Phillip Taylor 上海浦东文华东方酒店58°扒房主厨
如果你年轻，颜值高，又上过世界名校，你会选择什么职业？ Phillip Taylor 选择了做厨师——并非随随便便去做，刚过而立之年，Taylor已经服务过伦敦两家大名鼎鼎的米其林星级餐厅，现在是上海浦东文华东方酒店58°扒房的主厨。
在下着阴冷冬雨的一个下午，我们在58°扒房见到了这位笑起来好像可以带来晴天的暖男主厨。腼腆和自信，随和与认真，少年般的外表和已做了3年主厨的现实经历，在Taylor身上奇妙地碰撞交织着。当他架起黑框眼镜，聚精会神地俯身摆盘时，那样的姿态让人无法不联想到实验室里的大学生，好像生怕有一个动作差了分毫，引向不完美的结果。但看向他的眼，或是纤细的指尖，却是另一种感受，淡定的眼神和干净利落的动作在向周遭透露一种藏在心中的气定神闲。
Taylor在为花生冻糕配焦糖汁和爆米花冰淇淋做最后摆盘
离开他的菜，Taylor走到吧台后面，亲自为我们做Espresso，并贴心地将黄糖与茶匙一并递上，之后便斜倚在吧台边，向我们介绍这家他引以为豪的餐厅和它的菜品。
炭火烤制和中心温度58°C，带来牛排的最好口感
58°扒房，顾名思义，主打特色是牛排。Taylor认为，好的牛排首先讲究的是牛肉的质量，肉的肌理和风味。
牛的年龄和饲养方式、生活环境在更大程度上决定了牛排的质量，而不仅仅是烹饪。
说起来，每个人对牛排都有着不同的喜好，Taylor更喜欢将牛排烤到表面深度的焦糖化，脂肪变得酥脆时撒上海盐和胡椒碎，里面则依然保持多汁爽口。比起超嫩的肉质，Taylor更倾向于牛排的“牛肉味”，所以会选大理石纹丰富的和牛三角肉（tri-tip），它具有非常浓厚的牛肉味，不过因为来自最好的饲养环境，所以也保持了内在的软嫩。
Taylor所选的食材——三角肉
58°扒房对待牛排的烹饪方式非常传统，也就是木炭明火烤制。Taylor一边用手比划一边向我们解释炭烤的优点：明火的热度可以完全包裹烤架上的牛排，让牛排从每一个面都感受到直接的热度，而烤盘或煎锅上的牛排，往往只有一个接触面在受到远超于其他面的温度加热。明火的炙烤不仅让牛排从各个方向较均匀地受热，而且还有利于牛肉表面美拉德反应的快速进行，褐变漂亮地出现在每一个受热面上，香气扑面而来。目前西餐中很流行的低温慢煮技术，会将牛排放入密封袋中恒温水浴，再用高温煎烤完成烹调。Taylor认为这种方法对于质量略低一些的牛肉来说很有效果，因为低温慢煮可以让肉质更嫩，但对自己出品的牛排来说，并没什么用，因为原材料本身已足够好。而就肉的口感表达而言， 100%炭烤形成的口味，依然是其他烹饪方式无法取代的。
餐厅的名字“58°”从何而来呢？
Phillip和他的副厨Lei一同向我们做了解释。一块炙烤完美，生熟度适当的牛排，中心温度应该在58℃左右，此时离火，可达到最佳口感。肉的中心温度可通过温度计的探针得知，而餐厅每天要做那么多份牛排，有经验的厨师并不会将时间耽误在读数上。探针扎进肉中，拔出，再用体温去感受。以经验去把握“精确”，须假以时日耐心练习，但此处绕不开的是天赋——有灵性的师傅也可以很快掌握。
David Blackmore三角肉配黑蒜和什锦菌菇
得益于在世界各地的工作经验，Phillip Taylor 有着扎实的传统法餐功底，也有着纯熟的现代烹饪技巧。具体说到烹饪，Taylor说，传统有传统的意义，在之前的工作中，他大量运用现代技法，而在58°扒房，他很喜欢这里的菜单传统而优美，比如炭烤，并无现代技巧可媲美，无需改变。而现代技法的加入使得菜品增添了更多的新颖感。说到底，传统也好，现代也罢，烹饪方式的选择，在于出品是否受到食客们的好评。
旅居伦敦2年，目标实现：在米其林餐厅做到副厨
