打造创意餐厅，研发创新菜品……当主厨成为老板，他正用自己的6个经营之术提升团队实力，一步一个脚印的迈向人生目标。
近几年一些中小城市随着餐饮专业人士的回归、进驻，人们对高品质菜肴的需求也在提升，尤其增值服务、体验感等方面呈增长趋势。以创新为主旨，助力中国厨师成长的“知味·达美”星厨选拔活动，今年将目光投向石家庄地区，自然也是看好这里的潜力。尽管高端需求形成不了很大规模，但只要把这份缺口做成小而精、小而美的特色餐饮模式，就会有市场，比如以私人高端定制形式开办的Rouge餐厅，正是在这样的大环境下应运而生。
为私厨梦想打好一切基础
Rouge餐厅创始人兼主厨张冲，出生于石家庄，17岁到澳洲读书，在法国蓝带澳洲阿德莱德学院用4年主修了酒店管理与烹饪的双专业。在澳洲工作的2年中，他萌生了自己开餐厅的想法，为日后能提供餐配酒的服务，又学习并考取了WSET三级葡萄酒品鉴师资质。2015年他回国后在石家庄合作创办了SEED西餐厅，任主厨兼前厅管理，2016年独立创办了Rouge主厨餐桌性质西餐厅，经营至今。
在当地，Rouge这样的高端私厨属于创新餐饮业态，在普遍人均消费60元的市场中打造出一家人均500元起的西餐厅，确实是异军突起。
采用这种形式，起源于张冲在澳洲工作的一家出类拔萃的餐厅——Georges on Waymouth，定制餐人均1200-1500元。当时，餐厅需提前2个月预定，一共5张餐桌，每天只安排一轮晚餐，客人晚上7点前必须到场。每人可以品尝全套菜单的27道菜，其中仅小吃就有10道，分量精致，几乎一口一个。菜肴是现代欧洲菜，运用多国烹饪技法，食材几乎全部来自澳洲，颇具特色，比如蚂蚁、鳄鱼、野梅、袋鼠肉等，厨师还会亲自去山里采蘑菇。与此同时，不乏一些曾在noma工作的厨师来到澳洲开办餐厅做一些分子料理，这类新奇而健康的饮食体验逐渐风靡起来，进而也在张冲心里扎根、酝酿。
“拥有米其林星一直是我的追求，石家庄的Rouge是第一家店，接着我会去北京、上海开店，提升团队技能和素养，打造可以创星的餐厅。”张冲的人生梦想是在50岁前，餐厅排名能进入亚洲50最佳餐厅榜单。
国外很多优秀的厨师也是餐厅老板，而中国的厨师，正在这条路上奋起直追。越来越多人，从后厨走向台厅，就像“知味·达美”所倡导的“让更多人知道厨师在饮食生态中所担当的角色，一起引领饮食生态的改善。” 厨师正通过饮食改变世界，推动着健康生活新浪潮的锐意发展。
兼顾厨艺与经营是老板主厨的职责所在
当厨师变身老板，提升厨艺专业技能已不是唯一的利器，作为经营者，还需懂得管理学、心理学、营销学等。好的经营管理模式可以让餐厅运营事半功倍，也许只是后厨的一道工序流程的改变，也许只是菜单的一次推陈出新，也许只是扩大了人脉社交圈，开拓了的视野……从小变化见大不同，现在我们来看看张冲对此有哪些灵感和创意。
创新经营的6大招数
不重复的创新之术：建立300道创意菜资料库
切磋来的渠道之术：出乎意料的优质国产食材
不藏私的管理之术：员工自立门户带来成就感
不嗜利的运营之术：确保正餐砍掉外送
不择地的选址之术：地段不是最重要的
与顾客的沟通之术：厨师从后厨到前厅
不重复的创新之术：建立300道创意菜资料库
Rouge餐厅提供主厨定制的7道式套餐，每天只接一桌客人，人均500元起，配酒再单算，每桌菜单都是不重复的私人定制。菜品主打日式法餐风格，将法餐技法巧妙融入日料、中餐的亚洲成分，并与茶、酒、扇子等传统元素进行创新碰撞，配餐的酒也对应为葡萄酒、精酿啤酒、清酒、黄酒，口味与餐相协调，张冲亲自搭配，现场也会为食客进行介绍。
客人大多提前1-2个月进行预定，至少也得提前两周，餐厅基本会在本月末至下月初，开放下个月的预定，然后进行排期。定制独创菜单，张冲会先了解客人的身份、职业，再沟通晚宴的主题，是让人有尊崇感的商务宴请、温馨的家宴还是纪念日等，然后设计菜品，确定套餐价位，以及知道客人不吃什么，对什么过敏等需要注意的事项。因为是通过微信预定，张冲为了充分了解客人的喜好，还会耐心翻看其朋友圈，辅助制定菜品。他为客人花费的心意都通过一系列细节呈现出来，使其安心享用每一道佳肴。菜单是定制设计再打印，食客的资料也会录入电脑，以确保他们今后不会吃到重复的菜品。
