他一步步晋升为Restaurant ANDRÉ的行政主厨。
与提供菜单的传统餐厅不同，Restaurant ANDRÉ提供套餐为主，每月固定更换，依据当日的食材再做细微的调整，客人们只需告知不吃什么，无需说自己想吃什么……作为行政主厨的他，每天工作14-16个小时，参与着每一个环节，与供货商联系、订货、设计菜单到协调内外场员工，他深知这创意链条上的每一环，并极力保持平衡，保持顺畅。去年他又助力餐厅，摘得了新加坡米其林二星。
回到故乡，证明国人做西餐也不差
16年，米其林上海指南首次发布，近几年的The World's 50 Best Restaurants亦有上海的身影，众多米其林餐厅的创造者抢滩上海，开设新餐厅。
Johnny 隐隐觉得，上海的餐饮环境渐趋成熟，“是时候回来开创自己的事业了。”
开篇就是餐厅seul&SEUL，餐厅整体空间由知名设计师打造，灯具、顶饰都是定制的，包含了lounge、吧台、就餐区、包间等多重空间，天气稍凉时还有露台开放。
Johnny喜欢露台上这景色，是这城市的魔幻底色，“一边是老上海建筑，另一边又是快速发展的高楼大厦。”
在他的城，他想证明，中国人的西餐厅也可以是非常了不起的！
创意南法料理，融入多元元素
面对着全新的上海食客，Johnny 打出的第一张牌便是新鲜感。
素白的卡片，分了10行，一行3种食材，代表着晚餐的10道菜，seul&SEUL没有厚厚一本的菜单，所给的提示只有这些。像是食客与厨师的一种游戏，有着微妙的互动感。
“在欧洲的很多米其林餐厅用餐，你可能吃到最后都不知道在吃什么，但在这儿，你能吃出这个元素是土豆，那个是鹅肝”，食客不断吃到熟悉的食材，自信心不断加强，也诱发着他的好奇心，推动他去了解美食之外的东西。
餐厅主打的是南法创意料理，但这风情已不仅仅局限在法国料理中，更融入了他自己的经历与生活。
在东南亚工作生活近十年，Johnny 跑遍了大大小小的地方，跟着当地人去探寻本味的美食，“印象最深的还是泰国菜，不管它的酱汁还是做法都是我非常喜欢的，绿咖喱或是冬阴功汤，酸辣口味非常霸道。”绿咖喱被他用到了前菜部分，搭配生甜虾打了前锋，口味劲道，打开了味蕾。
当然，本帮元素也不能少。常常用来做面筋塞肉的油面筋，从未有人注意到它原先酥脆的口感，但生吃的话，又会有一种生生的口感。为了保持原貌，口感更酥脆，Johnny 试过了油炸，但口感又太腻，最后决定擦入一点黄油，入烤箱烤制，油面筋酥脆的口感被放大，搭配特制的海鲜酱就会非常美味。
“法餐有时就像一个筐”，在他的理解中，法餐并非是一成不变的，“用一些新的烹饪手法，加上法餐味道的搭配准则，来自生活的更多元素，组成我们更现代化的法餐。”
无菜单设计，有底气，更有视野
“如何将熟悉的食材烹饪出惊喜？“无菜单形式”将食客的期待不断提升？这些算是一种挑战或压力吗？”
“不算压力”，他的回答直接干脆。
这自信的背后似乎有着很多来源，在新加坡工作亦是这种无菜单料理，他已然习惯了，有经验和积累，良好的食材筛选是另一来源。
最为重要的是精神层面的自我调整，他人认为的“压力”或“挑战”，正是生活新鲜感的来源，“这份看似一季度的菜单，其实有着很多灵活性，有些食材可能撑不到一季，有些食材的产量可能近几日不够，那没有牛肉就可以换羊肉，没有胡萝卜就可以换其他的蔬菜。每换一种食材，厨房中又能学到新的技术。”
“有些厨师，照着菜单，一做很多年，也不知道为什么要那样做”，Johnny恐惧于这种死板，“如果你做事情没有新鲜感，怎么能开心度过一天呢，毕竟厨房的工作有时非常枯燥。”
除了食客的高期待外，餐厅亦要面对市场的考验，如何保持菜品和风格的独特性？
似乎他从未想过这问题，停顿了一会才说，“好像很多人都是向内看，看上海的业内人都在做什么，我可能有些不同吧。”
十多年的国外闯荡，他的信息渠道有所不同，“国外名厨们都会将菜品分享到社交平台上，我最常看的就是他们的作品，来获取做菜的灵感”，他所想的是将餐厅推上国际舞台，而非限于中国。而他的明年计划表里，早已列好了要邀请的海外名厨名单，来到他的餐厅，展示交流厨艺。
计划已在，只待未来。
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摄影：刘晟
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