比起各式各样的厨具，厨刀对于厨师来说是最不可或缺的。不过，大部分厨师只需2-3把厨刀就能完成厨房里的大部分工作。料理需求不同，所用的厨刀也不一样。本期内容首先简单介绍了常见西式厨刀的类型，看看哪些是你必须购入或者有兴趣拥有的吧！接下来会分享一些厨刀保养的小常识，别忘了，对厨师来说，刀具锋利最关键。
如何磨刀
刀越快用起来越安全——外行人听起来可能会有点惊讶，但对厨师来说，这是不变的真理。
为了保持厨刀使用时灵巧顺手，磨刀这一步骤必不可少。传统的方法是磨刀棒与磨刀石结合使用，在保持锋利的同时可减少金属磨损，延长刀具的寿命。
使用磨刀石
建议选择目数（单位颗粒数，代表粗糙程度）中等的磨刀石，1000-1400目为佳（日标数字会更高）。先将磨刀石在水中彻底浸透，约10分钟，直到泡沫全部消失。垫一块厚布（如毛巾）在磨刀石下，然后找到一个10-30度的倾斜角，施加适度稳定的压力，保持相同的角度，控制好节奏，使用整块石头来回打磨手中的厨刀。角度越浅，磨出的刀锋越锋利，但保持时间不长；较陡的角度磨出的刀锋保持较为持久。日本刀开刃角度较小，一般用15度的角度打磨。刀刃向外磨时，拉回时施力，推出时收力；刀刃向里磨时，推出时施力，拉回时收力。
磨刀石使用示意图
使用磨刀棒
与磨刀石相比，磨刀棒不会磨掉刀锋上的大量金属，但足可在日常使用中让刀具维持锋利的状态更长时间。一般可在两次例行磨刀之间，使用磨刀棒减缓厨刀变钝。
像握球拍一样握紧磨刀棒，握磨刀棒的手，手指全部放在手柄以内部位，保证安全。另一手握刀，四只手指握住刀把，拇指放在刀背上。刀与磨刀棒约成20度角，保持磨刀棒不动，将厨刀底端轻轻贴着磨刀棒，由下往上，将厨刀从底端至刀尖沿刀刃磨利，反复磨刀的两面，重复几次即可。
磨刀棒使用示意图，当然你也可以找一个更适合自己的握法
使用磨刀器
如果你无法凭手感掌控好磨刀的角度与力度，也可以根据自己刀的品牌与型号使用品牌商推荐的相应磨刀器。
将刀放入轮磨口，保持角度正中，沿刀刃弧线来回研磨，一般重复3-5次即可。
根据刀的品牌与型号选择角度匹配的磨刀器
进阶版的专业磨刀器如下图，叫作定角磨刀器。
定角磨刀器
定角磨刀器可以根据需要调整为任意磨刀角度，这样就可以磨出跟厨刀原本的开锋角度相同的刀刃來。
磨刀后的检验
如何检验刀是否磨利了呢？
拿一张纸，尖锐的刀锋可以轻松划过纸片，没有卡顿。
或者也可以用番茄来实验，锋利的刀可以轻松切开番茄皮，将番茄切出任意形状，而不会弄得到处都是汁水。
切番茄来试验刀的锋利度
保养厨刀小贴士
尽量不将厨刀放进洗碗机（洗碗机持续喷射的水有可能弄歪刀刃的角度）；
不要把它们长时间浸泡在皂液里（皂液会腐蚀金属）；
及时擦干它们，避免生锈；
定期磨刀保持锋利，冬天需磨得更勤，因为你需要切割更硬的蔬果（例如南瓜）；
在木制或复合材料砧板上使用厨刀，建议避免使用易损刀刃的竹制案板；
不同类型刀有自己的作用，别用精细的刀做粗活，比如切骨或拍蒜（高硬度厨刀韧性有限，有可能拍断）。
厨刀是厨师们最重要的伙伴之一，所以很多厨师像画家爱笔，剑客爱剑一样爱自己的刀。只要得到使用者的爱护与精心照料，刀具的寿命完全可以延续很久很久，直到浸满光阴的故事、岁月的痕迹。
-end-
图片：来自于网络，未商用。
-end-
返回
