为人熟知的感官餐厅有何秘诀？Paul的餐饮理念又有何独特之处？回归家庭式的餐饮理念又如何落实？
时针指向了7点半，是时候出发了。
十个人涌上了一辆黑色客车，车窗上贴了车膜，完全不知车辆如何穿街过巷，只能依凭轻微的晃动判断，往左，往右，再往右……
最终，车停在一座破败工厂前，人们匆匆下车，一脸茫然。没有行动指令，他们只能等，直到大门徐徐打开……
这样的场景并非香港警匪电影中的场景，而是一次真实的餐饮体验，来自ULTRAVIOLET（下文简称UV），Paul Pairet 主理的全球第一家感官餐厅。
去年首批上海米其林餐厅公布，UV获得米其林二星，今年的“The World's 50 Best Restaurants”，中国仅有两家餐厅入选，UV位居41位。
除去优异的榜单表现外，UV最引人注目的便是其前卫的餐饮理念，无数人都在窥探秘诀，但这并非Paul在上海的唯一餐厅，之前的Mr & Mrs Bund，大热的The Chop Chop Club，都有着与传统餐饮不相同的独特之处！
我想操纵你的感官！
Paul的故事在法国开端，成长、学厨、展露头脚，随后生性自由的他游历全球，巴黎、香港、悉尼、雅加达、伊斯坦布尔，所有旅行造就了他“法式又非法式”的独特风格。
2002年，熟悉的巴黎给予他一场噩梦，原本计划十分周密的新餐厅项目（Ultraviolet的前身），因一些突然的变故，场地落空，无法继续推进，Paul心藏旧梦，来到了上海，开始了新的冒险。
2005年，他在香格里拉酒店开设了翡翠36餐厅。以旅行中所遇见的气味、质感为灵感，打造出了Cuisine de voyage(旅人的厨艺)，餐牌分为红色、绿色和紫色，每一种套餐都包含5道以上的菜，大玩跨界游戏，评论家找不到合适的词汇来描述这“奇妙的美味”，食客们乐在其中，趋之若鹜。仅三年，便从一家酒店餐厅茁壮成长为前卫的美食殿堂，他的风格与这城市开放的潮流心心相惜，又相互借力。
2009年，Paul 在外滩18号这栋历史性建筑内打造Mr & Mrs Bund（下文简称MMB），非常规、更具分享性的法餐厅，一炮而红。第二年，UV的建设开始了。
不得不说，他隐约地有种强大的控制欲。对于一家餐厅，每个人都有自己的需求，重口难调，但Paul只给一个答案，决定你来吃什么，更决定怎么吃，什么时候吃。
在二十多年的全球游历中，他已经不满足做出“我想做更棒的料理”，而是更大的掌控权：“我想操纵你的所有感官，侵入你的心灵从而来控制你的味觉。”
直击你的心理口味！
黑暗行路后，门豁然打开，一张长桌，没有华丽装潢和开阔江景，只有一面白墙，别无他物。
10人入座后，以美食为主导的非凡体验就此开始了，20道菜，每一道菜式搭配了依其味觉而量身定制的氛围，Paul运用各种方式操控你的感官：调控沉浸式投影，配乐，房间的气味，以及食物和摆盘。
所有独特的用餐体验直指心理味觉。
这是一个新概念，除了味觉本身外，还包含着一切与之相关的事情，美食记忆、生理反应、内心期待等等。像你闻到烤面包的香味时，可能想到它烤好的味道，不自觉地吞咽口水，引发内心的期待。当然，所有行动的最后指向是情感——心理味觉最大的影响因素。
这样的描述终究太过理论，不妨以开场的一道菜，来做注脚。
客人到了。
厨房里忙碌的身影瞬间消失（或藏身在视线之外），号角声响起，餐厅和厨房的门打开，黑暗中新西兰橄榄球队的哈卡战舞声响起，气势激昂，伴着节奏，你的心跳亦有反应。
火，有人在不远处点起了火。
外壳泛白的小鲍鱼放置在河石上，点燃周围的莳萝、桃木、迷迭香和稻草，以法国茴香酒助燃。盖上盖子，火焰熄灭，鲍鱼快速烧熟，烟熏、香草和茴香酒的香气随后钻入你的鼻子，引出你的期待，挤上些许香橙，第一道菜就此完工。
