餐厅的创新经营，唯有紧随餐饮趋势，集合本地特色，才能找准定位突破传统局限，让菜肴和品牌深入人心，赢得好口碑。
提到河北菜即冀菜，因片区不同，菜肴也各具特点。以保定为代表的直隶官府菜，特点是选料广泛，以山货和虾蟹鱼为主。以承德为代表的塞外宫廷菜，与北京的宫廷菜有类似之处，口味香酥鲜咸、讲究造型。以唐山为代表的冀东沿海菜，因盛产海鲜，故以烹饪鲜活水产见长，并且擅长刀花和柔丝连片，讲究明油亮芡。河北省会石家庄的口味则与山东很接近，喜食酱、虾、鸡等，因此加以融合改良的鲁菜、京菜成为主流。
打造融合地方饮食的创新中餐
为推动健康生活新浪潮，“知味·达美”系列活动正在全国多地如火如荼的举行，石家庄正是其主场之一。这个相对年轻的城市随着近几年的经济发展，餐饮市场也在悄然发生改变，消费升级是未来不可阻挡的趋势。
在活动中诞生星厨的竹雨堂创意中国菜餐厅，通过打造“创新菜、潮流菜、健康菜”并结合独特的品牌经营理念，成为了当地人气颇旺的特色中餐厅。总厨贾文军运用创新理念，研发出不少符合当地口味的流行菜品。现代厨师的职责已不仅仅是做出一顿可口的饭菜，更是在饮食生态中担当起了重要角色，星厨杨波也与师傅贾文军一起参与其中，为引领饮食生态的改善，让食客吃的更加健康，做出不懈努力。
贾文军师傅擅长鲁菜、创意菜、时尚融合菜。多次获得全国地区厨艺大赛金奖及众多荣誉称号。
新口感：海虾制成“狮子头”
创新：灵感来源于淮扬菜的狮子头，因石家庄人爱吃虾，所以贾师傅将猪肉粒换成纯虾肉来制作。加上败火的苦瓜圈垫底，代替水果，更适合夏季食用。
工艺：虾球加生粉炸制，用鸡汤吊成高汤煨熟，再用高汤加南瓜泥调色调味，做成酱汁，色泽诱人。
新造型：将馅料菜肴做成草帽状
创新：灵感来自饺子，将传统鱼肉馅、虾肉馅替换为新鲜的墨鱼肉馅。贾师傅有一次参加在南方举办的厨艺大赛，发现了南京产的豆腐衣，如纸张一样轻薄。运用在这道菜中用茶碗扣出圆形，放入墨鱼馅，做成草帽形状，炸好后口感非常清脆。
技法：炸制时油温不能太高，加热至六成油温时，将锅离火，再下入墨鱼盒，约2分钟将其浸熟。再上火，待油温六成热时，轻轻一炸，豆腐衣就会变脆。
新酱料：甜咸平衡融入当地酱香
创新：石家庄人和山东人一样喜欢吃酱类菜肴，贾师傅将传统的咸肉替换为创新酱料，做法是将槐茂面酱加上六月香豆瓣酱，再加入少量海鲜酱、柱侯酱、煲仔酱。当地的槐茂面酱口感类似北京的甜面酱，六月香豆瓣酱则咸香浓郁，两者结合，加上肉味酱料，味觉层次更加平衡多样。酱料先炒再蒸。炒酱时火候不能大，5斤酱料约炒17分钟，再入蒸箱蒸20分钟。
改良： 石家庄人早餐离不开煎饼果子，因此将大块的五花肉切成拇指丁状，可以像北京烤鸭或山东煎饼一样，将馅料卷入饼中食用，可口又便捷。另将梅菜改为芽菜，生菜改为油麦菜，更添风味和营养。
新色泽：上色新原料加本地食材
创新：大肠使用红曲米加冰糖老抽上色，代替了传统酱油，外观不再呈黑红色，而是明亮的浅红，利于促进食欲。口味有所突破，加入番茄辣酱，更受年轻食客的喜爱。制作工艺仍采用传统的套、炸、卤、煮、熬糖色等技法，不勾芡，更清爽。
选材：选用石家庄本地的散养土猪，不含添加剂，营养健康。肥肠截取的部位为70厘米的猪大肠头，手工将油脂全部撕掉。制作时压20分钟，焖5分钟，口感变软糯。
打造东方风韵的创新餐饮品牌
成功经营一家餐厅，仅有好出品是不够的，现代餐饮卖的是食物、服务、环境、文化等综合体验，是一种生活方式和理念的倡导。纵观具有品牌影响力的餐饮企业，势必在菜肴品质、管理、营销、运营模式等方面付出心力。餐厅经营的好坏差距在哪儿？往往就在于城市的格局和餐饮高管的眼界。
竹雨堂创意中国菜的冯跃辉总经理，是厨师出身，1994年在河北省政府招待处开启了自己的烹饪生涯，一干就是12年，因国企全面的培养机制，他擅长鲁菜、粤菜，除徽菜、闽菜外其他菜系也都有所涉猎。抱着餐饮人特有的情怀，为实现自己开店的梦想，2013年冯跃辉辞职开设了自己的餐厅，希望通过市场的考验，检验自己近二十年的行业经验。
菜品创新，掌握方法论最重要
对于后厨团队的菜品研发，冯跃辉在创意和工艺制作上不会有所保留，他说团队的成长对自己也是促进。菜品创新从选材、配料，到制作，他看中的是方法论，他举例要求厨师不仅只是学会1道菜的制作，而是通过举一反三，可以做出10道新菜品。
餐厅打造的是创意中国菜，因此冯跃辉尽力挖掘中国本土的优质食材，而不是仅靠进口食材提升品质。菜品靠味道取胜？那至少得让食客第一眼印象就有愉悦感，因此餐具选用的天青瓷与餐厅竹林的雅致翠绿内外呼应，菜品也格外重视摆盘的美观度，创意之一亦是将中国古典元素、文化审美融入菜肴。
