米其林星级大厨Mauro Colagreco，擅长用不同食材碰撞出非凡味道。这个春天，他在北京香格里拉饭店AZUR“聚”餐厅的春季新菜单中，以柑橘类水果为灵感，结合时蔬鲜花、海鲜肉类，呈现出精致创意的法餐新菜。
Mauro Colagreco 北京香格里拉饭店AZUR“聚”餐厅主厨
Mauro在法国南部的芒通拥有自己的餐厅和菜园。这家名为Mirazur的餐厅不仅摘下了两颗米其林星，2016年更是获得了全球第六，全法第一的排名。面对荣耀，Mauro最关注的还是食物本身的品质，他始终坚持用菜肴来表达分享、表达爱。
Mauro的灵感来自各地的游历，他喜欢逛菜市场，称自己就像小男孩儿进入了玩具店一般开心至极。他挑选全球的特色食材，判断其最佳食用季节，捕捉随时间变化而产生的味觉变化，进行创新。同时，他也将对自然的感悟以及那天马行空的创造力，一并融入AZUR“聚”餐厅的佳肴中。
星厨新菜
Mauro在自己的菜园种植了8种柑橘，来到北京的新民菜市场和三源里菜市场后，又寻觅到15种之多的柑橘，还有红菜苔、香椿等别具风味的新鲜时蔬。这些充满春日活力的食材，在盘中相遇，会产生怎样的奇妙反应呢？
鲜嫩牛肉搭配野生香草及食用鲜花
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创意来自意大利名菜carpaccio，用柔嫩的熟牛肉代替传统的薄切生肉。菜品由下至上5种层次的滋味逐级叠加。底部是与香草一起煮制的牛肉，口感细润，上面是一层透亮滑爽的啫喱，中间点缀了5种不同颜色不同滋味的酱料，其中用柠檬调味，搭配蜂巢般的薄脆，以及花朵、香草与叶片。缤纷满目，口中春意盎然。
芦笋沙拉配以酸奶柑橘汁，蜂蜜及特级初榨橄榄油
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清爽的芦笋与酸奶、蜂蜜可以搭配出丰富口感。制作酸奶柑橘汁时去掉橙子皮的白瓤，香气更浓更纯粹。Mauro还透露了让芦笋脆嫩的小秘密，除了将芦笋整棵放入水中焯煮，还有一种处理方式是将芦笋去皮，绑成一小捆，悬在半空中煮制，下半部浸入水中，上半部露出水面，以保持芦笋顶端的柔嫩质感。
和牛牛腩排搭配牛肉汁烩香橙马铃薯，蚕豆及香草
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带有香气的食材在烹调中是很难掌控其味道的，为了将诸如柑橘类食材独有的气味发挥到最佳状态，可以在制作时分批分次的进行添加，并且一边加入一边品尝，因为柑橘在烹饪时味道会发生很大变化，温度的冷热都会对其造成影响。如果要使果香更加清新，可以在出品上桌前再次加入新鲜柑橘，与烹调过的柑橘进行组合。
星厨烹饪经
和谐而丰富的味觉层次
在同类型食材中，用不同品种搭配出略有差别的味道。法国芒通的Mirazur餐厅，Mauro很喜欢用柑橘类食材调味，比如橘、橙、柠檬、西柚等，这一系列都是经典的南法风味，相较于北方重奶油、黄油，法国南部菜肴更加清淡、健康，以蔬果、海鲜为主。尤其配海鲜、调黄油，富有果香味的橘类都是不错的选择。
加大主次对比的碰撞效果
Mauro认为一道菜肴，有主角、有配角，需要让主角更好的散发光芒，配角则要起到突出主角风味的作用。有时不是用平衡手法，而是衬托手法，通过烹饪来升华它们彼此间的滋味。比如春季也很适合使用黑松露，春回大地，苏醒过来的黑松露可以用鸡蛋、土豆来搭配，用淡味激发浓味，凸显特质。
辨别食材水分与口感变化
季节不同，食材自身的成分也会随之发生改变，味道就有所不同。春季，Mauro喜欢用芦笋、香草、食用花入菜，这些生机勃勃的食材，仿佛带着破土而出的新生力量，水灵灵，鲜嫩嫩。再比如橘类的最佳选用季节是春季至夏季，春季滋味清新，夏季口感甘甜，秋季则略显水分不足，甜度偏高。
秀色可餐靠色彩提升艺术感
Mauro的祖母曾告诉他，“你在吃食物之前是先用眼睛去品尝”。与此同时，Mauro在色彩和造型方面也颇具天赋，年轻时喜欢阅读文学作品，喜欢画油画，底蕴积淀日渐深厚，使他的摆盘充满了绘画和雕塑般的艺术气息。他说如果整道菜品都是一个色系，就可以用深深浅浅的不同层次进行组合，或用代表这个季节的颜色来表达主题。
关于春季新菜，看到这里你们一定也有灵感诞生了吧。还有什么好想法吗？欢迎留言分享。
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图片：由北京香格里拉饭店提供
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