Aniello Turco 北京四季酒店MIO餐厅主厨
Aniello Turco摩搓了下双手，在器械前躺下，深呼吸，一口气做了十次卧推。杠铃两边各有70千克砝码，这个量级相当于中国国家羽毛球运动员力量下限的素质要求。
“运动给我力量”，他说。
健身有助于提升厨师臂力
兼具手臂的爆发力与指尖的轻巧感，健身房里的他很难让人联想到厨房里的他——那个拿着镊子认真摆弄沙拉盘里生菜细丝的他，以至于当教练知道这个年轻小伙子是北京四季酒店MIO意大利餐厅的主厨后，赶忙递上手套让他戴上，以便护好双手。
手指的灵活度对做菜很关键
Aniello来自意大利，27岁晋升为MIO的主厨。不久前，他主理的餐厅荣膺了2017年度意大利餐厅指南（Ristoranti d’Italia）颁发的“大红虾”优秀意大利餐厅三叉奖，这也是首家在意大利境外获此殊荣的餐厅。此前，他走遍欧洲，在5家米其林餐厅工作。
用镊子专注调整着盘中的每一处细节
极简主义的“三样菜”
Aniello做菜追求的是“简化”。他呈现的菜品简化到通常只有三样重要原料。
比如橘汁腌制三文鱼佐烤黄瓜及热情果，主要是三文鱼、黄瓜和酱汁，然而这酱汁一点也不简单，还有另外一样重要的调料李子粉，是他用李子发酵一周烘干后碎成粉末而成。入口后酱汁带来的鲜度和李子粉的微酸，裹着三文鱼的肥甘，丰富滋味层层绽放，妙不可言。
橘汁腌制三文鱼佐烤黄瓜及热情果
Aniello还有一道菜只用牛肉和酱油两样原料，他将牛肉用燃烧的木炭烟熏后，在酱油里慢煮20分钟，酱汁沁入肉的纤维。品尝过的人都惊讶这么简单却是无比美味，评价道：“嫩得简直都不像牛肉”。
Aniello认为，“只是人们忽略了酱油这种发酵而成的调味品。原生态美食将在餐饮界独领风骚。”其实就是这么简单。
依靠食物完全自然转换和发酵，不加任何化学物质，这是美食的未来。
说到发酵，Aniello选择了颇具难度的“自然发酵”——一种需要依赖技艺、知识面和精准度才能掌握的复杂技术手段。
绿短面
Noma与中国的完美结合
“发酵的时间就是菜谱”，Aniello说，比如苹果是否成熟，发酵多久，一周、两周乃至三周带来的质感和风味完全不同。但他提醒对发酵感兴趣的厨师一定要先系统学习发酵知识。钻研发酵让他觉得乐趣与惊险并存，因为这是个技术活，做不好容易引起中毒。
比如乳酸发酵是厌氧发酵，也就是过程中不能进入氧气，目标是得到有益的乳酸菌，但如果进入了氧气或者哪里搞错了，一旦产生肉毒杆菌，它有可能会要了你的命。
Aniello对自然发酵的着迷要源于他在Noma的工作经验，“Noma让我见到了全新的世界”，他说。事实证明，Noma的经历确定了他在烹饪道路上的坐标——发酵和食物的自然转换，也奠定他发展的方向。
Aniello自打在Noma迷上发酵后就决定来亚洲，先去了日本学习酿造清酒和发酵味噌，最后来到中国，因为这里是发酵王国。朝九晚十的紧张工作让他无暇旅行，而是沉浸在资讯和书本中继续学习，比如他最近正在读《发酵的艺术》（The Art of Fermentation），又看到“Chef's Table”展示的发酵各种泡菜的技艺，他的发酵触角思维已经向云南、四川、福建等地延伸开来。
令他着迷的书籍《发酵的艺术》
用思维导图变魔术
除了发酵技术的运用和极简主义的理念外，Aniello的另一件法宝就是：思维导图。有时，他尝到一种酱汁，就开始联想它适合搭配什么食材，再与什么料理方式组合等等。从一个起点出发，一步步联想到其他，像树枝一样，也似电路图，发散开去亦技术感十足。像极了一幅枝叶茂盛的思维导图。
灵感，就这样袭来
Aniello的创作手法常被人感叹为变魔术，敲敲自己的脑袋，他说：“都在这里”。
一道菜的产生是一个综合过程，比如他知道藏红花和土豆泥很搭，土豆泥的味道和龙虾很搭，而真正的龙虾肉可以藏在天妇罗里，黑漆漆的天妇罗表层则能用烤完的洋葱碎成粉末制成。这就是黑天妇罗龙虾尾的雏形。
黑天妇罗龙虾尾
这道菜中的土豆泥龙虾是他和设计师朋友运用了3D食物打印技术，首先用激光在塑板上切割出龙虾形状的模板，再把混合了藏红花的土豆泥一层层刷在模板上，最后取出模板，盘底便有了一只惟妙惟肖的金黄色大龙虾。
跳出“固定思维模式的盒子”去思考是创作中的难点——那一刻的你究竟会有怎样的灵感？他还记得去佛罗伦萨四季酒店试用期考试的那次，他要制作一道栗子甜品，怎样让生栗子能尝出烤栗子的味道让他左思右想。试了各种方法告败后，Aniello终于想出了解决办法：用牛奶和栗子打成栗子奶汁，做成冰激凌，用奶油浸泡烤栗子，使它融入烤栗子的风味，然后不停搅打奶油使之分层，取出分离的黄油层，用它去做曲奇，再将曲奇碾碎后撒到生栗子冰激凌上。就这样取得了成功。
用想象力与技术相结合去解决难题
一道菜的诞生是从经验、记忆和那一刻的你中产生。在谈自由发挥、跳出盒子思考前，得先学充分学习，不断进取。
“我总是被问，你是怎么想到这么做的？这个有点像牛顿坐在苹果树下看见苹果掉下来的瞬间。看见那个瞬间你需要先去学习知识和技巧，边练习边进步，这个阶段之后才谈得上自由发挥。” Aniello说道。
那这个学习阶段一般要花多久？他顿了顿，想了一下，回答道：“二十年。在学校里学，更在工作中学，无时无刻地带着问题思考和学习。”
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编辑：刘睿
摄影：于振明
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