“第一次，是我的幸运；第二次，我付出了努力；而今年，我真正用尽了全力。我要把这个奖拿回去给我妻子，和她说别再怪我不是个好爸爸了。我投入了全部，现在都凝结在这个奖中。”Gaggan餐厅主厨兼东主，初为人父的Gaggan Anand站在领奖台上，眼中含着泪水。
领奖台上的Gaggan Anand
提起亚洲菜，只想到中餐、日料或泰餐的时代已经一去不复返了。在2月21日晚间揭晓“亚洲50最佳餐厅”（Asia’s 50 Best Restaurants）2017年最新名单的颁奖典礼上，位于曼谷的印度料理餐厅Gaggan成为了全场最耀眼的明星——连续第三年获得第一。
2016年，Gaggan的餐厅又一次做了很大的调整和变动，Gaggan在全新独特的用餐体验“实验室”里进行着更激进大胆的创新，延续自己在El Bulli获得的厨房哲学。这一年，他的研发主管离开了，他的经理也离开了，他身边的人时时被告知“离开这个家伙，他疯了”。现在总算能证明，自己没走偏。
没有咖喱的印度料理
为什么人们总觉得印度料理做不成精致餐饮（Fine Dining）？Gaggan曾经认真思考过这个令他感到“火大”的问题。
因为印度的家常食物又好吃又裹腹，黄油咖喱鸡配上印度烤饼已经足够美好，没人想去改变它，因此印度的厨师才一直没有突破——这是Gaggan得出的答案。
他给了自己一个挑战，23道全套菜单里，咖喱最多出现一次。他不仅做到了，甚至在两年前将咖喱彻底移出了他的菜单。
在西班牙米其林三星餐厅El Bulli接受的训练是Gaggan最为珍视的经历。分子料理，低温慢煮，鲜花、泡沫、液氮搭建起的新奇摆盘，以及，没有咖喱和烤饼，往往让初来的食客有点懵——这真的是印度料理吗？相信主厨，这当然是。Gaggan将其称为“改进版印度料理”（Progressive Indian Cuisine）。他的创作灵感大多数来自于印度各地的街头小吃。无论菜式多么精致，或者如何夸张，都根植于非常本土的东西。
如何将最前沿的厨房科学与自己深以为骄傲却裹足不前的印度料理结合？Gaggan在El Bulli的成功史中为踏出第一步寻得了灵感。参照El Bulli的成名菜“球形橄榄”（液体橄榄胶囊），Gaggan创作了第一道奠定了现在餐厅基调的招牌菜“酸奶大爆炸”（Yogurt Explosion）——酸奶之于印度正如橄榄之于西班牙。
酸奶大爆炸 Yogurt Explosion
由此Gaggan也推演出自己的创新菜公式：
将一道经典印度菜式的所有原材料分类，找出其中决定这道菜核心味道的一种或几种食材，以现代烹饪技术将其烹调，创造出有趣而惊喜的口感，但保留住经典印度菜原有的核心味道，同时又赋予菜品令人振奋的未来感。
不知这里说的有趣而惊喜包不包括吃完所谓的“印度鹅肝酱”以后被告知吃的是山羊脑？据说幽默又热情的Gaggan其实有点调皮。
Rangoli，酱料画出印度祈福图腾的样子
一点变数——“气运”
这里不是在迷信，但这也不是一篇百分百励志文——我相信人生中不可控的外因。
这里所说的“气运”，包含了很多可遇不可求的关键元素：天赋、家世、运气、贵人、时势行情。
由于这些元素常常在意想不到的时候发挥决定性功效，所以往往被很多“怀才不遇”的人当作自己唯一缺少的东西。
我们的男主角Gaggan，在他尚未过半的人生当中，确实屡屡交到好运。比如一毕业便得到机会进入印度当地相当有名的餐厅工作，薪资不菲；比如有一位始终支持他的好哥哥，在精神和经济两方面支撑他熬过了人生低谷；比如不被任何人看好、有点异想天开的写给El Bulli的自荐信居然被接受，获得了梦寐以求的学习机会。甚至说，大胆挑战人们固有印象的创新菜可否被当下的食客认可，也得看运，舆论这种东西，实在难以捉摸。
Gaggan 餐厅内环境，选址和设计讲究历史感
