对来自奥地利的Heinz先生来说，很显然，厨房未完成的工作，比一次有助于他个人荣誉的采访更重要一些。首次约好时间后，他又把最终采访时间安排提前了一个小时，因为“很抱歉，后厨还有很多事要处理”。讲德语的奥地利人跟德国人一样，拥有天生严谨、专注、实际的民族性格，这一点，从Heinz先生个人对时间的统筹及事务的取舍上可见一斑。
严谨的另一面，是一种质朴的实实在在。他不善于拔高，也不会过分自谦。
所以就不难理解为什么——一个刚上任半年的行政总厨会从容管理两家酒店，其中包括5家餐厅、2个大堂酒廊和宴会，约160余人的团队。他似乎天生善于自我管理，只有卓越的自我管理，才能更好的应对对他者的管理。Heinz先生还常年保持每天工作约15个小时，可是他说并不觉得累和需要抱怨，因为，“这很正常，I’m ok”。
严谨而执著是他身上最为显著的标签
我曾很享受做一个“屠夫”
Heinz先生很坦诚地表示，家族没有厨师基因，一开始，之所以选择读厨师学校，只是为了更好的就业机会。当然，跟人人一样，他也喜欢美食。
做厨师，门槛似乎并不高，但要做到Master，绝非一日之寒。Heinz先生说，按全球厨界通用的一个标准，起码10年，才能从打杂的小徒弟转换成一个合格的Chef。而从Chef到Master Chef，又需时间锤炼，除了时间，更重要的是与时俱进的心态、开创能力、才华与悟性，以及坚毅、持久的热爱。
一个好厨师和一个伟大的厨师的区别就在于，伟大的厨师在职业生涯的发展阶段中，最看重的往往不是钱，而是一方面出品让客人吃了感到开心，另一方面保持积极的学习和进步。
欧洲厨师学校最讲究实践——一边读书，一边就开始实战操作。学一段，练一段，学，有助于输出学来的能力，而实战练习，能迅速发现个人不足，从而在回归校园时更专业、有针对性的去解决问题。这种学习方法广泛被用于跟技术工种有关的专业，Heinz先生很享受那段时光，一方面因为少年心气，觉得马上就能实现价值，赚钱自立，另一方面是在前者的前提下，周游世界的愿景即将成为现实。
在世界各地工作是他激发灵感的方式之一
他在奥地利当地实习，一开始，第一份实习工作，是屠夫。
不是所有厨师学徒都要从屠夫做起——绝大部分都不用，从具体工种来说，这是一门跟厨师没有什么必然联系的技术性工作。绝大部分Chef的学徒期工作都是洗碗、择菜、扫地等低级打杂事务。而屠夫，没有一些胆识和对“动物解剖”以及“动物内脏分布”知识的了解，是万万下不了手的。
所以“名厨”采访团队不怀好意地发出一个提问：第一次进屠宰房，你害怕了吗？
Heinz先生笑了，但他给了一个所有人意料之外的答案：没有。
第一次屠一个活物，他说他是镇定的。对他来说，是工作的一部分，是自我选择，是终将要面对的日常，是他标准内的成为厨师的必经之路，是人生的一个重要经历。在厘清了这些条件后，面对他要下手去做的事，他才是自然和坦荡的。
屠夫的经历，锤炼的是Heinz先生从容不迫的胆识，对食材的深入了解，刀工和体力。这些能力，对一个立志成长为Master Chef的人来说，每一环都是无比重要的。这段很另类的实习工作经历，听起来虽有些骇人，但从长远来看，却是终身受益。
Heinz先生一毕业，就确立了目标——终生服务于酒店餐饮，所以他开始在奥地利当地的一些小酒店工作，后来机会使然，转战美国波士顿当地五星级酒店，正式启动他的“Chef 世界周游之旅”。美国之后，是阿联酋、马来西亚、塞尔维亚、印尼巴厘岛……2011年首次来中国北京，亦先后辗转几个城市：北京、长春、丽江，2016年9月正式进驻北京JW万豪和丽思卡尔顿酒店，同时担任两家酒店的行政总厨。至此，出生于1977年的他，才从厨14年。
如果说10年对Chef们来说是一个重要节点，Heinz先生显然属于“优秀+++范畴”，他仅用了14年，就达成了管理两家五星级酒店庞大团队的行政总厨职位。
对他而言，这是个机会，也是个褒奖。他笑言：当然，赚的也多。
管理，最重要是给予公平
北京JW万豪酒店和北京丽思卡尔顿酒店是两家紧邻的五星级酒店，地处大望路核心地段，一条人字形小道将它们分割——这两家酒店属同一集团，虽独立运营，但一直尝试人才资源共享。Heinz先生的职位就是两家酒店当下人才资源共享的核心。
每天都不知疲倦的超时工作
他工作在酒店，住在酒店，每天浸泡在这里15个小时，剩下几个小时休息。这样的体量，能保持积极的工作态度，不厌倦，不懈怠，需要强大的定力和职业操守。
Heinz先生的管理经
平衡：对待所有员工一视同仁
助力：激励主厨保持最佳状态
表率：善于自我管理树立榜样
每天一早，他在酒店咖啡厅用过早餐，即开始两家酒店来回穿梭的工作部署、督管以及指导，数不清每天多少次，而他又是个要求严格的人，用CRU扒房厨师长金仲柏先生的话说，就是“有板有眼”、“关注细节”，最重要还有一点：不偏心。
