全新的MUJI Diner开张，菜品虽不完善，却提供了一种“从餐桌到农场”的可行性探索！
6月3日，无印良品在上海推出了全新的餐饮品牌“无印良品餐堂 MUJI Diner”，热议的大盘鸡、土锅饭、意面等妈妈的美食纷纷出现在餐桌上。
似乎每一次无印良品的创新之举都伴随着质疑，这次也不例外，菜单的设置是否充分考虑了食客的用餐习惯，大盘鸡等风味独特的菜品是否会破坏“素之食”的理念等等。
菜品设置虽不完善，但无印良品依然有众多可借鉴的地方，如借助情感的力量探寻地方美食，呈现故事打动人心，再如借鉴日本果蔬实名制，呈现可追踪的透明食材等，都引人思考。
加了大盘鸡，还是“素之食”吗？
来自意大利妈妈的美食：罗勒酱意大利面
此次餐堂最大的亮点还是集中在菜品方面，摒弃了以往单一的日本风格，增添了更多地方风味。
“在世界各地不同的家庭中，都有长期传承并深受喜爱的家常菜和饭食。我们亲自前往食材产地、了解那里美味的家常菜及背后的故事，同时从中获得生活启示录。把源自身体、心灵、低于之相互间纽带的各种生活智慧，以菜肴的形式展示给大众，这就是无印良品餐堂。”
维吾尔的传统料理：烤羊排
为实践这种初衷，厨师们走访了日本三重县伊贺市、中国新疆和意大利米兰郊外，寻访妈妈们做的菜，并通过文字、视频等多种方式讲述这些情感浓郁的菜，组成了今日我们所看到的菜单：
主厨特选开胃菜拼盘。
冷菜：泰国风味的青木瓜沙拉、新疆风味的鸡肉皮辣红、坚果棒棒鸡等。
配菜：日本乡土料理田乐味增茄子、新疆特色大盘鸡、米兰传统料理煎猪排等。
意面：主推的罗勒酱意大利面、手工核桃奶油意式团子等。
汤：罗宋汤和薏仁蔬菜汤。
主菜：摩洛哥的塔吉锅、新疆风味的烤羊排、澳洲的牛排等。
主食：羊肉抓饭、日本的土锅饭等。
甜点：搭配不同酱料的徳式烤松饼、布丁及芝士蛋糕等。
软饮及各种酒水等。
晚市菜单
这是一份融合了各国风味的美食菜单，你无法想象无印良品开始卖大盘鸡了，也想不到棒棒鸡和意面相遇是怎样的脑洞大开？但面对这份菜单和第一天的消费者反馈，我们不难发现这份菜单的不完善之处：
疑问1、能否搭配成一套合理完善的餐食？
尽管从世界各地搜集了风味独特的美食，亮点十足，但对菜品的整体搭配来看，这份菜单的设计就显得略微潦草，很多风格特别强烈的美食一旦相遇，必然会降低口感和用餐体验。
疑问2、大盘鸡为什么这么辣？
维持菜品原有风味和本地化改良是餐厅最难权衡的点，最引人关注的大盘鸡屡屡遭到吐槽，“太辣了，根本没办法吃”，在上海这个几乎不吃辣的城市，大盘鸡的辣度并未经过本土化改良，也未考虑到当地食客的口味与接受程度。
口感颇辣的大盘鸡
疑问3、为什么没有饭了？
“我们的主食是什么？有白米饭吗？”
“妈妈，我要吃饭！”
第一天营业的晚餐时间，这样的声音不断出现。菜单中并无白米饭，特制的土锅饭由于要使用特殊的土锅，店中只有5个，加上制作时间很长，基本上要等待一个小时以上，羊肉抓饭也要等45分钟以上，因此餐厅中的饭基本断档。
来自日本的十八种谷物煮的土锅饭
但在很多人的饮食习惯中，晚餐必有饭，未能考虑到食客的用餐习惯，这也是菜单设置中不太合理的地方。
疑问4、是否已经偏离“素之食”的理念？
“素之食”是依旧主打和贯彻的理念，这里的素并非“素食”，而是指食物最本真的味道，通过优选食材，以更自然的烹饪方式，少油、少糖、少盐，表现食材本身的风味。但菜单上出现的某些菜品已经不再“少油、少糖、少盐”，如用了过多油烤制的茄子，又添上了味增酱，如口味浓郁的黑醋炒猪肉和大盘鸡等，这些已经打破了无印良品的固有印象的同时，也破坏掉了最初坚持的理念。
MUJI Diner的开放厨房
按照无印良品一贯风格，对细节的关注，服务的人性化，我们更期待日后的调整方案，能否给予餐饮行业更多的切实可行的启发。
食材实名制是亮点？还应是常态？
