Riccardo La Perna，上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨
Riccardo La Perna是那种从体重量级上就很像Chef的Chef——大块头，大肚，Strong，敦实，娃娃脸上带着意大利浪漫基因外的另一半：憨萌。但从他站姿的心理学层面分析：上身挺拔，向后微仰，双腿分立，呈外八字，这又是绝对自信、不容置疑的强者肢体语言。
这两种性格元素在来自意大利西西里岛的Chef Riccardo身上交织，让我们窥到了一个刚刚摘星米其林餐厅的坐镇行政主厨的真实内在。
采访当日，有几个细节最值得注意：
其一，作为一个意大利人，他对Espresso的长情可见一斑——拍摄期间，摄影师想拿掉他面前的咖啡杯，他立马故意做出了不乐意的样子……
其二，拍完鱼子酱牛肉塔塔，他迅速以手捏的方式，直接自己把鱼子酱跟牛肉塔塔干掉了……
其三，他主动提出“为什么不拍我们后厨团队呢？”——在他眼里，餐厅团队里的每个人都是米其林二星照耀下的8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅劳模，都应有机会入镜。这点上，不难看出他对团队精神的尊重。
Chef Riccardo和部分团队成员
而面对米其林二星餐厅的赞誉，他强调：
我们每天做的事，（不过）就是给客人提供最好的意大利餐和意大利酒。
这句话看似平凡，却远非一日之寒。
“Bombana是每个意大利厨师前方的一盏明灯”
上海是米其林大驾光临中国的第一站。
这是2016年度中国又迈向“世界化”的一大优秀力证。然而，在广大人民群众为“米其林来中国了”奔走欢呼的同时，米其林摘星名单上的一些入选餐厅，却饱受京沪两地质疑——尤其是沪地百姓的质疑。这一点，乃人之常情。外来的米其林和本土文化浓烈的上海需要点时间来磨合，尤其，上海还是在生活方式层面上很有主见的、走在前列的中国大都市。
然而8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA在米其林二星的荣誉下，毫发无伤。
这是由于8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA的基因，老板Chef Bombana本就是响当当的米其林“授勋”三星名厨，以他命名的北京Opera Bombana和上海（以及香港、澳门）8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA一向在各地饱受赞誉——首先，它们为中国餐饮市场早早注入了米其林血液。其次，无论是Opera，还是8 ½，都是内核上原汁原味的经典意大利料理。
Bombana先生的美食理念是——经典意大利料理，地域性意大利料理，简约呈现，高级食材。适应时代健康趋势，四季对应菜单变化。
它们既传统，又先锋。
传统是内在，尊重、信任时间淘汰、积淀下来的经典。
先锋指外在，即指摆盘的现代美学。当然，在内在和外在之间，亦可参差交互。
摆盘艺术化，是米其林之星的必经之路。
鱼子酱牛肉塔塔
有3000多年历史的意大利菜和中国菜的的异曲同工之处在于，都属品类丰富博大精深，冗杂了洋洋洒洒的南北差异。每一地域，都有地域菜，每一地域菜都有自己氅下养育出来的子民。专注于地域菜，也是意大利Chef约定俗成的行业规范。
Chef Riccardo和Chef Bombana都是这一规范的忠实拥趸。
他们7年前相识于北京。当年，Chef Riccardo早就久仰Chef Bombana大名，他毫不掩饰自己对Bombana的崇敬：
“Bombana对于意大利厨师来说就像一盏明灯，我完全盲目地信任着他。”
2013年，Chef Riccardo还在北京工作——Bombana先生一个电话，就把Chef Riccardo招安。2013年6月1日，Chef Riccardo正式加入Bombana在上海的餐厅8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA，坐镇行政主厨，目前这家餐厅的菜品设计均出自他手。
