深谙东西方烹饪之道的Alan Yu，对菜品的本地化改良有着源自传统的切实建议！
卸任一家意大利餐厅的行政主厨后，Alan Yu似乎“隐退”了。
守在外滩，连开了两家店，高端的法餐厅Le Rivage和法式小酒馆Alan’s Bistro。两家店藏身在黄浦公园的一片绿地中，绿意盎然，行人罕至，谁都不能料想，喧嚣处还有这等宁静。
自主经营餐厅，于Alan而言是一个新的挑战，增加了更多运营方面的考量，但他更看重的，是掌握了更多主动权，能够更自由地呈现自己的美食愿景。2月份新店，他选择了自己一直钟爱的餐饮形式——Bistro，价格更亲民，菜色也很经典，他的想法非常简单，降低门槛，不降低品质，让更多人更轻松地品尝到法餐的美味。
生长在美国的Alan自带美式笑容，让人放松，拍摄间隙，还不忘和备菜的年轻厨师打趣，并无所谓的名厨高姿态。理工科的背景，让他做人论事，严谨有序，例如我们讨问“法餐如何进行改良更对中国胃？”，他先给出了三方面的考量：
花更多的时间与精力，向传统学习。
不断更新自己，做更多味蕾体验。
考量食材后，再做菜品的本土化的改良。
看似所有人都会说到的内容，实则内有玄机，深谙东西方烹饪之道的他有话说。
每一位青年厨师都有名厨梦
与Alan初见面是在一次烹饪培训现场。
彼时他正在台上，面对着20多位新鲜的厨师面孔，激动地说道，“There is no creation without tradition”。他反复告诫年轻厨师传统的重要性，只有弄懂传统，你才有可能更踏实地走下去。“现在有些年轻的中餐厨师，把心思都放在摆盘上，能把凉菜摆热了，把热菜摆凉了。”
再聊起这个场景时，他给我们看了当时一个学员发来的照片，望他指教。盘子很大，中心盘踞着像树枝一样的棕色酱汁，边缘是类似萝卜糕一样的点心，别无他物。他无奈地摆手，不知如何回复这“好学”的年轻人。
这样的事情不仅仅发生在Alan身上，也是很多成名的厨师会遇到的。像大众熟知的台湾主厨江振诚，曾在讲座中提及，现在很多年轻厨师学东西，很容易学到皮毛或形式，觉得摆盘洋化一点，加几朵花点缀一下，就是创新了，而非真正思考经典菜中的精髓是什么。
Alan感觉，当下的很多人都未曾真正的领悟厨师的修炼。很多年轻人觉得做厨师简单，学一年就能做出美味佳肴，成为“名厨”，自此扬名，这种想法太过浮躁。
从传统中学会举一反三
与浮躁的名厨梦相反的，便是Alan所提倡的，以扎实 、诚恳的态度对待厨艺。
在Alan’s Bistro厨房中工作的，几乎都是年轻的面孔，不超过25岁，他希望这些年轻厨师能够经过至少两三年的工作，真正领悟“There is no creation without tradition”。
在三个月中反复做一道传统的菜，在重复中不断思考，食材为什么会这样搭配，食材有什么样的特性，怎样的烹饪环节会将食材的特性发挥到最大。
这些都是需要从传统中学习的，并以此打好基础，“你的烹饪手法，来自你看过的、试过的、做过的，从这个里面你才有资格去创造新的菜。”就像曾经跟随Michel Richard的8年历练一样，每周工作90小时，每天基本在13个小时，踏实学好法餐的每一个环节！
正是这样对传统的不断探究，让他的烹饪更自由。“任何一个食材摆在你面前，你能做出五种不一样的做法，每一样都很好吃，都很有创意。”
法式血鸭的惊喜邂逅
对于探访美食，他有些执拗和疯狂。还在纽约工作时，就曾为了芝加哥的一餐饭，提前一个月订位，当天直飞，吃完第二天再回来上班。
即便现在厨艺渐趋成熟，他仍要求自己不断出走、探访，“作为厨师，必须长时间学习，其他厨师用来什么材料，做什么菜，你要不断更新你自己。”
近几年他的目的地多集中在欧洲，去年是意大利与英国，前几年多是法国。他并非单纯的旅游者，而是做好完善的攻略与预定，亲身体会每一家餐厅的独特之处。