管理上很重要的一环是平衡。人越多，越难管理，让人人都心满意足是一件需要情商和个人专业素养都要出类拔萃双赢的事情——很难。前者，要安抚到个人，激励和帮助，达成整个团队的综合成长。后者，只有高超的个人专业技能，才能简单直观的服众。让人信服，还需人格魅力。
新官上任三把火。Heinz先生在到达工作岗位后，即刻开始在人事管理工作上做两件事。
一，了解团队成员的优点。二，了解团队成员的诉求。这两点至关重要。
这是160多人的庞大团队，分属于两家酒店，要抓团队积极工作的精神面貌，也要抓菜品出品，怎样在短时间达成平衡和匀速保持平衡后的发展？Heinz先生说：最重要是公平。
什么是公平？
简单来说，就是做了什么，得到对应的什么。这看似不难，其实也不容易，因为要明察秋毫，同时还要鼓励、鞭策以及帮助。人性化，很重要。
CRU扒房厨师长金仲柏先生介绍说：Chef Heinz是典型德式严谨，工作起来，钉是钉铆是铆。对每个人一视同仁，绝无偏向——这样实际上更有助于团队融洽。领导阶层会自我鞭策，员工们也会收到来自Chef的激励。整个团队的士气和精神面貌都有了很好的提升。
他每天早上例会的重心，是叮嘱团队对当天VIP住客预定的定制化出品，力求达到所有人满意，绝无纰漏。有时候扒房忙不过来，他除了例行检查食材、标准化执行力度，还会亲自下手帮忙。譬如帮扒一些肉——在他到来的初期，他就跟扒房团队分享了他的独家秘制酱汁的调配方法，“烤肉要多搁黄油，更嫩；多搁香草，会提味”。事无巨细，躬亲不辞。
管理工作为主轴，但烹饪时出手依然不凡
上任仅半年，两大酒店的两家主要西餐厅——JW万豪的CRU扒房，丽思卡尔顿的Barolo意大利餐厅，以及自助餐厅、咖啡厅，均好评如潮。我们在两家西餐厅的网络点评平台上，看到了很多专业的褒扬。这来自一些资深的美食爱好者，他们会分析CRU的“顶级品质牛排”的鲜嫩多汁度，餐前面包的香软，甚至牛排佐配的特色胡椒酱汁调配的恰到好处。
而Barolo意大利餐厅的网络点评页面上，溢美之词浩浩荡荡——不少资深食客的重点都是“美如艺术品”的意餐出品卖相，以及出众的口感。Barolo的一些菜品甚至是在油画框上呈现的，这让拥趸们趋之若鹜。一位女性“美食家”点评说——来自主厨家乡的小牛肝尤其被列为“Special”，因为除了味美，还是“北京独一份，没有撞菜的”。
让两家招牌餐厅各自的Chef保持他们最优质的出品状态，Heinz先生做到了。而一家好餐厅会成为行业标杆的同时，如前所述，也会为城市培养美食家。它拥有长远意义。他自己的职责所在，已不怎么亲自下厨，但他的菜一出，果然属Master范畴。
首先，他不玩花里胡哨。看他的菜，最重要是稳。历史证明，经典才能永存。而流行都是划过天空的流星。
譬如这道“龙虾浓汤配干邑牛奶泡沫”，看上去很有些分子料理的卖相，龙虾浓汤铺底，表面看就像一杯牛奶泡沫丰富的卡布奇诺，赋予了常规龙虾汤一些面目姣好的趣味性，口感里还有一些白兰地的氤氲酒香。
龙虾浓汤配干邑牛奶泡沫
另一道“牛里脊，帕马森芝士松露薯条”，神户MS6谷饲牛肉的级别，行家一看就知量级，而松露出身向来高贵，有帕马森芝士加持的薯条让上述奢华食材平易近人了一些。然而这个组合仍是华丽的重磅，很显然Heinz先生是高手，他懂得食物更深层次重要的中和奥义。
牛里脊，帕马森芝士松露薯条
平时休假空闲，他会亲自到附近菜市场转转，北京各大知名菜市场，没有他不知道的——这意味着休假时间，也是跟工作关联的休闲。这种笃定工作狂人设，不一定令人神往，但着实惹人心生敬意。
采访尾声“名厨”又抛出一个寻常又略显是“坑”的问题：想不想拿米其林？
我们采访过很多Chef，很多Chef的目标都是一个米其林身份认证。但Heinz先生又给我们丢过来一个意外的答案：相比米其林，我更重视做好眼前的份内。
他给团队和他自己确定的本年度目标是：客人评估分数本年度争取达到亚太区前十强。
餐饮IP @ Heinz Klenner
食材
食材从来不会因地域性的差异成为我的障碍。每到一个地方，我都会积极深入了解当地食材，寻找更合适的本土化食材来烹制食物，反复实验，事实上结果总是还不错。譬如在云南，当地的松露品质就能很好替代欧洲的松露，绝无逊色。不要让食材的局限性制约了你的天分。
格局
上任以来，我遇到的最大困难来自团队里的年轻人。年轻人一般都不太稳定，他们急于求成，希望快速发展职业生涯，拿到更多薪水。但是我们的行规一般需要沉淀五年甚至十年来达成某种职业水准的历练。沉淀，很重要——它也决定了你未来的视野和格局。
学习
譬如说你做了一个意面，客人夸夸你，但你就到此为止停滞不前了，那就不会有什么更广阔的未来。他不会是一个伟大的厨师。我基本上不会督促我的团队：你要去学习。他们需要自己主动保持学习。年轻人爱学习的长远意义，他们自己在不远的将来就会看到。
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编辑：刘睿
摄影：李军
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