米其林第一次进入中国，8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA即一举拿下二星，你可以认为是Chef Bombana盛名下的可持续褒奖，毕竟香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA得奖在先。但对于Chef Riccardo来说，他的功力，在于做到了同步Chef Bombana的水准。这看似容易，实则很难，在于行业经验、悟性和创造力、行动力的联手。需要天赋，同时需要时间的历练。
所以翻开Chef Riccardo履历，你会明白他成熟的出处。他看似年轻，实则早已是资深名厨——跟很多意大利主厨一样，早年毕业于家乡厨师学校，后修炼于社会餐饮。他是意大利西西里岛人——盛产美食的西西里岛，催生出了不少像Chef Riccardo这样的大厨们，他们长于西西里，又带着西西里美食，走向世界各地。
他们就像意大利美食的布道者。
中国人爱意大利菜，最浅显是披萨、意面，但Chef Riccardo和他的同胞同行们的野心是：
让中国遍布最纯正的经典意大利美食。
Chef Riccardo首先拥有资深酒店行业经验，这是修炼成一个主厨的必经之路。酒店系统，能让你更体系化地了解“如何成为一个专业主厨”这个命题。他曾就职米兰柏悦酒店，上海丽思卡尔顿酒店。而像Ristorante Sadler意大利餐厅这样的知名社餐，又带给他跟酒店不一样的自由度、创造力。
他坚守的是Chef Bombana先生坚守的意大利传统口味，尤其擅长烹饪海鲜——并擅长“以最新颖的摆盘呈现最传统的味道”。好味道来自好食材，他对食材的把控挑剔苛刻，冬天做蟹肉，一定选法国，春天，则选自北海。
龙虾配蔬菜酱和龙虾汁及龙虾泡沫
不同地域、不同季节的同一食材，在口感属性上的差异，就是Chef关注的年度大事记。
广泛研究世界食材的他，同时会考量所处地域的出品取材或手法借鉴。譬如，他很欣赏的粤菜体系里，有一个大名鼎鼎的煲汤。他爱喝广式靓汤，所以也常运用广式靓汤的重要修成一环：小火慢炖。这跟前几年流行的分子美食的低温慢煮不同，充满了中餐的精华：“锅气”。锅气，都是相通的，Chef Riccardo深知这一点。
意大利面配蟹肉和节瓜
意式细面配帝王蟹肉和节瓜，这道是Chef Riccardo的拿手招牌。意大利舶来的品质意面，加上上好的蟹肉，配节瓜。辅上洋葱、西芹、胡萝卜等，在黑胡椒、百里香和罗勒叶的烘托下分外精彩……口感秘密还在于加了白兰地，平添了不少酒香。
8 ½ 提拉米苏
提拉米苏是意大利的甜品王牌——而8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA的提拉米苏跟目前市面上常见的出品又有不同。Chef Riccardo版的提拉米苏，在于没有使用吉利丁和奶油，而采用最古老传统的提拉米苏制作方式——夹层的意大利蛋白饼在解冻过程中吸水融化，食用时可吃到液态的意式浓缩咖啡夹心。简直美不胜收——堪称完美大餐后的甜蜜收尾。
“我们是实至名归的米其林二星”
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA的名字，来自著名世界级导演——意大利导演费里尼的代表作《八部半》，这部被誉为神作的电影，赋予了8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA一些梦境与现实参差交织的艺术质感。
它们体现在环境、氛围、食物、酒……这里一共有6位意大利工作人员，包括厨师和餐厅经理——一家餐厅同时拥有这么多外籍员工，在上海尚属少见。
Chef Riccardo说：6位意大利人都想把最好的东西呈现出来，这就是8 ½的价值所在。
他也是这么要求整个餐厅团队的：共22人，很多人都追随Chef Riccardo很久，这也是餐厅出品稳定的根基。8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA的员工的不凡之处还在于，他们都相信以两位Chef为首的价值体系，而不仅仅是为了混工资。这在浮躁的中国社会的当下，无疑是个美好的价值取向。
Chef Riccardo希望团队目光高远，更在意梦想。有梦想，才更能快速抵达你想抵达的地方。