这是一道可以追溯到原始宗教仪式的菜品，亦有哲学命题的探索。此刻的Paul不仅仅是一个厨师，更像是艺术家、科学家、设计师。而餐厅工作人员的着装，也并非传统的白色厨师服，高级灰色套装，配以更亮色的灰围裙，感觉上更像一群科研人员，与UV给人的感觉一致。
回归家庭的分享式用餐
前卫并非Paul打造餐厅的唯一关键词，另一关键点则是“家庭”。早在UV之前的MMB便是这一理念的践行者。
70年代之前，法国餐厅的上菜方式和中国有些许类似，是一种分享式的用餐方式，直到新式法国料理的诞生后，才开始了一道一道菜的品尝方式。
“我想把家庭分享式的模式带回到现代餐厅中，鼓励人们分享美食，多去尝试。所有细节从菜单的结构设计，到为了菜式量身订做的餐具，都反应了这个理念。我很喜欢这样的服务风格，因为它让用餐变得轻松，而且让享用的人主导这个过程。”
相较于传统的高端餐厅，食客无需动手与思考，所有细节都被妥帖安排好，但在MMB这些都不会发生。
菜单就像一幅充满选择性的地图，方向和线路由你制定。小牛肉，与之搭配的酱料有很多种，由你选择，配菜的菠菜，蒸的或蒜炒，也交由你决定。甚至你可以点一份薯条搭配多出来的酱汁，或是一份土豆泥去蘸酸豆奶油汁。
或许你不是一个“成熟的法国厨师”，但依凭菜单中单纯的法国经典菜式，你可以如同在家中一样，随心安排食材和呈现方式。
“提供顾客更多选择，可以自行搭配诠释他们理想的一餐。在Mr & Mrs Bund，我运用的就是解构和重组，也鼓励顾客这么做。”
这家餐厅的烤鸡不等人！
今年上海大热的新餐厅 The Chop Chop Club（下文简称CCC），亦是关乎“家庭”的另一餐饮理念的延伸。
Paul希望“发挥食材特性为基础，回归料理的本质与精髓，以独有风格重现家庭料理的诚挚温馨”。
解读CCC，仍需回到场景中：
周天的傍晚，一家人围坐一起，贪吃的小孩手握着刀叉，又问了一遍已问过了七八次的问题，“还要多久”，烤箱散出的香气催促着急迫的心情，叮一声，时间到了，妈妈快速开烤箱，上桌，毕竟烤鸡不等人。
“正因为烤鸡不能等，所以我决定开一家“由鸡来主导”的餐厅——每一道菜都在“最佳时刻” 上餐，就像在家一样。”
烤鸡在30分钟后，表皮就会失去香脆的口感，收缩变干，肉汁也会流失。
相较于MMB，Paul再次收回了自主性，掌控菜品，更准确的说，是掌控主菜的上桌时间，并以简单鲜明的前菜与配菜搭配，整个用餐体验都围绕现烤现切、绝佳时刻上桌的主菜来设计。
店中出菜时间都会在一个特大的显示屏中滚动显示——烤鸡19点烤好、羊肩肉19点30分烤好……食客需要密切关注。当厨房里一份主菜完成时，便会响起20世纪福克斯的经典开场乐，正在用餐的食客们需要争抢完成的菜品，出手晚了，邻桌的陌生人就变成了抢走你烤鸡的人。
相较于传统西餐，食客点单准备食物的方式，这里完全反转了，出菜、上菜的时间并不是由食客决定，而是由厨房决定的，这样可以保证食物在最正确、最完美的时刻被呈到桌上。
《时代周刊》专栏记者曾写道：在世的最后一餐，只有他（Paul）能给予我满足……无论是允许休闲装入内的Mr & Mrs Bund，还是Ultraviolet餐厅令人啧啧赞叹的各种幻景，都说明他无论何时都会是餐饮业的年轻血液、艺术家以及永恒的叛逆者。
未曾详尽讲述的环球游历，打造多家风格迥异的餐厅的经验之谈，7月4日米其林指南 × IDEO食想峰会，Paul Pairet将作为讲者，详尽讲述这“背后的故事”。
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图片来源：Scott Wright of Limelight Studio
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