鲁菜的经典传承，靠的是厨技功夫，而新兴一代的厨师，尤其是通过“知味·山东”系列活动脱颖而出的年轻优秀星厨，以掌握传统功底为根基，对菜肴巧用心思，从意境融合、风味碰撞、视效摆盘、科学养生等方面进行别具匠心的改良，引领着饮食健康新趋势，为鲁菜创新注入一股鲜活的中坚力量。
时尚生动，用吉祥符号塑外观
点击图片，查看菜谱：灯笼香芋-艾洪飞
创新：以别致中国风打造健康潮流
艾洪飞师傅觉得创新鲁菜势必更加健康且富有颜值，在传统基础上加以改良，去掉了老鲁菜黑乎乎、油乎乎的特点，出品风格更加清新时尚，具有中国风特色。他说厨师就像医生一样，可以帮助人们解决病从口入的问题，少油少盐正是符合现代饮食理念的健康趋势。
技法：造型逼真，多种食材巧妙搭配
一道菜肴中就包含了肉类、薯类、蔬菜和水果，尤其利用香芋的天然造型和青瓜、胡萝卜、火龙果、猕猴桃的自然颜色，加工成颇为生动的形态，立体又富有情趣，滋味丰盛，层次鲜明。注意烹饪时要两次加料，一次是调制肉馅时需加入蚝油和酱油，二次是香芋肉馅炸熟起锅后再次放入蚝油、酱油和冰糖老抽，加高汤烧制至熟，才会更加鲜香入味。
提升意境，精心雕琢呈现方式
点击图片，查看菜谱：功夫老黄牛-吕和滔
创新：以鲜明的视觉冲击打动年轻食客
吕和滔师傅认为尽管食材选择和烹调方式对成功打造新菜起着重要作用，但好的呈现方式也是关键的创新元素。很多西餐的立体摆盘就充满了韵味和意境，所谓意境菜，就是通过呈现方式的精心雕琢而塑造的文化出品。可以借鉴国内外菜系，取他人所长，灵活运用。如果说要让传统菜迎合食客群体的年轻化，吕师傅相信视觉的冲击力是最直接的触动方式。
技法：民间面塑+地方食材+精湛刀工
这道功夫老黄牛巧妙地将起源于山东的民间传统面塑工艺与鲁西南地区常用食材淡水鱼结合起来，造型栩栩如生。充当老牛背脊的汉族传统名菜菊花鱼是这道菜真正的主体，精细刀功是很重要的环节。整鱼去骨后剞上菊花形花刀，调味挂蛋清，是保证鱼形立体不松散、口感酥脆鲜嫩的关键，之后拍生粉炸至金黄，放于牛背之上，以蚝油与豆瓣酱浇淋即可。
南烹北味，将会唱歌的粤菜融入鲁菜酱香
点击图片，查看菜谱：生啫炒鸡-吕世民
创新：融合借鉴其他菜系是创新必经之路
吕世民师傅分析了其他菜系的成功之处，认为无一不是进行了融合改良。尤其现在的顾客群体呈年轻化态势，传统鲁菜口味和视觉呈现已经不能很好地满足他们的要求。比如可以用其他菜系的特殊风味，激发年轻食客的食欲。
技法：粤菜烹饪手法与鲁菜调味相结合
这道菜肴采用了粤菜中经典的“生啫”手法，结合鲁菜风味，在调料中使用了突出咸鲜味的冰糖老抽和蚝油，让酱香味更加浓郁，上色效果也更加红亮美观。如果鸡块在烹制前腌制1小时左右，味道会更好，需要注意用葱、姜、蒜、酱油、花雕酒进行腌制时要少放盐或者不放盐，综合口味会比较好。在砂锅底部用干葱头和蒜子垫底，既可避免干锅，又可增加香味。
从膳食思考，调和烹饪口味
点击图片，查看菜谱：猫耳面烩海参-孙元帅
创新：基于传统创新，以人和店为突破口
孙元帅师傅认为鲁菜的精华和深邃始终值得研究和延续，创新角度可以根据当地食客的要求和餐厅经营的定位，结合适宜的食材选择，成功创作出来。
技法：用蛋花提升汤品口感和鲜度
这道创新的猫耳面烩海参，选材精良，制作精细程，以养生为主。冬季选用潍坊青萝卜，甜而不辣，用南瓜和菠菜制作两款时蔬面，搭配猫耳面。加上海鲜汤与海参，膳食结构合理又滋补。尤其加入蛋花后，汤的口感更加细腻润滑，对鲜味也有一定提升。
中餐盘饰，融合西式菜肴技法
点击图片，查看菜谱：臻品酥皮焗牛腱-孙磊
创新：中式摆盘，适当加入西餐特色元素
孙磊师傅理解的菜品创新首先要从食材的合理搭配、营养健康出发，最好集美味、艺术、养生于一体，通过细微巧妙的构思，让更多食客在抱着尝新心态的同时，可以较大程度的接受中西餐融合菜的新风味和新形式。
技法：运用西式酥皮汤手法丰富菜肴口感
杜绝使用防腐剂和色素，只有使用最天然的原料和调料制作菜品，才能保证安全又美味的口感。这道牛肉菜品以西式酥皮汤为灵感来源，用酥皮为盖烤制，既综合了牛肉软糯的口感，又确保了汤品的温度，两全其美。
以茶入馔，清香去腻品真味
点击图片，查看菜谱：臻品茶香虾-石继斌
创新：有舍才有得，去其糟粕取其精华
石继斌师傅认为菜品创新，就是为了更好地传承，只有取传统鲁菜之精华去其糟粕，才能不断融合新时代的饮食要求，更加关注食品安全，注重摄取绿色、有机的健康食物。
技法：茶叶的两种用法为油炸和制汤
茶叶入菜方式很多，有油炸、制汤、泡茶、磨粉等。这道菜品采用了其中的2种。油炸茶叶是直接把茶作为主料炸制，可以突出茶叶自身的香气。铁观音尤为适合此种烹饪方式。还可以用茶汤代替水来煮制食材，既增添茶香，又可以起到很好的解腻作用。
东菜西名，均衡饮食粗细之道
点击图片，查看菜谱：汉堡牛柳-李松锴
创新：元素多样，粗粮细粮要均衡
李松锴师傅在菜品研发时融入“均衡”的理念，比如这道“汉堡牛柳”，粗粮、蔬菜、肉类一个也不能少，佐以精制酱料，美味与健康两手抓。养生理念势必不会推崇单一食物类型，只吃粗粮或只吃精粮，都不可取，需要注重膳食种类的摄取平衡。
技法：中西合璧，中式酱料是关键
这是一道中西合璧的菜肴，口感、风味皆为对比，牛肉鲜嫩爽滑、夹饼香酥脆口。最后在用生粉勾芡的操作中加入黄豆酱，是调味的关键。中式夹饼与西式汉堡有点类似，菜品取名“汉堡”更富趣味。
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图片：由名厨用户提供，未商用
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