冯跃辉和贾文军师傅做的是健康中国菜，连调味料也选的颇为讲究，潜移默化的培养着食客的品味和口味，而非一味迎合嗜辣嗜甜、重油重盐等滋味偏好，他们是用更健康、更易接受的方式改善着大众饮食习惯。
紧随一线城市的餐饮趋势，即使不做引领者，至少也要站在潮流前沿，做个追随者，冯跃辉跟着主流市场发展，不掉队，这样餐厅进行调整变革时也相对轻松且有方向感。同时，他也告诉自己要居安思危，时刻关注整个市场形态的发展，不论管理、技术、意识都要持续有所提升。
创新管理，人员建设最需重视
目前冯跃辉开设了3家餐厅，品类定位各有不同，第一家餐厅刚开业2个月时生意不好，冯跃辉立刻进行了结构调整，将后厨硬件设施进行改造，人员从33人精简到21人，调整产品结构，效率得到了极大提升，同时靠制度进行一定程度的标准化管理。
冯跃辉非常重视竹雨堂的人员梯队建设。他的用人之道是培养综合素质强的主管。尤其在工作能力、综合修养、人格魅力，这三方面加以全面、悉心的指导。并让多位主管之间形成优势互补，他找到每个人的特长，尽量鼓励、帮助其发挥最大优势。因为个人的综合能力有限，每个人都不是完美的，只有依靠团队的力量才能把事做的更好。
创新经营，找准差异化定位
从营销法则看，食客大都喜欢“与众不同”的东西，所以建立餐饮品牌，打造独特优势，第一步，便是明确餐厅定位。
定位不是围绕出品进行，而是围绕潜在客户的层级进行。石家庄的餐饮呈两极分化，大众人均消费约为50元，高端消费在300元左右，冯跃辉看准了尚有缺口的中端市场，将竹雨堂创意中国菜的人均定为80-120元。餐饮布局以包间为主，堂座为辅，为商务人士的小型聚餐宴请量身打造。目前餐厅的15个包间每晚都座无虚席，必须提前预定。
餐厅遇到资金困难，想方设法改善经营
餐厅运营初期难免遇到资金短缺问题，竹雨堂在投入500万建设资金后，开业2个月生意始终没有起色，于是冯跃辉用2招迅速解决了困难。第一，为解燃眉之急，他将自己另外2家餐厅的年底分红投入进来。调整产品结构，菜单从140多道菜品减至100道，人员精简，提升效率，同时靠制度进行一定程度的标准化管理。第二，适逢春节，冯跃辉决定即使赔钱，没有客人光顾，过年期间也得天天开门营业，没想到生意异常火爆，从此打开了市场。
打造品牌是市场战略之一
消费升级中一个重要的部分，就是品牌化消费。如果餐厅没有符号感、认知度，口碑也将很难获得认可。好的设计一般都用视觉形象代替文字，让人更轻松容易地记住店名和品牌。简洁的视觉信息也更利于传播。那些大品牌的logo，几乎都是简约而独特的。
竹雨堂的另一位投资人正是酒店的设计师，不难看出餐厅充满了颇具设计感的浓浓东方韵味，从餐厅门头的白墙黛瓦，绿竹红字便可窥见一斑，品牌logo由红白黑三色组成，文图结合，明快而跳跃，让人一眼便能记住。走入店内，处处可见竹子、水流、老墙砖等古典元素。古人言：大隐隐于市。冯跃辉希望宾客能在品尝美味的同时，可以享受闹中取静的片刻清幽。
商业化运作的思维模式
冯跃辉说，你的思想决定你的企业生存空间能有多大，而不是完全取决于出品技术。厨师开店容易做死最大的问题是：仅靠厨艺技术去做事，没有经营思路和想法。冯跃辉认为餐厅运营一定要定期做风险评估，未雨绸缪也是他的经营之道。
他总结了一条人生经验：“我在做自己职位的同时，会站在上级的职位去考虑问题、开展工作。”
冯跃辉还在从事后厨工作时，就会去前厅帮忙，参加运营会议，学会聆听，学会交流，慢慢有机会接触到许多商界人士，也带给他不一样的认知，开始思考餐饮市场、企业运营等等。他告诉自己不要盲目陷入厨艺匠心，运营餐厅只有提升综合得分才能赢。
他不会刻意去做硬广式营销，而是希望通过出品、服务、体验做口碑式营销，激发食客主动传播。开业初期，他曾在美团和百度做过线上推广，也是起到宣传作用，不打价格战。他的原则是踏实、真诚，讲诚信的去做生意、做品质、做品牌。
马云曾经说过：稳定、可持续、可规模化的才叫商业模式，否则只是商业活动。冯跃辉未来的目标便是把竹雨堂的经营理念、创新模式做成品牌店，当品牌延展时找寻更多的合伙人做第三方平台，因此现阶段就是把团队打造好，作为后续支撑的稳固保障。
如今，越来越多的中餐厨师，勇于从后厨走向前台，甚至是更高的管理层。他们怀揣梦想，为一份餐饮情怀而执著，亦为推动中餐健康蓬勃的发展，默默贡献着自己的智慧和力量！
-end-
摄影：于振明，部分环境图由竹雨堂创意中国菜提供
返回