回忆起在伦敦米其林餐厅工作的经历，Taylor 离开北京时给自己定的小目标是要做到米其林星级餐厅的副厨sous chef，每天都为了这个目标奋斗。他在很多米其林星级餐厅试手，但是那些餐厅并无挑战，毕竟，跨越了半个地球，Taylor在寻找颠覆性的机会。听说Pied a Terre是伦敦最难留下的“地狱厨房”，Taylor便决定去试试看。
初到Pied a Terre时，Taylor感觉自己像培训生，从技法到知识层面都远远落后，他决心不顾一切地留下。其他的员工来来去去，人员流动快到了疯狂的地步，12人的团队中，每周可能至少有6名工作人员在盘算着辞职，再有6名新人被聘用。那时的Taylor每天只能睡4小时，上班路上2小时，其他18 个小时不停歇地工作，连吃饭都是边做事边解决。高强度的工作并没有打消他实现小目标的决心，一年后从最底层升级到了高层。虽然很有成就感，但是这样的强度影响到了健康。Taylor转去了Galvins at Window，伦敦一星米其林餐厅。
Taylor作为高级部门主管（senior chef de partie）加入了Galvin at Windows的厨房，在结束一天的工作后，主厨请Taylor坐下，征求他关于餐厅食物的意见。Taylor诚实得不留情面：菜单潦草，而且过时——他抱着离开的觉悟说出这样的真心话，却得到了意料之外的回答——主厨问他：你愿意“作为我的副厨”帮我解决它吗？就这样，Taylor实现了来伦敦前定下的小目标。他和主厨一起改写菜单，创作新菜，餐厅生意大好。
在旁人看来似乎一帆风顺的旅程，Taylor就自己的经验体会总结道：并没有什么捷径，就是要不断努力，埋头钻营，定下目标就不停去实现，不要被别的因素动摇。
“认真”是这位年轻主厨身上最耀眼的标签
Taylor曾给自己设定了10年内做到主厨的目标，在第9年时，实现了。但他很快设定了新的目标。 厨师的职业生涯没有终点，总会有需要更多技能、知识和责任的更高角色等着他们去持续不断地挑战。Taylor在伦敦的米其林餐厅里工作的时候，身边的伙伴们个个都是为了在此成就最好的自己，没有人在讨论工资， 谈论的话题只围绕着烹饪和足球，每个人都在加紧学习，尝试不同的东西。
在那里，他学会一个道理，无论身处何方，想要做出米其林水准的菜式，你必须有一个同样热情的厨师团队，去创造热情的氛围。
创造新菜式是作为厨师的天生乐趣
才华横溢并屡获国际殊荣的顶级名厨Richard Ekkebus担任58°扒房的主厨顾问，Taylor和Richard经常一起讨论菜单更新，从供应商、食材，讨论到菜品制作。为保持菜式的新鲜感，并保证所有正在使用的食材都处在它们最好的季节中，58°扒房菜单上70%的菜品每年会更新4次。每道新菜在写上菜单之前，都会经过两人多次的Skype通话反复推敲，以及最终面对面的尝试调整。Taylor非常喜欢的一点是Richard给到足够的支持和极大的自主，观点契合，两人的合作非常默契。
巧用时令水果的前菜：鹅肝酱配草莓色拉和黄油面包
Taylor有一个美食新媒体个人帐号，谈论美食，分享菜谱。他并不介意公开自己的recipes。毕竟，写得出来的菜谱，都是自己过去的思想；大部分有追求的厨师并不屑于复制菜谱， 厨师们天生爱创意，喜欢被别人的创意启发新灵感，甚至一些被搁置很久的风味也会启发一次创新，产生一道新菜式。厨师们热衷于创造自己的菜式。“但如果真有人复制我的菜品，我会觉得荣幸。”Taylor笑言。
在新媒体上，Taylor希望呈现一个真实的自己——有趣，诚实，无需掩饰自己的看法。他的生活非常简单，工作以外，除了健身，就是花时间和儿子玩耍，给儿子做吃的，虽然儿子还小，他也会给他尝试不同的味道，为这位最尊贵的客户准备晚餐。
-end-
作者：Ceci，Nora Li
摄影：程思远
返回