研发新菜是张冲的兴趣之一，身为双子座的他，乐于将自己的奇思妙想充分发挥在菜品中。他对原料搭配、口感层次、味道组合、新颖程度等各方面都有一个综合考虑，并储备有300道创新菜品资料库，亦保持不断更新。餐厅开业10个月时，张冲对菜单提出了更高要求，曾暂停营业2周，整个团队，以4位厨师为主，关起门来专心研发新菜。同时也找到了交叉执行的最佳工作节奏。
说到日式法餐，其实很多法国厨师对日料都颇感兴趣，在厨师界有个开玩笑的说法,“最喜欢日料的不是日本人,而是法国人。”产生这样的吸引力正是在于法餐和日料的极大不同，尤其调味几乎是完全相反的，法餐是用各种酱汁加味道进去，日料是提取味道出来，一个丰富，一个纯粹。另外，日本可能在吃鱼方面是全世界最讲究的，而高汤的处理手法也很深奥，虽然色泽清澈，滋味清淡，但妙在与酒一样，越品越觉得回味留香，微妙无比。很偶然的，张冲在一档节目中看到中餐厨师切文思豆腐，立即被精湛的刀工所震撼，于是开始研究淮扬菜、鲁菜的原料、技法，又将中餐特色融入日式法餐。
忙完之后，小憩一下，张冲的灵感往往就在大脑放空时蹦出来。低温龙虾仔，白芦笋，鱼子酱这道菜，颜色和味道都非常小清新，没有惊艳之感，张冲就琢磨如果加入一些有冲击力的味道，让视觉与味觉形成强烈的反差，体验应该会很棒。他将烹熟的龙虾肉、白芦笋，刷上炸好的葱油，再冷熏4-5个小时。品尝时一刀切开，浓郁的气味便在口腔中弥散开，尤其葱油可以让烟熏味更持久，加上柠檬汁、荷兰汁的酸甜味、蛋奶香，以及鱼子酱的咸鲜，层次立刻丰盈起来。
切磋来的渠道之术：出乎意料的优质国产食材
中国地大物博，有很棒的自产食材，如白芦笋、鱼子酱、松露、鹅肝……只要肯花时间、精力就能找到与进口食材媲美的原料。张冲第一次吃黑蒜爆炒和牛粒，发现黑蒜有一种类似松露的发酵味道，并不是很甜。于是请出烹饪菜品的中餐师傅一起聊聊食材。“我很喜欢和厨师聊天，尤其不同菜系的，可以相互学习。”
张冲专为夏季研发的人参日式出汁“马赛鱼汤”，灵感来源于知名的法国马赛鱼汤，他将原先的藏红花浓汤改成日式清汤。因为跟中餐师傅学习了解到食补最好的季节是春夏，从养生角度考虑，又加入了长白山5年食用人参，既有参味，又不会非常浓郁，微苦但回味甘甜。唯一的小缺憾是鲜参入汤后，汤水的色泽不会像之前一样清透，但整体品质不受影响。
此外，张冲还愿意跟卖特种食材的供货商聊天，再从产地源头进货。比如慈姑、蕨菜、春笋、海参、章丘水果大葱、青岛蓝莓等都是聊天聊出的好食材，进而他们也相处成了朋友。他认为产业链的相关人员只有互相协助，才能对中国的饮食发展有促进，而不要过多依赖进口食材。
张冲在一道牛排创意菜中加入了3款中国食材，无论味道还是摆盘都有了很大突破。百合与黑蒜偏甜，墨鱼汁黑松露酱听着非常重口，其实味道较清淡，还加入了可食用的新鲜茉莉花，这一灵感来源于张冲母亲种植的茉莉花盆栽。
不藏私的管理之术：员工自立门户带来成就感
“我也是从学徒做起，深有体会餐厅不是学校，主厨没有义务教你，可一旦遇到恩师般的主厨，自己的工作状态和心情立即有了质的飞跃，整天都干劲十足。所以现在我给团队成员分析菜品也会特别细致。一边操作一边讲解，这对团队磨合、技艺提升有很大好处。” 哪天如果有员工说要自己独立开店，张冲会特别欣慰，他很欣赏青出于蓝而胜于蓝的人。“世界50最佳餐厅”榜单，不乏新晋的后起之秀，当大师们看到自己带出的徒弟自立门户经营餐厅，排名甚至超越了自己，成就感满满。
除了技法，张冲也很重视工作流程。他要求开餐时，后厨操作台上不应有砧板和刀具，前期工作必须提前准备好，而不要等到开餐后再处理食材、去做基础的准备工作。如果一旦重弄，就会影响后续的操作节奏。
对于团队管理，张冲很在意员工的坦诚态度。曾经一位小厨师多采购了一条鱼，报账时为了遮掩错误，自己悄悄买了单，放入冰箱，碰巧另一位厨师又用了这条鱼，小厨师见状也没吭声，后来事情还是暴露了。张冲特意开会，鼓励员工正确面对失误，犯错是正常的，及时反映并纠正就好，不需要员工自己用吃亏来弥补。他认为“干活儿的人才会犯错，什么都不干当然也不会犯错，底线是员工别干坏事、破坏原则。”同时他也自我反省，是否因为平时太过严厉而造成与员工沟通有障碍。
