“人之匠心，众之文化”的背后，有着众多可供探讨的观点与思考！
近日，首届米其林指南 × IDEO食想峰会在上海举办，旧金山、香港、上海等多地的米其林星厨，行业大咖相聚峰会，共同探讨“人之匠心，众之文化”。
简约的主题包含着众多可探讨的方向，和我们的生活、工作息息相关，如主厨们创新时，需思考文化与菜品之间的巧妙融合，传递怎样的理念？食材供应商如何顺应时代需求，提供更健康的食材？为此名厨采访了众多厨师和相关从业人员，详尽解读“人之匠心，众之文化”。
深度挖掘食物背后的文化
“厨师不再像从前一样，仅仅是一个准备食物（的角色）。如今的厨师，同时还兼顾教育者、环保者、传播者、科学家等属性……厨师可以利用自身的技能，去做很多更伟大的事情。”
率先上台分享的Vicky（刘韵棋），是来自香港米其林一星餐厅Tate Dining Room&Bar的主厨兼东主。她所认知的厨师更加多元，甚至可以通过菜品传播文化、讲述故事。
在2010年完成了曼谷的蓝带厨艺学院课程后，Vicky返回香港，开设了自己的餐厅，每季推出全新的品味餐单 ，“我用一整个菜单讲故事，整个过程有高有低，有起伏。”
曾是设计师的她，对视觉有着极深的认知，懂得如何运用微妙的视觉元素影响食客，对设计的理解也影响到她的烹饪理念。
“以前做设计的时候，都会看看别的东西，不仅仅只是看设计方面的东西，要明白文化、历史等等所有跟做出来的东西有关的信息，才会将设计做好，……各个地方都有传统的美食，每种美食也离不开地方的文化和历史等因素，做菜的时候，就会考虑食材是从哪里来的，食客又是从什么地方来的等等，都是很有帮助的，表达和过程都是一样的，只是材料不一样而已。”
当天的鸡尾酒晚宴中，Vicky制作了一道口感嫩滑的鹅肝蒸蛋，她介绍说，鹅肝是用卤水处理过，卤水的配方来自她父亲的故乡潮州，选用了最传统的方法。为制作这道菜，她会特意研究这道菜的产地、为何会有这道菜，这道菜所需要的原料又有何特性。于她而言，将美食与文化融合的第一步便是研究与了解。
融合是发展的关键，但要谨慎
在晚宴中，来自香港的著名厨师Alvin Leung（梁经伦）也带来了自己的经典菜品，一道来自香港餐厅的招牌菜鸡肉饭，意大利米搭配鸡汤，再磨入晒干鲍鱼和风干鹅肝，融合成丰富的口感，另一道菜则来自上海的餐厅，XO酱牡丹虾，异国料理和中国料理的混搭融合，还加入颇具上海特色的锅巴。
看似简单的两道菜，延续了主厨一贯的风格，大胆的想象与严谨的融合。去年，Alvin在上海开设了新店，Bo Shanghai，菜单以中国的八大菜系为主题，颇有创意。
以湘菜双椒鱼头的理念处理法国生蚝，以表层的泡椒味果冻和底层的红辣椒蒜蓉末调味，酸辣中更衬托了生蚝的风味；将鲁菜经典葱烧海参升级改造，辽参中内镶海蜇虾，浇以虾膏和蟹膏熬的酱汁，眼前一亮的同时又不失经典韵味；诠释粤菜则用了一不凡的粽子，包裹了牛肝菌、火腿和咸鸭油，表面盖着顶级的黑松露片……
种种创意将大江南北的风味美食一网打尽，摩登又有韵味，“中国菜一直被外国人误会，很多以为粤菜就能代表中国。其实中国菜充满了多样性，物资丰富到中国人自己都不清楚。我想通过Bo告诉世界甚至告诉中国人自己，各省食物之间的哲学和故事。”
当然菜系的融合并非是异想天开的，Ultraviolet餐厅的创始人Paul也在对谈中表示，每个人的体验不同，所理解的融合菜也会不同，但融合是一个菜系发展的关键，就像法国菜的发展历程一样，但融合时，还是要有更多了解，更谨慎一些。
源头开启的绿色理念
食物与大众的关系，似乎是一个庞大且复杂的链条，厨师是其中非常重要的一环，但从食物源头到餐桌过程中的每个环节，才真正构成了饮食生态系统。
峰会现场，我们看到众多欣和集团的有机产品，作为此次活动的重要合作伙伴，欣和集团一直秉持着酿味者的匠心，不断呈现真实好物。欣和期待，未来能够为人们提供更为健康的生态环境，不断提高厨师的意识，形成一个更为良好的饮食文化，最终形成一个更好的饮食生态。
与此同时，中国调味品协会副会长兼秘书长白燕也在采访时表示，未来调味品发展的关键词，其一便是是健康，健康包含有安全与营养两方面，安全是基础，营养是提升；其二是方便、快捷，符合目前年轻人喜欢DIY并追求生活品质的消费模式。
作为乳制品行业的绿色健康典范，恒天然安佳专业乳品专业伙伴行政总厨赵裕祥也在采访中提到，他们希望通过邀请更多厨师来到恒天然应用中心，给予厨师新的理念、新的思维方式，让厨师了解到烹饪技术、食品安全的重要性，匠心还是要以食品安全为基础！
另一方面，品质的坚持也是安佳一直在做的，从新西兰的牧场养殖，牛奶采集，工厂加工检验，国际运输达到中国市场，最后到达厨师手中，产品是非常值得信任的。当下食品的安全问题始终是中国消费者和厨师的痛点，安佳也将致力于以安全、高质量的产品，助力有能力的厨师，最终将安全、健康、美味的食品呈现给消费者。
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部分图片来源：米其林指南官方
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