流转千年的鲁菜，你还好吗？

见证鲁菜百年历史的“丰泽园”

你看现在，粤菜风光无限，淮扬菜风生水起，川菜遍地开花……唯独鲁菜，起于春秋战国，鼎盛于元明清和民国时期，流转千年，如今却安于一角，默默无闻，呈式微状。作为中国唯一的自发型菜系，鲁菜的命运吉凶未卜，它将何去何从？

很久以前，读唐鲁孙《吃在北京》，艳羡老北京吃食的同时，也发现那些美妙的令人好奇的带着老北京记忆的美食，正在成为人们的“记忆”。这种对比，跟鲁菜现在的状况极其相似。

这篇文章原本的标题叫《鲁菜变革猜想》，换成现在这个带有感情色彩的标题，实在是扼腕的成分多一些。说到“变革”，言下之意当然是“唯痈疽之体，方感手术之宜”——它快不行了，不变，真的不行了。

为此，蒋老板梳理了整个鲁菜专题的策划执行，从跟客户的第一次争论“什么是鲁菜”，到鲁菜馆的微探访，到鲁菜大师、新锐、星厨的专访，以及其他形形式式的观点和案例，发现了一个严重的误区：我们并没有在统一的概念里谈鲁菜。

在民间家庭的日常饭桌上，鲁菜无所谓式微或变革，只有涉及餐饮行业和餐厅经营，才有所谓何去何从。很多时候，我们往往将两者混为一谈。

为避免误解以及一些无用无效的争论，接下来的话题和内容，我们将只聚焦于后者。

事实证明，我们的想法太简单，结论太武断

蒋老板脑路中的第一个刺激是“淮扬府”，其行政总厨王昌荣做得一手漂亮的淮扬菜，但他的功夫底子最早却源自鲁菜。王昌荣也承认，这种跨界之所以自然并且成功，是因为两个菜系间共通的理念和技法较多，如果是从鲁菜到川菜，就不叫跨界而是“转行”了。这与北京昆仑饭店鲜筵餐厅（主打鲁菜）厨师长吴疆的观点不谋而合：以鲁菜为根基，更易实现菜品创新。

鲜筵餐厅厨师长吴疆在烹制“乌鱼蛋汤”

吴疆的另一个观点更加令人意犹未尽：鲁菜轮回，犹如服装设计。近几年，懂鲁菜、喜欢鲁菜的人越来越多，鲁菜也在改良和变化，这就像服装设计，八到二十年一个轮回。相较于“变革”、“创新”，“轮回”这个概念更适合描述鲁菜的现状和未来，并且，在一大片不看好中把它做好、做精、做独，蒋老板实在想不出还有比这更好的营销噱头了。

跟蒋老板一样聪明的还有王老板，在大部分酒店餐饮安全地选择粤菜或淮扬菜的当下，他在自己的地盘顶风作案，新开了一家鲁菜餐厅——曲宴，营业时间不长，但效果令人垂涎。我相信王老板的口味（他爱淮扬菜也爱鲁菜），但我更坚信这是一种眼光，一个信号，或许在未来的某一天，鲁菜会借着他在全国遍地开花的商业地产而全面流行。

经典鲁菜是怎样出锅的？点击图片观看曲宴行政总厨张海港直播回放

在北方开一家鲁菜馆，或许并不稀奇，也不难理解，因为有民间饮食基础（可以理解为这就是原生市场）作为支撑。随着明清时期山东地区“劳务输出”的最大化，鲁菜也跟着遍布北方甚至东北大地，这种状况跟现在“劳务大省”四川除了输出劳力还输出川菜的现象何其相似。

但在上海那个你侬我侬、软声细语的城市主打鲁菜，就需要一些胆量外加一些技巧了，“名厨”微探访的“齐鲁壹号”具有很高的参考价值。

跟四川一样，山东也是劳务大省，总经理李庆水想到了这一点——为在上海打工的山东老乡聚会创造一个方便的场所——切口虽小，但效果明显。如果附以沪上鲁菜头把交椅“老山东”的经验——坚守之后再做一点点变通，就会变成鲁菜进击“陌生城市”的通用模式：先拥有第一波喜好鲁菜口味的食客，做好口碑传播，再根据本地口味伺机改良。

齐鲁壹号（左）+老山东（右），是鲁菜进军陌生城市的通用模式

所以，你看，结论已经相当明显：

鲁菜只轮回，没落的只是——某家鲁菜馆。

事实又表明，鲁菜最适宜走中高端路线

北京昆仑饭店装修一新的鲜筵餐厅，主打中高端，人均消费550元

当然，鲁菜成功进击的案例还有“黄焖鸡”。蒋老板在北京朝阳区新东路外交公寓办公那会儿，突然间就出现了遍地春笋的“黄焖鸡”，第一口，滋味真不懒，还能定制（中辣微辣、大份小份）和外卖，因此成为了蒋老板的工作餐。直到有一天，蒋老板心血来潮，去了仅一街之隔的“黄焖鸡”，你说都是“鸡”，滋味差别怎就辣么大？

写到现在，蒋老板缓过神来分析这件事，结论就很明了了：虽然“黄焖鸡”是一个成功案例，但绝不是一个可以复制的模式，况且，它在连锁经营的品质控制和标准化上确实存在一些问题，况且，直到今年，我才知道，它是——鲁菜——的一种。