不嗜利的运营之术：确保正餐砍掉外送
开业初期，餐厅没有做推广，定价也较高，由于知道的人少，每周只有1桌客人，这种亏损状况持续了2个月，餐厅维持的很艰难，但熬过这2个月后，突然就有了爆发式的增涨，张冲不得不招人来应对激增的工作量。他认为对新餐厅来说，2个月是一个试金石，积累到一定程度终于被市场所认可。
从此以后，每周都有5桌预定，双休日因为不接桌，餐厅会做一些10人左右的品鉴活动和厨艺课堂，比如烹饪龙虾、牛排、意面等，包括购买食材、自制酱汁、烹调技巧。消费人群为20-40岁，以海归、白领为主，餐饮同行也不少，大都来自石家庄及周边城市，最远还有特意从江西赶来的。
应客人要求，有段时间他们还做起了外送生意，包括特色食材、手工制作的焦糖洋葱、熬好的番茄酱、自制的烟熏三文鱼、刺身、和牛鹅肝汉堡、自己揉面烤制的面包、印度黄油鸡等等，很受欢迎，生意不错，但当接桌的正餐因此受到干扰时，张冲果断停止了外送项目，他觉得挣钱不是最重要的，不能捡了芝麻丢了西瓜。
其实既当老板又当主厨，有时候比较矛盾，就像心中两个小人儿在打架。厨师是手艺人，确保精益求精的同时会产生高成本，而老板又讲究利益最大化。如何平衡？张冲想明白了一件事：你不用担心挣钱，只要把事儿做好，钱自然就来了。 但这个“事儿”绝对不是只要把菜做好，这么简单。
“当高成本形成高品质，造成高定价时，只要物有所值，消费者就会买单。”因此他给自己定下了规矩：原料和人工的钱是绝对不能省的。餐厅所有的岗位几乎都是技术活，无论厨师、侍酒师、服务生，甚至会计，技术工种是需要时间磨练来成长的，只有当收入和付出成正比，才是更好工作的保障和动力。但对于创办私厨而言，房租的钱确实可以节省下来。
不择地的选址之术：地段不是最重要的
Rouge西餐厅诞生在由废弃厂房改建成的文化大院内，150平米，每月租金4000元。因走预定制，固定每天一桌，这就不受散台和客流量的限制。即使场地扩大搬迁至220平米的新址，也不用过多考虑地段，确保餐厅和后厨的面积够大，环境和周边空间安静私密即可，同样因为每天只有一桌，张冲将后厨的面积设置为70平米，占到总面积的三分之一，打造成全开放的明档厨房，便于拉近厨师与食客间的距离。
朋友圈成为了餐厅主要的宣传方式，因为私厨的性质，接待规模小型却精致，所以不靠铺广告做宣传，只是脚踏实地的做口碑营销。张冲通过微信朋友圈来维系预定和信息发布，他发现一个规律，客人几乎大都在就餐结束后1-2个小时内发朋友圈，然后就会有5-10人新添加他的微信。
张冲还在研究共享实验厨房模式，他将迁址前的餐厅厨房与另一家酒吧结合，彼此的原料、设备，如制作脆片的风干机、低温慢煮的恒温机等，能相互借用，经验技巧也能相互借鉴，无论出餐、出饮品，可以串场制作，也便于交流。这个实验厨房既方便试菜，也方便试饮品，或一起创新研发酒配餐等。
与顾客的沟通之术：厨师从后厨到前厅
厨师做好菜品后，亲自端到餐桌上，为食客进行介绍。就像EC（Enabling Chef，使能厨师）的主张，待世界如家人，用对待家人般的体贴，通过耐心细致的讲解，让食客了解厨师更懂如何选取原料，从饮食生态系统的源头，亲自考究、把关食材，用新颖的创意和高超的烹饪技术，温馨舒适的就餐环境，打造健康美味的丰富体验。
中国主厨打造创意餐厅，既提升了技艺和管理经验，同时注重自身形象和语言表达，这是在业界树立个人品牌、建立影响力的好时机，相信今后会看到更多厨师走在创新经营的发展之路上。
厨师只有从默默耕耘的后厨走向前厅，充分与食客交流才能更好的彼此了解，国内一些电视节目、综艺节目，也出现了更多的厨师身影，美食的缔造者们越来越多的走入大众视野，走入食客心田。
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摄影：于振明，部分图片由Rouge餐厅提供
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