厨师若想自己开餐厅，要跳脱出匠人思维看世界，再回归到厨行精研手艺，这才是厨师的经营之道。
“非常好吃！”这是杨千嬅来北京录制《非常静距离》时，在杨占胜的“和木 The home ”私厨中品尝佳肴后发出的赞叹。
光临“和木”的明星还真不止杨千嬅一位，许多综艺大咖和艺术家都是这里的常客。这家店到底有什么神奇之处？主厨杨占胜什么来历？他为什么要做分餐制的创意中餐？别急，答案将一一揭晓。
与五星酒店说再见
杨占胜曾是北京某五星酒店的中餐厨师长。在他的身边，有的前辈在酒店一呆就是几十年，生活风平浪静，兢兢业业直至退休。
不想过一成不变的生活，渴望全方位地展示自己 20 多年所学的手艺，树立个人品牌，这便是杨占胜创业的初衷。所以，他毅然从五星酒店离开，开创了“和木 The home”私厨。
“和木”第一家店，开在了鼓楼脚下的一个四合院里。鼓楼大街川流不息的快节奏，像极了中餐市场大刀阔斧的标准化、中央配送化。这种模式能保证出品的稳定性，但未免少了一点厨师的人情味。
在四合院这静谧的角落，时光的毛躁可以被轻轻抹平。杨占胜没有选择开一家快节奏的店，而是通过创办私厨，让使食客的节奏慢下来。
“和木”只接受预定，按照“套餐位上”的形式，每一道菜大概 2、3 口能吃完，这颠覆了大多数人对于中餐的理解。
即使不被理解，短短两年时间，“和木”鼓楼店和北土城店相继开业，这般成果让旁人刮目相看。同时让怀疑新派中餐是否可行的人，对分餐制的呈现方式，有了更深刻的思考。
你总以为这是中餐西做？杨主厨会跟你急
每位客人到店，杨主厨都会为其定制。按顺序上水果盘、开胃凉菜、汤、四道热菜、主食和甜品。代表菜是辣木粉乌鱼蛋汤、龙虾饭、金瓜藜麦百合小嫩豆、秃黄油蒸蛋等。和木做的新式中餐，套餐涵盖了每位 ¥688 至 ¥1888 的不同价位。
不深究的人会说这是西餐的逻辑。杨主厨此时会跳出来反驳：“分餐不等于完全西化。准确地说，这是中餐的国际化表达。我做的依然是中餐，根基不会变！只是改变了菜品的表现形式。”
他认为：“分餐制在国际上有着很高的认可程度，无论是国际场合还是家庭聚会，什么情景都能行得通。”
把国际规则引进中餐里，才可以将中餐的好东西有力地展示在世界面前。
同样，大董也是通过分餐的形式展示东方文化的意境美，不仅在上海被评为米其林二星，更是走出国门，走向世界。若所有人都固守刻板印象，只满足固定群体，中餐的发展也只能被限制在小范围中。
分餐里的健康玄机
杨占胜打趣地说：“从前的社会是吃饱就好，逮着什么吃什么。后来人们稍微富裕，胡吃海喝很常见。”但在和木，食客需要按照主厨的节奏来，吃什么不吃什么、以怎么样舒服又健康的方式吃，这些在杨主厨的心中早已有谱。
“营养健康”的谱
如何安排上菜的顺序？除了考虑口味的递进，“营养”更是他安排上菜顺序的参照物。好比“鼓韵”套餐中，包括了水果、时蔬、药材、海参、牛肉、龙虾等 20 余种的食材。
从营养学的角度出发，荤素搭配、一天中尽可能吃更多种类的食物、以少食细嚼来增加饱腹感，都些理论都在“和木”的套餐中得到落实。
“创新求变”的谱
乌鱼蛋汤，经典鲁菜菜肴。与平常的乌鱼蛋汤不同，杨主厨出品的乌鱼蛋汤是青绿色的，就像抹茶一样好看。
“青绿”的灵感来源于保健品——辣木粉。辣木最早产于印度，是当地的一种高大乔木。后来人们发现辣木叶和辣木籽都具备抗癌、缓解衰老的功效，遂用于人体保健。
把辣木粉引入乌鱼蛋汤，除了让汤有养眼的色泽，还利用上了植物叶片的清新味道。
健康，也是中餐带上“国际范儿”的必要元素。欣和企业对健康的理念也很有共鸣——今年是“知味·达美”全国星厨活动举办的第二年。如今，9 个城市的 31 位年轻星厨已被选拔出来，将与欣和企业一起，共同向杨占胜这样有健康意识和行动的主厨靠拢，推动健康生活的浪潮，成为健康饮食新生态的传教士。
厨师和经营者的双重身份，如何兼顾？
“厨行好玩！有事干！停不下来！”杨主厨口中的这番话，道出了他对厨艺孜孜不倦的追求。
当被问及“近段时间最费脑子的事情是什么”时，杨主厨犹豫了几秒，坦言店铺经营的每一天都是考验，有问题，但永远都会有解决问题的办法。私厨的菜单换得勤，构思新的菜单需要花一番心思。
厨行：即使一缕味道，都是灵感来源
6 月是松茸季的开始，“和木”需要构思一整套松茸菜单，新创意从何而来？“和木”里有好几棵茉莉花树，最近每晚都吐露着清香。当“应季”碰上“应季”，岂不是绝妙的搭配？
杨主厨从近在眼前、自己非常喜欢的茉莉入手，出品了一道“泉水茉莉花松茸汤”，茉莉与松茸用吊出来的清鸡汤共同煲制，这样一来，食客就能把清新的“夏季”喝进口中。
经营：跳脱匠人思维
在网上搜索“北京私厨”，可以发现三四年前许多被新媒体推荐的私厨，已停止经营，不见踪影。小编把这个疑问抛给了杨主厨，他说：“你看的可能是‘假店’。那些网红私厨的经营者，有的以自己是美女摄影师、鲜肉设计师为噱头；有的虽然是厨师，但只懂做菜，不懂经营。”
厨师本是手艺人，扎身于较为封闭的后厨，致力于创造极致的作品。手艺人以生产出自己满意的作品为追求，所以容易陷入自我欣赏的情绪之中。但经营一家餐厅不同，更需要考虑到客人的口味、市场的变化、本国乃至全世界的餐饮趋势等等。
厨师若想自己开餐厅，要跳脱出匠人思维看世界，再回归到厨行精研手艺，这才是厨师的经营之道。
“当年，我离开安逸的五星酒店，引来很多人的不解。但我的夫人默默地支持着我，因为她知道，如果不用自己的理念开私厨，终有一天我会悔恨不已。”回想起创业的经过，杨占胜十分感慨。
不满足于自己目前的眼界，追求能全面表达健康的创意，并跳脱出匠人的眼光看待经营，这便是杨占胜在中餐“国际化”上孜孜不倦的努力。已实现创办私厨心愿的他，正在着手第三、第四家“和木”的筹备。让我们期待杨占胜在今后带来更多的国际化中餐作品。
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图片：由“和木 The home”私厨提供
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