而从技法、出品上考量，经营鲁菜想要成功，似乎只有一条路——主打中高端。不是必然这样，而是目前来看必须这样，原因有两点：

• 一位鲁菜师傅，成长的时间成本是10年

• 鲁菜功夫在“诗外”，出品速度快不了

这两个原因，一个对应人力成本，另一个与毛利率、翻台率直接相关，如果舍弃中高端路线，对应的做法也只有两种：

• 或省略工序、偷工减料

• 或COVER不掉成本而长期亏损

所以，结果：黄，早晚的事儿。现在想来，蒋老板佩服的王义均先生用“洪荒之力”这个重口味的词来形容厨行，也许跟他一生与鲁菜为伴、深有感触有很大的关系吧。

鲁菜泰斗王义均：用尽洪荒之力，方能显示手艺人的普世价值

但中国人又似乎太喜欢“快餐文化”了，甚至比美国人民都适应。就像蒋老板在北欧吃中餐，12道菜一道一道上，前后要吃上三四个小时，这在中国，简直就是笑话和浪费生命。

而这也正是鲁菜的尴尬之处。一边是自己必须端着，免得失了“身份”；另一边是好“物美价廉”、讲性价比（被用坏的经济学名词——越便宜越好）的食客，他们觉得，只要端着，你就是中看不中用的MODEL。一个台上，一个台下，却互不相看，更不对话，你说搞笑不搞笑。

更搞笑的是，在经济学的边际成本里，物美的永远不会价廉。一道“九转大肠”，需要经历多道工序方成“作品”，你非要10块钱吃一盘，那还九转什么，直转啃猪肠子多好。一道“葱烧海参”，先生，那是海参呐，不是海胆。

鲁菜经典菜品：九转大肠（左）+葱烧海参（右）+ 出品人 | 吴疆

这条看似唯一的路，其实是由鲁菜系本身的特点所决定的，没必要去高攀川菜的出品速度有多快，也不需要去计较跟江湖菜相比自己有多落寞。真要哪天满大街都是鲁菜，那倒真该反思一下鲁菜是不是真的没落了。至少，现在，没有谁胆大包天敢擅自称自己为正宗经典，这反倒保护了鲁菜的“尊严”和“地位”。

所以，结论依然相当明显：

鲁菜没式微，式微的是“贵族精神”和“细嚼慢品”。

事实还证明，鲁菜不孤单，鲁菜师傅不孤单

鲁菜从未孤单。在以前，它不仅仅是一个菜系，更是一整套饮食文化。菜品要好，环境要好，采光要好，内饰古朴典雅，四方八仙桌是必备家具；餐具讲究盘、碟、碗、筷、勺、叉搭配合理。而撑起一桌鲁菜的不光有“硬件”，还会有“软件”，不同场景对应不同的餐饮礼仪，婚、丧、嫁、娶、寿等对应宴会的上菜品种、上菜顺序、菜品搭配、座位顺序都会具体体现在一桌鲁菜上.……

20世纪30年代，鲁菜名馆致美楼的广告不忘打上婚宴牌

但好汉不提当年勇。如果（我是说如果）没有这次“知味·山东”的活动，那我们将一直支支吾吾，谁也说不清、道不明这个问题，或者说没有谁会站出来摊开这个疑团。虽然现在依然扑朔迷离，但好歹“名厨”从自己的角度对鲁菜的历史和现状、未来进行了一遍梳理和论证，只有这样，真正的变化才会发生，并最终往好的方向发展。

虽然问题的症结和可行的路数相对明确，但要走好这段路，还有很多事情要做。其中谈及较多的问题之一是——鲁菜发展是餐饮行业全体从业人员的分内之事，也是中国餐饮文化中不可或缺的宝贵基因，需要相关的协会组织甚至政府来推动前行。而事实是：这件事却是由一个企业首先发起了。

欣和·味达美“知味·山东”系列活动选出了18位鲁菜星厨

鲁菜，之所以贵为四大菜系之首，是因为按照行业技术标准而言，它的技法最全面并且最完善。这只关乎技术标准，与口味无关。举个例子，数码有3C标准，这叫行业标准，但有人喜欢小米，觉得它好，比苹果好。这当然可以，但不能因此就说苹果不好，因为大家都符合行业标准。这在饮食上更是如此，不同的只是大家很容易有自己的一套标准，并用自己的标准来判断行业标准。

听上去很绕，但情况就是这样：鲁菜牛跟鲁菜好吃是两码事。所以坊间形容鲁菜“黑乎乎、油腻腻”既有道理，又不能因此推断鲁菜就是不行。所以，鲁菜师傅们小小的不爽可能也在这里：明明很牛，却不讨好，高处不胜寒、孤单得很。

而通过这次“知味·山东”活动选出的18位星厨，他们在山东本地化的服务中既有恪守又懂变通，做得风风火火、各有章法。大家知道，淮扬菜的功夫在诗里，一看出品便知，哇，厉害。鲁菜的功夫却在诗外，出品看似平淡，实则暗藏玄机。高手往往容易寂寞，现在却由欣和首发话题，通过系列活动的开展，为鲁菜寂寥的未来争得了一个空间和一片色彩，一个品牌对菜系拥有这样的关照和情怀，也是蒋老板始料未及的。

最后重申，这不是广告，而是我们一起做了一件有意义的事。但愿在不久的将来，对于鲁菜，我们不再这样打招呼：Hi，你还好吗？而是：

Hi，一直很好吧，鲁先生！

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摄影：路小五、宫元书
部分图片：来自知味 · 山东活动主办方及网络，未商用