所以Gaggan的成功来自于他的好运吗？再回头看一遍好了。
在印度这个国度，要么你含着金汤匙出生，要么你的命运便注定挣扎。而生在印度东部加尔各答的Gaggan，从小家境贫寒。这是关于Gaggan家世的运。
他的第一份自以为幸运的工作，却用求知热忱和忍辱负重换来毫无道理的凌辱与不公待遇，愤而辞职，这是关于Gaggan职业生涯起步的运。
在事业稳定的哥哥接济他渡过难关之前，Gaggan因遭遇合伙人跑路早已落魄到贷款连年翻倍，正处于痛苦与自我怀疑的深渊之中。而就在Gaggan终于有了自己的餐厅，还未开始施展抱负之时，哥哥的离世又一次深深打击了他。这是关于Gaggan贵人与亲人的运。
现在被捧到大热的Gaggan的创新菜，起步于Gaggan在前任东家曼谷Red餐厅中做的第一道分子料理，而菜品中的泡沫却被食客完全否定，人们的不认可，曾让Gaggan一度心灰意冷，再创作不出好的菜品。直到灵光闪现，下定决心去El Bulli，“向狮子学习捕猎”。这是坏的行情为Gaggan带来的主动转机。
向El Bulli的自荐成功倒是一段业内佳话，只不过听说，在最后收到El Bulli邀请之前，Gaggan一共寄出过15封邮件。
人们常说，人生不如意事十之八九。按这样想来，带你走向巨大成功的好运需要积累多少将你打入谷底的坏运气来换取？
那么，当你终于耗尽所有坏运气等到好运光顾时，你自己准备好了吗？
持久驱动力——动机
Gaggan在获奖感言里提到了“动机”一直以来都是自己最大的驱动力，并说道：“动机是我人生最重要的一部分。没有动机，没有‘亚洲50最佳餐厅’评选，没有这些奖项，我们甚至不知道自己做的是对是错。”
这可能与他两年前接受韩国时报采访时所说的话有点自相矛盾。当时他说，名气这种东西愚蠢又虚假，他对名气、地位和成功感到怀疑。
我相信，Gaggan两次都是诚实的，只是人的动机可以随着时间、境遇和自己的心态而不断调整变化。
Red Matcha 红色抹茶，以番茄、甜菜根、辣椒等食材制作
在外读大学的Gaggan听说父母因为交不起电费流落街头时，他下定了出人头地的决心。在厨界获得名利，让家人过上好日子，是此时Gaggan勤学苦读的动力。
当听到别人说印度菜不过咖喱与烤饼，做不了精致餐饮时，Gaggan被惹火了，决定要一改世人对印度料理的刻板印象，将印度味道的精髓带入精致餐饮富丽堂皇的大殿，这是Gaggan学习现代科学烹饪技法的动力。
当Gaggan终于快要开业的餐厅却不幸遭遇曼谷动荡时局下的街头暴乱，梦想险些支离破碎之时，为了回本，为了不再欠任何人债，为了终能安心入睡，是 Gaggan在煎熬中等待、妥协，伺机重新振作的动力。
因为Gaggan不断向前更推进一步的激进与大胆，身边人也开始因为怀疑而离开时，奖项的认可，成了Gaggan最不容反驳的自我证明。此时，无论名气是否虚伪或愚蠢，对于Gaggan，获奖便是必须取得的答案，也成了他眼下最明确的动力。
“不忘初心”，这四个字很美丽，然而现实往往并不美丽，人生不会始终如初，世界也远非你所能看透。当你的“初心”无法强大到与一切的变故与挫折匹敌时，加持新的动力又何妨？
名也好，利也好，为重要的亲人也好，为证明自己也好，为心底的那一片炽热也好，促使你走向成功的动机可能会有一万种，但途径只有一种，那便是永不停止的脚步。
成长的旅途本就是一个不断抛弃先前自我的过程，但也许直到最后，幸运的你会发现“初心”从未离开。正如Gaggan回想起第一天进入厨房的激动之情：“这就是我的人生。”
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（部分图片版权所有：Asia’s 50 Best Restaurants 2017）
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