菜品创新的灵感不会凭空而得。正好，你身处的城市能为你提供源源不断的灵感。
河南开封，一座历经千年的古都。开封建业铂尔曼酒店的中厨厨师长靳利超，在发扬豫菜的基础上，把开封的“城市文化”融进了菜品的创新之中。每年开封菊花节，他的菊花菜肴就会在餐厅亮相；平日里，由他改良的传统小吃，也得到了八方来宾的认可......
开封建业铂尔曼酒店的中厨厨师长 靳利超
以菊为题——创新就要抓住城市特色
赏心悦目的菊花，是古都开封的市花，从北宋开始，养菊之风就已经盛行。开封建业铂尔曼酒店，作为当地第一家国际酒店连锁品牌，菊花元素贯穿于整个酒店装饰布局中。
开封建业铂尔曼酒店以菊花为主题的中餐厅 露华轩
中厨厨师长靳利超师傅，为配合酒店和餐厅的整体风格，以开封家家户户种植菊花的习惯作为参照，出品了几款以“菊花”为主题的菜肴。“客人来开封赏菊，若能在饮食中吃到了有关菊花的内容，那就再好不过了。对文化的体会应该是全方位的。”靳师傅说到。
以“初级橄榄油爽脆菊花芹”为例。结合开封人爱好喝酒的文化，选择下酒搭档——芹菜作为主料，结合它冰镇后容易塑形的特点，切花瓣状摆成菊花图案，最后配上油醋汁。
以“菊花造型”作为创新的突破口，立马与一般的凉拌芹菜拉开了差距，纤柔的外形也暗含了菊花“质朴不争”的品质。
靳利超出品 初级橄榄油爽脆菊花芹
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除了素菜，肉菜也能做造型。选择当地有名的驴肉品种，卤好并压制紧实。驴肉切成外端卷曲的长条状作为菊花瓣，中间撒上菊花作为花蕊。颜色富有层次感，提升了简单肉类凉菜的档次。
靳利超出品 菊花驴肉
凉菜变造型，热菜变身也有门道。鲈鱼一般的做法是蒸制，靳师傅联想到菊花绽放的动态，将鲈鱼去头尾、去骨，切花刀炸制。再浇上酸甜且金黄的酱汁，颜色上再次紧扣菊花主题。“外展的造型也寓示着，开封人民张开双手，拥抱四海宾朋的到来！”靳师傅打趣地说。
靳利超出品 新派菊花鲈鱼球
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因地制宜——传统民俗小吃的新演绎
炒凉粉，是开封夜市的头牌之一。凉粉由绿豆粉、红薯粉加水成芡，再沉淀凝固而成。一般馆子的淀粉可能有所掺杂，炒制前会将凉粉剁碎，加盐水和味精粗暴地入味。
为了让来到建业铂尔曼的八方来客一尝地道又健康的小吃，靳师傅运用郑州中牟的西瓜酱作为炒凉粉的调味，作为河南人的他深知西瓜酱的复合滋味。
靳利超出品 西瓜酱炒凉粉
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西瓜酱由黄豆、西瓜瓤和西瓜汁发酵而成，当中融入盐、辣椒末和生姜，有浓郁的酱香味。
凉粉在切成大小适中的方块后，与西瓜酱同炒，滋味丰富，做到了将开封小吃精细化。
袁世凯曾品尝过的开封红薯泥，在“开封小吃界”与炒凉粉平起平坐。开封、尤其是杞县一带多为沙地，适宜红薯生长。街边的红薯泥品质参差不齐，有添入其他廉价薯类的，也有加入糖精的。食材的品质不能保证，食客的健康就会受到威胁。
而靳师傅相中了这道开封历史名吃，在配料和调味上进行优化。选用纯正白糖熬色，以形成琥珀色泽最佳；特别选用大颗腰果，香脆口感服务于主体的香甜软糯。由于甜度适中，分量精致，正宗街头小吃摇身一变，让品尝过的老少食客都意犹未尽。
靳利超出品 坚果红薯泥
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创新城市味道，坚持健康是关键
健康与应季，也是靳师傅考虑的问题。可食用的菊花多在秋季盛开，但在非节令的时间，餐厅出品中也需要用到这一元素，这该如何是好？
面对难题，靳师傅采用了替代法。好比菊花驴肉这道菜——用黄椒改刀，分割成菊花花瓣的形状，撒于驴肉之上，以此来替代真菊花。
不仅真实还原菊花瓣外形，黄椒还能帮助食客补充大量维生素和纤维质，增强人体免疫力。
菜品中的“菊花”细节
让更多人品尝到健康的城市味道，也正是“知味·达美”全国星厨选拔活动的愿景之一。今年是星厨活动的第二年，由欣和味达美评选出来的各地星厨，正在接受包括菜品创新和个人表达的全方位的包装与指导。星星之火，可以燎原。通过星厨的力量，不断影响周围更多中餐厨师，明白提供健康菜品的重要，主动承担起餐饮人的责任，推动中餐向更健康的方向发展，让国民更有安全感地吃饭。
传承本地味道、倡导健康生活不仅要靠靳利超这样的老手，新一代的年轻厨师更应该贡献出一份鲜活力量。
开封建业铂尔曼酒店的中厨厨师长 靳利超
菜品创新并不难，在基本功扎实的基础上，多亲身体会所在城市的文化，放宽视野，相信每一位厨师都会有所突破。
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摄影：路小五
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