大连星厨 吴嵩
精进厨艺，磨练心性，从厨十年后，他期待做出更绿色、更健康的菜品！
入行前十年，你都在做些什么，又有哪些成长？
名厨们总会给出林林总总的答案，但归纳起来，总离不开这几点。
踏踏实实从底层做起，认真对待每一件事情。
一直保持学习的状态，不设限的成长。
磨练心性，完成对厨师身份的认同与敬畏。
在不断尝试中，发现自己更擅长的、想追求的。
将客人的需求作为考量菜品的重要标准。
……
这样的答案也正是大连厨师吴嵩的努力方向，“干厨师这一行，没有十多年经验，很多事情领悟不到”。
他一直保持着不设限的学习状态，兼收鲁、湘、辽等菜系特色，渐渐找到了适合自己的鲁菜与湘菜的融合之路，100道改良的菜品中，已有20多道食客追捧的经典新菜。
从谋生到敬畏，他对厨师亦有了新的认知，“厨房的一切事情都要干干净净”，即便是握锅柄的抹布也要洗净，脱下的厨师服要规规矩矩叠好。
做厨师，不只是为了谋生
为了谋生，16岁的吴嵩就入了行，在他的家乡一个小镇上的饭店做学徒。每日清晨6点半准时开工，先要将大块的煤敲碎，再一点点挑进厨房中（当时的厨房还是用煤炭）。当时瘦小的他，每次只能挑20斤左右，来回十多趟才能将一天200斤的量储备好，到了7点，还要将火生起来、水烧开，米饭煮好，事情又多又杂。
但他所苦恼的并非这一点，只是觉得小饭店学不到更多的东西。在父母的帮助下，找到了一位在外地大饭店工作的厨师，就拜了师。随后跟着师父外出闯荡，从哈尔滨的海参养身楼到大连的奥利加尔大酒店，这一漂就是十一年。
“做厨师要经历很多，才能把你身上的顽气给淘掉。”
初到东北时，吴嵩才十六七岁，正值叛逆期，是个十足的网瘾少年，常常下班后，泡在网吧玩游戏，一晚就是一通宵，第二天接着上班。虽然师父常常告诫他，但他总也不当回事。
直到有一天，他又一次在网吧里玩游戏，兴头正起时，收到了师父传来的的消息，语气非常严厉。虽然内心很抗拒，但吴嵩还是觉得师父的话一定要听，便下定决心，再也不去网吧了，将更多精力投入到厨房的学习中。
现在谈论起这件事时，吴嵩仍是连连感激，这位长他十岁，亦师亦友的人不断引导他，磨练心性，将他个人的情绪沉淀下来，这也是吴嵩觉得十年间最重要的成长，他对厨师这份职业也有了新的认知。
垃圾桶中的鱼豆腐
当然，师父教他最重要的事便是，“做事要先做人，做人做好了 ，做菜才能好吃。”
出来闯荡两三年后，吴嵩已经掌握了大部分的烹饪技能，炒菜越来越得心应手，也会有自满的情绪，“那时候就觉得炒菜，马马虎虎过去就行了”。
一次，吴嵩在备菜期间，看到切块的鱼豆腐，玩性大大，便把鱼豆腐像玩具一样，弹来弹去。突然背后一声怒吼，把他彻底吓住了，“你做厨师，菜是拿给客人吃的，不是用来玩的。”
哐铛一声，一整份食材被倒进了垃圾桶中，原本和蔼的师父怒目而视，吴嵩彻底慌了，这是他见过师父最生气的一次。
“不管做什么事情，都要想到自己是一位厨师，要为客人服务的。”历经此事，他渐渐明白一位厨师的本心是什么。
时至今日，吴嵩仍会时不时会受到师父严厉的指正，“为什么这道菜这么咸，客人怎么吃？”师父的批评有时就像一根弦一样，一直在那，警醒着他不要忘了厨师的本分。
做更多湘鲁融合的好菜
做了十多年厨师，吴嵩有点说不太清楚自己到底做的“哪门子的菜”。
入门时学的是川菜，到了东北后，他并没有把自己框在接地气的东北菜中。到东北闯荡四年后，吴嵩已经掌握了大部分东北菜的做法，好学的他常常在厨房里溜达，去学些其他菜系，粤菜、湘菜都略知一二。
2010年到了大连之后，嗜辣的他对湘菜产生的极大的乐趣，并尝试和大连的饮食风味相结合。因为大连人大多是山东人的后裔,因此菜系属于鲁菜，加上大连靠海,盛产鱼、虾、蟹、贝等各种海鲜,因此大连的美食也多以海鲜为主。
吴嵩一方面会在海鲜的料理中，加入湘菜的元素，“其实海鲜带点辣味更好吃，但要注意量，不能让辣味掩盖掉鲜味”，另一方面，他会将鲁菜与湘菜融合，酱香与辣味相碰撞。
湘菜经典菜品小炒肉，原是五花肉切片后干煸，到了吴嵩手中，变成了鲁菜的做法，肉要用五花肉和梅肉，抓粉后生炒，炒出的肉非常鲜嫩，又带有微辣的刺激感，成为他改良的菜品中最受欢迎的一道。
“感觉现在的菜系已经是大洗牌的阶段了，网络越来越发达，媒体越来越多，交通便捷，原材料运输也方便，因此我不希望自己困在一个地方，一个菜系中。”
在吴嵩的QQ空间中，储存着了这几年他创作、改良的100多道菜，从大连海鲜到四川腊肠、从鲁菜的素丸子到湘菜的臭鳜鱼（与徽菜不同），有时候你想象不出，这些菜是怎么结合在一起的。
在现场，吴嵩制作了一道很家常的融合菜，春笋炒脆耳，江南春笋与爽脆猪耳结合，口感微辣，让人一吃就停不下来。
点击图片，查看菜谱：春笋炒脆耳
不断传递绿色健康的理念
“打破菜品原来的做法，不断创造出更好的，无论身份如何，他们一直在钻研这些东西”，这是吴嵩觉察出众多厨坛偶像的共通点。
学习二字便是他参加“知味·达美”星厨活动的关键词，不仅仅是在烹饪交流环节，来自郑州、大连、德州等各地的新锐厨师，烹饪自己的拿手菜肴，交流经验，更是学到了一种绿色健康的餐饮理念，“你不仅要考虑到菜的口味，还要让客人更健康的品尝到这道菜”。
做厨师已过十年，下一个阶段，下一个十年要做什么，曾经困惑吴嵩的问题也在这里找到了答案。
今后十年，他将继续内与外的修炼，并借由星厨活动搭建的平台，形成个人的品牌形象，将绿色、健康的理念借由厨师，传递给消费者，让大家更放心的吃饭。
这是他的期许，也是“知味·达美”的星厨活动想要和厨师们一起努力实现的！
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拍摄：路小五
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