德州星厨 魏建波
身在小城，限制重重，厨师们该如何创新？又该如何从传统中汲取能量？
小城厨师的成就感从何而来？
没有大城市丰富的资源，便捷的信息交流，看似很难突围出来，创建自己的厨师品牌。
但城市的快速发展，与传统日渐疏离。在小城市，传统仍在，风味依旧地道，不仅仅当地人爱吃这一口，大城市的人也会凭着旅游的契机前往，一品当地的美味。
随着网络的传播，小城厨师渐渐摆脱地域限制，突围出来，成为更多人的焦点，就像来自德州的魏建波师傅一样。
入行十多年，练就了一身扎实的基本功，颠起大铁锅，潇洒、利落，凭借着对传统技法的挖掘，创立了一系列“新传统菜”——熏菜，不仅深受当地食客的欢迎，更引来了无数特意到访的美食爱好者。
“不择手段”学新菜
并非受到了什么名厨的启发，他的厨师之路源自农村孩子的自省。
照山东这边的习俗，正月十五之后才算过了春节，各行各业才开工。魏建波清楚地记得这个日子，他入行的日子。
15岁那年，他觉得自己长大了，要为贫穷的家里减轻点负担，便选择在初三那年辍学工作。
“这是一个大店，可以学点东西。”一个亲戚给他介绍了一份在德州德苑宾馆的厨师工作，他就懵懵懂懂入了行。
未经世事的少年，进了厨房，便是老师傅们严厉的指导。为了能尽快成长，魏建波常常下班后偷偷留在厨房，练习刀功，他始终记得师傅们说过的话，要把基础功练扎实了。
两年之后，他决定出去走走。在德州周边的城市，他一边工作，一边跟着当地有名的老师傅学习，他不想困在一个地方，“就是多跑跑，多看看，没别的”。
对于厨师这份职业，他隐隐觉得还不错。
又是两年的学习，到了04年，他回到了德州，开始在德州大酒店工作，也开启了他新的学习之路。
那时的德州大酒店有着很好的传统，每年都会从全国各地聘请重量级厨师，交流菜品，传授技艺。
“（特聘的厨师）会做很多我们没见过的菜，感觉特别有学习的价值。当时不管工资多少，就特别愿意去工作、去学习。”
这段记忆中，魏建波印象最深的便是名厨柳仁尧，鲁菜大师初立健的徒弟。
高手出招，便知有没有。一道港式鲽鱼头，无论摆盘还是菜品的色香味都深深震撼了魏建波，他下定决心要学会这道菜。
但在当时略微封闭的年代里，厨师保留着自己的酱汁配方，不外传。
鲽鱼头的拍粉、炸制，都是明面上的事，眼尖的厨师都能学会。唯独这个酱汁，厨师会在下班或者没人时，偷偷配比、调和。
为了得到这个配方，他先是花了好大功夫，才打听出柳师傅的宾馆房号。又顺着他好喝酒的脾气，时不时带着当地的好酒去拜访，陪他聊天，解解闷。
一开始柳师傅也略有防备，常说，“小孩，你又不懂，不说这个了。”但最后架不住魏建波好学的诚心，给出了配方。
为创新鲁菜较着劲
入行最初，他对厨师的喜欢只是懵懂的，直到遇到一位鲁菜老师傅，对他详细说起鲁菜的渊源。
“老师傅跟我说，鲁菜之前是官府菜，宫廷人吃的，粤菜是商人吃的，川菜则是老百姓吃的。虽然鲁菜博大精深，但现在大家都开始学粤菜了，觉得鲁菜不精致了。”
对此，魏建波心里多少有点不服气，总觉得鲁菜也可以做的更精致。心里不服气，手上暗暗较着劲，开始思考传统中有什么要摒弃与发扬的。
现在，魏建波在德州的君悦酒店工作，酒店主要承接喜宴、商务宴，菜品多为鲁菜和接地气的土菜。
他的日常，常常围绕一桌桌喜宴展开，六个凉菜、十四个热菜、六大碗，外加馒头花卷、果盘，这是当地的传统。
不过，六大碗原本是十大碗，依当地风俗约是汆丸子、黄焖鸡、黄焖鱼、米粉肉、甜饭、高丽肉 、虎皮鸡蛋、粉蒸排骨、蒸鸡和炖吊子（肥肠炖豆腐）十种。
