2月21日晚间，2017年度“亚洲50佳餐厅”（Asia‘s 50 Best Restaurants）排行榜即将在泰国曼谷揭晓。这份榜单的价值和意义何在？它能给中国厨师带来怎样的启发？名厨通过分析往年几届榜单，为你分析其中透露出的新趋势和理念变化。
西风东进中的50张脸
亚洲最好的餐厅一定是由亚洲人来掌勺吗？伦敦餐饮评论家Jay Rayner的评论干脆鲜明，2014年度榜单结果一揭晓，他在推特上马上表示“亚洲50佳餐厅排名第一的餐厅的荣誉竟然给了一个澳洲白人（Nahm餐厅的David Thompson）？这下我有充分的理由退出评选了！”不过他很快就用不着纠结要不要退出了，因为下一年主办方大改了投票机制。
原先的投票机制是由全球900多名来自食客俱乐部全球50佳餐厅学院（The Diners Club® World's 50 Best Restaurants Academy）的成员来投票评选，从2015年开始改为由亚洲地区的300多名美食专家投票产生（由厨师或餐厅经营者、专业美食媒体评论员以及资深食客三类人群按照三分比例组成），按饮食习惯分为6大区域（中国大陆、中国港澳台、日韩、印度、中亚及次大陆、东南亚南部及东南亚北部）。评委们根据自己的真实就餐体验选出7家自己在过去18个月中去过至少1次的餐厅，连地区分布也有严格限制——每人最多推选4家本国餐厅，至少要有3家亚洲其它国家的餐厅。投票过程全匿名全保密。
曼谷Nahm餐厅的菜品
也就是说，如今是身在亚洲的人们在用嘴和脚投票选出他们最爱的餐厅，过程更为公允和严格，结果更富多样性。不过无论引不引发公允的争议，对比2013年以来每年的榜单，都体现出西风东进的潮流——来自欧洲、澳洲和北美的西方厨师们大举向东方迈进，从上海到新加坡，每年榜单上都有不少于17家餐厅是由西方厨师来掌舵。例如四年上榜两年夺冠、来自曼谷的泰餐厅澳洲厨师David Thompson，四年上榜、在上海拥有Ultraviolet和Mr & Mrs Bund两家餐厅的法国厨师Paul Pairet，以及四年连续名列前十名位于香港的琥珀（Amber）餐厅的荷兰厨师Richard Ekkebus等。
法籍名厨Paul Pairet，在上海拥有Ultraviolet和Mr & Mrs Bund两家餐厅
尊重传承的呈递
虽然说近十几年来整体上西方国家尤其是欧洲势力对亚洲高端餐饮界影响显著，但最近三年这股影响有悄然减退的势头，亚洲本土高端餐饮正在国际餐饮界打造出更显著的身份。亚洲50佳餐厅评选的组织者兼英国餐厅杂志主编William Drew评价说：“最出色的厨师们以独特的历史和传承作为基础，正在创造出当代富有创新的菜式。”
该榜单数年来都体现了这一价值取向，例如2014年度The Diners Club®终身成就奖（The Diners Club® Lifetime Achievement Award）颁给了中国大陆的厉家菜餐厅总厨及掌舵人厉晓麟，以表彰他承接四代家族传承，对传统菜的重新发掘和再造。
2016年度终身成就奖获得者David Thompson更是个有意义的例子，如果你觉得只有本地人的传承才叫传承，那么小心这种固有思维早晚敲掉你的饭碗。生于澳洲的他扎根于泰国，孜孜不倦地发掘泰国古老家族的菜谱，他的热情和努力让Nahm餐厅两次夺得亚洲50佳餐厅桂冠，凭借着对地道泰餐传统的忠诚，Nahm成为泰国王室最爱的餐厅之一。
来自澳洲的David Thompson潜心于发掘泰国料理的传统味道
“并不是说你必须在泰国出生才能做好泰国菜，一切都是味蕾的事，而你需要的是保持头脑的开放。”在面对那些质疑一个外国人怎么能做好泰国菜，还能夺得亚洲最佳餐厅桂冠的评论声时，David Thompson回答道。
留过洋的厨师最吃香