采访时，他打开微信的朋友圈，借助图文，一条条解说年初的日本东京之行，法餐、鳗鱼饭、拉面，一星期内他探访了众多名店。
待到一条关于法式血鸭的小视频出现时，语调突然高了起来，语气中略带得意，像寻得了宝藏的孩子一样。
小视频中服务员转动压榨机，出口处流出鸭血，混合入酒精加热的混合酱汁（葡萄酒、鸭汤等调和），制成鸭血汁，之后再搭配鸭胸肉一起食用。
制做法式血鸭的压鸭器
这道法式血鸭有着百年历史，1890年，法国著名餐厅La Tour d’Argent（银塔餐厅）的新主人Frédéric Delair以传统的烹饪方法为基础，创造出了一套全新的血鸭烹调和用餐方式，从此这道菜一炮而红。
烤鸭胸伴鸭血汁
“口感有点像红酒汁，有酒香味和鸭肉的味道，因为有血，所以有点腥，加了很多黑胡椒，又有一点微辣的感觉。”
虽然20多年前Alan也曾尝试做过，但现在他更希望通过切身实地的体验，唤醒记忆，去发现经典菜品的精髓所在。
本地食材替代法，还不是时机
Alan所探访的日本，不仅有众多传统优良的米其林法餐厅，还有着改良后的日式法餐，这股风气的起始便是日本皇室国宴，厨师们运用本土的食材，结合法餐的烹饪手法，打造出日式法餐这一新菜系。
但这样的改良思路在中国似乎行不通，“经典和改良之间的平衡，绝对离不开食材本身的质量。”在匠人精神盛行的日本，Alan感受到了与中国完全不同的食材培育精神，日本的农人更加注重品质，数量是其次，因此，他们的胡萝卜等蔬菜都带有原始、纯正的味道。
在中国，优质食材的供应仍在不断发展中。
一方面，越来越多的外来餐饮进入中国，与之对应的食材供应仍处于调整阶段，维持现在的平衡状态已属不易，另一方面，中国人食不厌精的品性和对食品安全的不断反思，回归本源，追求食物品质也将成为下一个重点……但这些都需要时间。
加减法解决烩饭的水土不服
米饭竟然是硬的！吃两口就腻死了，吃不下了！这是许多人初次接触西餐的“吐槽”，似乎外来饮食和中国胃总有着不可调和的地方。
无法大刀阔斧的替换食材，Alan所想到的，便是寻找到经典做法中当地食客不能接受的地方，用细小的烹饪手法进行加加减减。
身为中国人，加上儿时父母曾经营一家粤菜馆，在厨房浸染多年，Alan Yu从对国人乳糖不耐受症有着很好的认知。在奶酪与黄油大量使用的西餐，他所做的调整便是加加减减，实现口味与用量之间的平衡。
“意大利烩饭中有大量的黄油与奶酪，传统配方中的分量对外国人来说，是可以适应的，但对国人来说，会有一点点腻的。”为此Alan会适当做加减法，将原先奶酪的分量减少，再加入另一种风味浓郁的奶酪，黄油的分量适当减轻，保持了风味浓郁的同时，也不至于口感上太腻。
现场烹制的煎鹅肝配煎白芦笋
更细小的调整，便是在日常的烹饪过程中，不经他解释，你根本看不出。烹饪菜品时，他选择了白芦笋，在牛奶里浸过后，准备黄油煎制，但黄油热了后都不见他下芦笋，待到黄油炼到金黄色后，才见白芦笋下锅，沸腾起一阵香气。“这样处理既能将白芦笋煎黄，色泽更好看，又能减少黄油的油腻感，带点果仁的香味，让国人更能适应。”
在另一道黄油煎虾的沙拉中，他也会多增加蔬菜的比例，来解除油腻。
Bistro中颇受欢迎的大虾沙拉
在传统中了解食材属性与烹饪技巧，在味蕾体验中学会不断更新、延展，最终依据食材的属性作出判断，这便是Alan菜品改良的思路，三个环节环环相扣，缺一不可，而最重要的源头还是传统！
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摄影师：Heifetz。 部分图片来自网络，未做商用
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