随着生活水平的不断提高，他将十大碗的特色，借以健康的标准不断简化为米粉肉、甜饭、黄焖鸡、黄焖鱼、虎皮蛋、汆丸子六种，呈现一桌更为均衡的喜宴。
成长在较为传统的厨师传承体系中，魏建波对基本功有过扎实的训练，六大碗中的黄焖鸡，便是非常有门道的菜。
“黄焖鸡，有汁有菜，大翻勺时汁不能洒出去，菜要过顶。这样做出的菜和浇汁的完全不一样，汁水能完全包裹在菜品表面，口味上更加完善。”
魏建波提到的“大翻勺”，是厨师烹饪菜品中非常重要的勺功，多在制作扒类菜和烧类菜时运用。
菜肴成熟后，用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油，随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱，难度非常高。
只是现在，他觉得略有遗憾的是，很多年轻的厨师不会“大翻勺了”，他所在的30多人的厨师团队中，只有他和另一位厨师会做了。
他还记得当年练习时的艰难。晚上下班后，坐在住处附近的小桥头上，用酒店淘汰的锅子，装上沙土，一练就是一个小时，雷打不动的3个月后，他才熟练掌握了这门勺功。
在菜品交流现场，制作的鲜肉酿香菇就运用了这种技法，香菇酿肉后烧制，大火收汁，最后利落的一次大翻勺，将酱汁妥帖挂在菜上，色泽鲜亮。
点击图片，查看菜谱：鲜肉酿香菇
传统玩出招牌熏菜
在现在工作的酒店中，最有特色的菜当属熏菜系列了。
熏肉是德州及周边地区极具地方特色的美食。猪肉卤煮后，用烟加以熏制，成品后既可作为喜庆筵席的冷拼，也可作为日常餐桌的小菜。
由于熏料的不同，熏法也略有不同，魏建波所用的是纯糖熏，白砂糖加热后会产生一种焦香的味道，上色的同时，也增添了菜品的风味。
“熏是现在我们保留比较好的老传统，我的老板是位德州的老厨师，对熏的技法比较了解，加上自己出徒比较早，对熏掌握的比较好，便决定打造一系列熏菜。”
熏，看似简单，技巧却很难掌握，像拔丝菜品中的熬糖环节一样，时机稍纵即逝。“这个真的要看经验，上面出的是黄烟还是白烟，烟大还是烟小，直着升还是打旋起，都要靠火候控制。另外，熏的是冷食材、热食材，家禽类还是猪肉，都非常有门道。”
从东北铁锅炖大鹅和广东烧鹅得到食材的灵感，魏建波将原本熏肉做法移植到鹅身上，“用微微冒泡的卤汁煮6个小时，这样表皮才不会破，熏制出来的鹅才好看又好吃。”并拓展到更多食材身上，“我们现在的熏菜有熏鸡、熏猪肉、熏鹅、熏羊排等十多种，已经把熏打造成了我们酒店的特色。”
“做更健康，更绿色的菜”
做厨师已经十余年，虽然在德州已小有名气，但魏建波仍在不断学习，像18岁那年出门学厨一样，不同的是，他现在更需要一种全新的餐饮理念。
“做厨师不能太安稳，太封闭了。”参加“知味·达美”的星厨活动，他希望自己的思维不再囿于小城市，而是接受更新、更国际化的思想，让自己的努力更有方向。
在星厨培训现场，40多位同魏建波一样的年轻厨师，怀揣一颗奋进之心，为自己的厨师梦想在此处学习、交流。
培训现场各厨师制作的精美菜品
“我们自己不吃的东西,就不要卖给消费者”，他深深认同欣和集团的这种理念。 在未来，他更期待的，便是不断努力为食客送上更健康，更绿色的菜肴，如这个活动最朴素的初心一样，“让国民有安全感的吃饭”。
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摄影：路小五
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