局气行政总厨刘兴亮现场烹制地道北京菜
2017年的第一期开年直播，我们继续为大家呈现“扒”大菜系系列。本期我们请来了近年来在京城大地做得人气爆棚的“局气”餐厅的行政总厨刘兴亮以及局气出品总监魏刚强，跟大家一起聊京味、做京菜，为大家揭露“京菜”火爆的奥秘！
（局气光华路店午餐时刻店内座无虚席）
▌一举“首”、一投足，“京”气满身
今天名厨直播的现场选在了2016年8月份开张的局气光华路店。只要一进入局气的“势力范围”，就会被满满的京气重重包围起来。
（进门前的“京词”墙，可以测测你的北京话哦！）
镶满京词的墙壁、青砖、鸟笼、蝈蝈、上世纪七八十年代的老物件儿……只要你能想到的能够体现老北京精神的词语和物件儿，全都能在局气找到。可以毫不夸张的说，只要你进到局气，无需做什么，就能被这里的京气感染，而且是“重度”的那种。
（局气版“北京瘫”）
▌三起锅、三道菜，京味十足
说完局气里的京气，来说一说京味，这里的“京味“就是以京菜为主角的北京味道了。沿袭了鲁菜的手法与技巧，同时加入不同地域的精华与北京当地的饮食习惯，造就了京菜的独特气质。本期直播刘兴亮大厨就为我们带来了三道地道的北京菜，让我们一一说来。
为了适应现代餐饮的效率，刘大厨采取了流水线作业，即先处理烹制三道菜品所需的食材，然后逐个儿上灶翻炒，最后挨个儿呈现出来。
（刘兴亮大厨正在处理烧烩爪尖儿的主料——猪蹄儿）
烧烩爪尖儿
说起烧烩爪尖儿，局气出品总监魏刚强在镜头前表示，这是当年慈禧太后最喜欢吃的菜品之一，因为猪蹄（富含胶原蛋白）能美容养颜。而在处理猪蹄时，需要烧毛洗净，然后卤至脱骨，去骨时更是需要去除得干净彻底（老佛爷哪能吃带骨头的吃食？）。菜品完成之后有菜有汤汁，吃起来鲜咸香醇，是一道标准的下饭菜。
（刚出锅的烧烩爪尖儿）
当然，品尝这道菜的时候也是有讲究的，一定要用汤匙舀起一勺，浇到米饭上，和着米饭一同吃下，才算是会吃这道菜。
（吃这道菜千万嫑像我们的主持人一样露怯哦！）
腊八蒜烧肥肠
由于直播当天刚好是腊八节，为了应景儿，就给大家烧制了一道腊八蒜烧肥肠。这道菜的重点在于肥肠的选择，一定要选取猪大肠的“玛瑙肠”部分。
（刘兴亮大厨在处理腊八蒜烧肥肠的主料）
当然，还有腊八蒜，一定要选用腌渍到碧绿如翠的腊八蒜，因为只有这样的蒜才能够召唤出肥肠的鲜美。
（应景儿的腊八蒜烧肥肠）
北京派（三不沾）
北京派其实就是传统京菜三不沾的局气版，刘大厨在传统三不沾的基础上，加入了可可粉、香蕉片、山楂等。不仅使得菜品口感更丰富，也让这道菜吃起来更利于消化。不过，小编要在这里跟大家说声抱歉，因为小编没有拍到完整版的成品。
（局气版“三不沾”）
而这道菜是非常要功夫的一道菜，除了烹制时的火候要当心之外，材料的配比也是需要格外注意。
（刘兴亮大厨在准备“三不沾”的原料）
▌一标准、“十年功”，京韵余存
在节目的最后，主持人邀请我们本次直播的主角为大家现场解答了观众们的问题。在提到如何保持局气不同店面同样的口味时，刘兴亮表示，透过“标准化”实现口味的统一。
（码放整齐的食材是标准化的一部分）
除了标准化的烹制流程，小编认为，十年如一日的真功夫也是局气能够取胜的主要原因之一。不断挖掘北京传统文化的精髓，不断创新北京菜的表现形式。在传统里发觉新的机会，在创新中赢得赞的口碑。那我们今天的直播回顾就到这里啦！如果大家想了解更多详情的话，那就点击下方的图片观看直播回放吧！
·本次直播中奖人信息·
获得局气198元代金券的用户：
Jeremy☆Lau（186****4206）
王 悦（186****7829）
白张佳威（152****6639）
获得方家铺子五常稻花香大米礼盒的用户：
肖民浩（136****8108）
王元毅（136****5900）
王 玮（186****5727）
作者：大咸人
摄影：大咸人
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