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA毫无疑问拥有上海滩最雍容华贵的地理位置。
大环境地处大名鼎鼎的外滩源，与黄埔江和东方明珠电视塔隔江遥望，“这里正是现代上海的崛起之地”。而餐厅地处中国基督教两会旧址协进大楼的6至7楼（圆明园路169号），6楼的主餐厅占地450平米，拥有40个餐位——可俯瞰黄浦江，仰望东方明珠高塔；位于7楼的鸡尾酒吧，同时拥有上海首屈一指的露台和江景大视野。
它由日本设计事务所Design Post精心打造，每一细节均可圈可点，已成为大上海必去地的美味Top榜单最前列。
Chef Riccardo在餐厅露台
在这样一个餐厅里工作，忙碌地肩负着责任的同时，也是一种享受和自豪。
Chef Riccardo对8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA的自豪来自于底气里绝对自信，一种是来自对团队的自信，一种来自对出品和品牌的自信。
譬如，前提是——8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 已拥有世界领先的成熟工作体系，出品标准化，基本不会有纰漏。Chef Riccardo说：如果你来店里，不喜欢这份提拉米苏，那是你的错不是我的错，因为对我来说这就是最好的提拉米苏。
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 的菜单也拥有绝对权威，譬如——并不会因客人提出的一些意见反馈而修改菜单或者烹饪方法——这是理性的行为。本地人并不一定了解远道而来的意大利菜的真实面目，而Chef Riccardo知道，他以他的职业素养，已给了你的餐桌最好的。
你所需要做的，就是欣赏美味，享受美味，相信专业，尊重专业。就这么简单。
北海道扇贝薄片配日本海胆，炖菜，黄椒汁
在此种强大的自信背后，8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA方修成了米其林二星。
所以，以一个过来人的身份，Chef Riccardo给出了一些跑偏在创意菜崎岖之路上的中国餐厅一些个人疑问或者建议：
“有时候去粤菜馆，我会奇怪为什么吃到上海红烧肉的同时又会吃到北京烤鸭；如果去上海菜餐厅，我也没打算吃广东菜。对于本地消费者来说，可能选择更多是好的，但可能很多人其实也搞不清楚这些餐厅到底想做什么菜。”
中餐餐厅应该有自己确定的领域，并专注于此，精益求精。
两三句点拨，来自专业与经验，有心人自会从中看到一些于你有益的端倪。
餐饮IP @ Riccardo La Perna
理念&坚持
不管有没有米其林评星，我们只会保持不间断进步。我们不做融合菜，坚持自我出品，过去这么做，现在这么做，以后也会这么做。Bombana给了我很大的自由，但这不是说让我想怎么做就怎么做，而是让我决定怎样是对餐厅最好的。做最好的，就是Bombana先生的理念，也是我推崇的。
份量&健康
大概20-30年前，意餐量更大，更油腻，现在大家注重健康，菜的分量更小了，这样给他们一个机会追求更好的菜品质量。举个例子：你有一个中餐厅，我们来用餐，点了小笼包，你给了我们六个小笼包，很不错，但在鼎泰丰之类的店我也能吃到这样不错的小笼包。但现在如果你只给我三个小笼包，但用了最好的猪肉和其他原材料，这样是更好了？还是变差了呢？在意餐这里，也是一样的，我们可能提供了更小的菜量，但用了更好的食材。我们不是要把你填饱，而是要让你吃好。当然我们也会让你吃饱。
食材&自然
意大利菜的美妙之处在于它轻盈、新鲜、平衡。一道菜里可以有肉、有淀粉、有蔬菜，几乎有完整的营养搭配。意大利料理也不用不应季的食材，比如西瓜在中国一年四季都有，这对我来说很不可理喻。草莓的季节只有两三个月，为什么12月会有草莓？应季的食材才是最好的，不是人工催熟的，催熟的食材会丧失自然成熟口味。
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编辑：Nora
摄影：吴钰
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