江振诚 新加坡Restaurant ANDRÉ行政总厨
新年伊始，你给自己定的2017新目标开始迈出第一步了吗？说到新年新目标，我们有幸采访了国际名厨江振诚(Andre Chiang)。坐拥新加坡米其林二星餐厅、世界50佳餐厅之一“Restaurant ANDRÉ”和台湾餐厅“RAW”的他，正以餐厅为圆心，开始餐饮新概念的铺设。
江振诚2017年正践行的“食材0浪费”、“台湾饮食辞典”等概念，会在不知不觉中，与身处餐饮行业的你我发生千丝万缕的关联。
（江振诚位于台北的餐厅RAW）
▌全球顶尖主厨都在讨论什么新概念？
据江振诚介绍，如今世界50大餐厅的主厨汇聚在一起时，都在探讨“食材0浪费”。因为一件原材料，从进入厨房到最终上桌，都有会30%-35%的损耗，高级餐厅更是如此。近期，顶级大厨们想把这部分被抛弃的食材重新拾起，给它们加持。
就如同江振诚台湾餐厅RAW的一道新沙拉，“鲜蔬，发酵，白魽”，选用17种蔬菜，创意在于用蔬菜的边角料做成发酵的汤。在吃完沙拉时，浇下汤汁，便可把碗中的菜末、酱料等一同喝下，真正做到0浪费。
（RAW X Restaurant ANDRÉ新菜：鲜蔬，发酵，白魽）
另外一道更有趣的新菜叫“鸭吃鸭”，不仅要用到鸭舌、鸭肝和鸭骨等整只鸭的部分，鸭子吃的谷物也会入菜，传递出一种“每一个部分都尽可能被食用”的讯息。
“不仅要做好看好吃的菜，还要传递正面的价值。如今全球气候变化，厨师也能为环保做贡献。”江振诚如是说。就如同前几年针对于食客的“光盘行动”，食客在倡导节俭，厨师就更不能落后。目前，大陆的很多餐厅也在巧妙利用起边角料来节省成本，这便是非常可喜的变化。
▌厨师编撰的辞典长什么样？
除了对食材的合理利用，还要对本地食物进行挖掘。
“你知道吗？亚洲能出产大概180个品种的红萝卜，而台湾人常吃的只有4种。”江振诚这般介绍让小编倍感震惊。确实，从市场的角度出发，商家们尽可能用最小的投入产出最大的收益。但长期只对单一物种的蔬果保持关注，势必挤压其他物种。长此以往，物种减少，就像作画时只有2、3种颜色可供选择，厨师和食客所面对的世界将不再色彩斑斓。
（江振诚与团队）
江振诚在不断思考，为什么人们都在吃同一种食物而常年不变？为什么在台湾物产如此丰富的基础上，当地中餐的变化不及西餐的多？为什么大家都已经开始关注动物物种的平衡，而忽略了植物？
经过摸索，“对故乡爱得深沉”的江振诚，决定从台湾出发，在2017年编撰一本“台湾美食辞典”。根据二十四节气的规律，从台湾的高山到海洋，重拾被大多数人忽略的蔬果。把这些“边缘的美好”收录进“台湾美食辞典”，并把它们加入自己餐厅的菜单之中。编撰“台湾美食辞典”，江振诚希望它能起到这些的效用：
1.对于厨师：让年轻一代的厨师有所依据。这不仅是烹饪的依据，更是一种“因时而变”的创意思路。
2.对于食客：餐厅根据词典更新菜谱，食客每次来到餐厅都能感受到新变化，吃到不一样的食物。
3.对于生态系统：就像渔业的“禁捕期”，当餐饮从业人员有节气的意识之后，就能给食材充裕的时间休养生息，以便人们在最适当的时节享用。
（Restaurant ANDRÉ出品：蚕豆，龙蒿，香盐）
编撰辞典的行为背后，包含着江振诚的分享精神。把属于意识层面的思绪，落实成可以触及、可供借鉴与传播的实体。“故步自封”不属于新时代的厨师，跳出小圈子，勇于分享与交流，每一个人都会得到意想不到的收获。
▌做一个顶尖的厨师是世界上最难的工作？
专访中，江振诚坦言：“要做一个顶尖的厨师是世界上“最难的”工作。因为除了需要懂做菜，还要化身农夫，了解季节和食材；化身科学家，懂得食物内部的化学构造与变化；成为艺术家，创意不断，懂得色彩搭配。”勇攀高峰的路途充满了各项刺激的挑战。
在有所成就后，还很可能成为“明星”，需要懂得经营个人品牌。对此，江振诚想与大家分享的一句话是：
“你的出品就是你本人（You are what you cook.）”
（行事风格干净利落的江振诚）
通俗来讲，就是菜品如人品、做什么就要像什么。菜品不会说谎，你对生活有什么体验，就会如实地反映到作品之中。有的厨师成日蓬头垢面，并没有在工作中找到最舒服的状态，个人品牌当然无从谈起。
所以在新的一年，厨师们可以从每天上班前照照镜子开始，关注自己的形象，把对自己的重视体现到每日的出品中，并从中找到乐趣与美感。
（Restaurant ANDRÉ出品：浆果，热带水果，刨冰）
最后，江振诚献上了自己对名厨用户的新年寄语：希望大家能过个好年。每一年的气候都在变得不寻常，灾害性气候频发。对此，每位厨师都可以在食材的挑选上有更多思考，选用有机的、符合节气的、让生态平衡的那一类。若大家都能做出一丝改变，汇聚起的力量不仅能改善自然生态，整个餐饮生态也能向前迈进。
作者：百万
图片：由Restaurant ANDRÉ提供
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