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盛夏要开胃,糟卤小菜打先锋!

菜品 编辑/ 蔡阿七 2017.07.15

炎炎夏日,来点“糟货”,让心情不难么糟!

国人的智慧往往集中在厨房一隅,众多不起眼的边角料都能拿来做菜,糟便是其中极具特色的一例。

北方有糟溜,南方有糟卤,今日便来详解夏季最适宜的糟卤技法,说不定你的开胃小菜中可以多点糟卤风味!

“糟”有不同

酒糟,也就是酒渣,是一个比较宽泛的概念。

而糟卤用的香糟,特指黄酒剩下的,还要封尘半年以上。细分下来,又有白糟、红糟两种。

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值得注意的,上海人并无“白糟”这一个概念,因白糟中加了很多香料,便称之为“香糟”。

酒糟入菜,各个菜系皆有经典菜品。

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糟溜三白,鲁菜经典之一,三白为笋片、鱼肉、鸡肉、玉兰片。

香糟一料本南方产物,但在山东即墨地区亦产酒糟,与江浙地区白糟汁的酿造过程基本一致,但发酵后期会加入麦麸等其他配料一同酿造,香气更为奇特。

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糟溜鱼片,经典本帮菜,鱼片肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香浓郁。

手工“吊糟”

“糟”,可以算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味,滋味难以形容,似酒非酒,若有若无的陈年糟味,是最富有特色的江浙之味。而糟卤也是最适用夏天的冷菜技法,带有浓郁糟香味的菜品,十分开胃,深受食客的喜爱。

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虽然现在厨师们越来越流行采购糟卤汁,但你会发现这种糟卤浸泡出的菜品,口感略单一,回味很淡,很多老食客都会摆摆手,说不是之前的味道了。

在早些年,糟卤的获取往往需要一周的吊糟时间,准备工作要一年之久。

一坛坛半干的酒糟装在传统的泥酒缸里,存放在阴凉通风的地方,静置一年,发酵出独特又醇厚的香气,才能用来做吊糟的原料。

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陈好的酒糟与上好的花雕酒按照比例混合均匀,缓缓倒入细布做的大袋子中,袋子的材质特别细密,汁液渗透的速度特别慢。整个袋子被悬挂在一个大桶中,全部的汁液渗透完需要一周的时间。

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在这个过程中,陈年酒糟与花雕酒缓慢接触,两种香气相互融合,最终形成了一种更为深厚的味道,在其中还会加入碎冰糖、盐和腌渍的桂花卤,进一步丰富糟卤的味道。如果不够澄清,还需要再过滤一次。

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最终吊糟出来的汁液呈现着一种澄净的琥珀色,香气厚重,这种感觉是快速勾兑的调味成品所不能比拟的。而近几年,黄酒大多已经工业化生产,陈年酒糟已经十分难得,更不用说制作糟卤需要花费的时间,这种厚重的回味也是越发难尝到了,上等糟货也就渐渐消失了。

糟卤万象

糟卤其实很简单,只要将家中小菜入糟卤汁中,浸入入味即可食用。

除了操作简单外,糟卤之物范围非常广,从毛豆到茭白、花生,甚至还有豆腐干、素鸡、百叶结、胗肝、鸡蛋之类。

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但糟卤并非简简单单浸泡下就万事大吉了,糟卤又分生糟与熟糟,各有区分。

糟卤时间亦有讲究(表格只给出基本时间,可根据个人口味进行调整)。

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Tips:

  1. 糟卤咸鲜,不可长时间浸泡。

  2. 煮熟的食材一定要晾凉后,再加入糟卤汁中。

  3. 糟卤汁中可好加入黄酒,不仅使味道更加浓郁,卖相也更加好看。

  4. 糟与醉大不同:赵珩在《老饕漫笔》中说,“糟与醉的区别在于有’火’气与无’火’气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的’火’气,不似旧物’火’气全消。糟是慢慢浸润出来的,用功夫去“火气”,味道更醇厚。

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糟卤经典菜品上海糟钵斗,古法制卤,新鲜草虾、北极贝、门腔、猪肚、鸭舌、毛豆等食材,吸收了糟卤的醇美,清新爽口,最适合作为暑夏的开胃凉菜。

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图片来源网络,未做商用。

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