餐堂的用餐区域外围，放置了一个约1.5平方米的生态蔬菜展示柜，展示柜内放置了餐堂所使用的蔬菜，并以标签说明菜品名称、营养元素，还有农户的照片、食材产地等信息，附有二维码，可以扫描查找到更具体的信息。
但这颇有亮点的展示柜却漏洞频出，标明红甜菜根的篮子里赫然放着黄彩椒，二维码扫描多次、多个后都未有反应，询问工作人员后，给出的反馈是“隔着玻璃门不太好扫”、“二维码太小了”，在工作人员的多次尝试下，终于出现了食材更具体的信息页面，包括种植负责人、菜品档案（种植区域、日期、农事活动）、营养成分表、使用食材在餐堂制作的菜品等内容。
扫描二维码出现的信息页面截图
在越发重视食品安全的中国，这种可追踪源头的食材成为卖点，但在日本，这已经是常态。
日本果蔬实名制的推广是在2011年311大地震以后出现的，人民担心农药残留和放射性物质（地震海啸引发的福岛核电站事故）。为了打消消费者的顾虑，振兴农业，日本以东京为首的16个县的农业协会给出了安全对策，用日语讲叫“看得见脸的食品”，也就是农产品的实名制。
生产者要在蔬菜上挂上自己的名字或家里的照片，除了对农药残留的标注，在产品流通、生产、销售的各个环节都增加了对放射性物质的检查。除此之外，还会在官方网站上向消费者公开，一键便可。这种政策的实施极大地增加了民众对农作物食品安全的信任，也提升了农民种植时的责任意识。
当下的中国，由于缺乏完善的政策与监管制度，很多餐饮从业者仍会纠结于食材的选择，特别是外来餐饮，由于与之对应的食材供应链条尚未完善，现有食材也存在着食品安全的忧患，因此，重要的食材全部进口，次要的食材选择有机食材或寻找更原始、健康的，这是目前可行的解决思路。
虽在展示层面略不完善，但无印良品已开始力行提供透明的可追踪食材，真切地看到了追求绿色、健康食材的步伐。
从农场到餐桌的上海版本
“从农场到餐桌”是餐堂宣传时提及到的非常重要的观点，也是当下餐饮界的热潮。
亲自开辟、打理农场，在农场中开设餐厅，很多厨师力行贯彻着“从农场到餐桌”的理念，纽约的Blue Hill餐厅便是一例。尽管只有米其林一星，但人气颇高，据说奥巴马夫妇也是它的忠实粉丝。
“为食材建一座农场，让它们安居乐业，长出它们该有的味道。”
主厨Dan Barber与一群年轻的农夫默默耕耘，以一己之力用心培育食材、以期稍微改变美国人消费和认知食物的方式，餐厅的多数食材多由自己打理的百年家族农场直送，菜单不固定，根据当日新鲜采摘的食材而决定。
在餐堂的背后，我们也发现了从农场到餐桌的上海版本。扫描二维码之后的页面中，我们发现了一个较为熟悉的名字——五百家。早在餐堂调整之前的Café&Meal MUJI，五百家便已是高品质蔬菜的供应商。
五百家位于崇明的生态菜园
五百家的生态菜园位于崇明，是4位爸爸失望于当下的食品安全，自己包地、找农民为家人种菜的情形下建立的。随后越来越多的人加入，就成立了协作社，吸纳农民加入协作社，帮忙管理土地、种植农作物。
生态菜园全程不使用化学农药、化肥、激素等，在农场采摘后直接送到每一个会员家庭中，实现真正的“从农场到餐桌”。
持续合作至今，除了双方理念的契合外，五百家生态菜园的负责人还表示，将新的食材培育方式推给大众看，将会影响到更多人对食品安全和绿色食材的关注，真正推动“从农场到餐桌”这一运动。
名厨也将持续关注MUJI Diner最新的动态及“从农场到餐桌”的更多内容，若对MUJI Diner有更新、更专业的认识，也可以留言给我们，提供你独到的视角！
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图片来源网络 未做商用
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