从历年的榜单来看，曾经有留学学习经历或海外从业经历的厨师都是最吃香的。例如位于东京的餐厅Narisawa，在摘得2013年亚洲最佳餐厅桂冠后，连续蝉联每年榜单的第2名，同时也是2015年全球50佳餐厅第8名。主厨成泽由浩（Yoshihiro Narisawa）1969年在爱知县出生，一开始先去了欧洲接受烹饪训练，随后在瑞士、法国和意大利的餐饮业工作，期间曾与餐饮大师Paul Bocuse共事过。他回到东京开了自己的餐厅后，专注将法式烹饪技术与日本料理美学作融合。
东京Narisawa餐厅主厨成泽由浩（Yoshihiro Narisawa）
成泽由浩的菜式带有鲜明的日本特色，极简，每片叶子、装饰和配料都精心考虑到菜单的整体搭配，并跟着季节变化。几道招牌菜让人脑洞大开，例如名为土壤的汤含有真的土，斐多（Hida）牛肉的外层是木炭，巴斯克人的风（Wind of Basque）则是将烤鱿鱼在上菜时用红辣椒烧成的灰用液态氮处理而成。
Narisawa的菜品：巴斯克人的风（Wind of Basque）
年轻势力崛起
年轻厨师的崛起也体现出留学经历的重要性，尤其在2014年后的榜单上更为明显。例如在泰国经营新式印度餐厅的印度厨师Gaggan Anand，他在开Gaggan餐厅前曾花了两个月带着研发团队在西班牙米其林三星餐厅elBulli接受训练。他极为赞叹西班牙在近十年来在全球高级餐饮业的影响，他说对于自己而言elBulli就像是梵蒂冈，而餐厅主厨Ferran Adria如同是教皇。Gaggan是在该餐厅接受训练的第一个印度人，也是第二个在那里培训过的亚洲厨师。
曼谷印度料理餐厅Gaggan主厨Gaggan Anand
Gaggan说：“Ferran叫我不要复制他的菜谱，而是要追随他的理念。这就是我现在在做的。”Gaggan在传统印度菜的基础上做了创新，有些菜用分子料理的手法料理后带有更多的未来感，这让人们耳目一新，在他的领导下餐厅从2013年排名第10的位置逐年攀升至第一，已经连续获得2015年和2016年亚洲最佳餐厅的称号。
Gaggan餐厅的菜品
一些在西方生活成长起来的新生代本土厨师也引起更多的关注，例如获得2017年度亚洲最佳女性厨师称号的厨师May Chow，她在多伦多出生，在美国波士顿大学读了酒店管理，出于对烹饪的热爱走上了厨师的道路，最后在香港创办了特色蒸包餐厅Little Bao，提供五花肉、炸鸡或是鱼肉包，甚至还有冰激凌馅的甜包子。Bao的中文便是“包”，May Chow说：“虽然我生长在北美，但‘包’就是我身份的象征。一个懂北美饮食文化的中国人将两种文化巧妙地结合在了一起。”
2017年度亚洲最佳女性厨师May Chow
所以说，印度菜可以不光只有穿着印度纱丽的服务员端上来的咖喱，包子可以做出美式汉堡包的感觉，用法式手法料理的日本餐厅也照样可以兼有两者精髓，这些突破与视野和格局有关，对于厨师来说，多走出本土去外面的世界看看学学，多些多元化的经历无疑越来越重要。
除了以上这些趋势，2017年度的亚洲50佳餐厅的看点还有很多，比如它的活力和多元化，2016年有10家餐厅新进榜单，在2015年则有8家，其中两家来自首次进榜的国家菲律宾和柬埔寨。来自中国的餐厅的表现也是一个看点，2014年和2015年分别有16家来自于中国的餐厅上榜，但到了2016年上榜的中国的餐厅减少到了13家。要是单看中国大陆，2015年还有6家来自上海和杭州的餐厅上榜，到了2016年则只有3家，不过这份榜单每年都会爆冷门，就让我们祝福我们自己吧！
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编辑：Nora
图片：来源于网络，未商用。
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