十二月的北京，辞旧迎新的气氛渐渐浓起来。国贸大厦79层，国贸79（Grill 79）餐厅的门口竖起了一块新的广告牌，上面一行大字“New Season New Taste” （新味觉醒）颇为醒目。
“新口味的意思不是说要跟以前的口味比较出高低，这里面没有好坏的用意，我想表达的是我把菜单全换了——菜品、风味、做菜技艺完全跟以前不同。”厨师长Deivid Paiva指着那行字解释道。今年32岁的他笑起来像邻家大男孩，眼神显得比广告牌上更为轻松和自信。两个半月前他从卡塔尔多哈香格里拉酒店调任至国贸79担任厨师长一职。香格里拉集团在过往屡次派遣他去新酒店开拓局面，这一次希望他能为这家开业已有六年的餐厅注入新的活力。
▌厨房里的学校
从职业生涯看，Deivid可以说是少年得志，23岁当上葡萄牙维拉摩拉希尔顿酒店的西餐厨师主管后，几乎每隔两三年便升一次职，28岁当上阿布扎比希尔顿酒店的初级厨师长，30岁便成为卡塔尔多哈香格里拉大酒店的厨师长。
“我不是科班出身，厨艺不是从学校里学来的。”Deivid说。他在巴西出生，幼年随父母来到葡萄牙上学，在欧洲每到暑假时，学生们就要打工赚自己玩耍的开销，Deivid就是在13岁的夏天去了一家意大利餐厅的厨房打工，之后每年夏天都去干上一阵子。他说一开始选择去餐厅打工是因为旅游旺季时餐厅里挤满了游客，容易得到工作。“我什么活都干，在厨房里摸爬滚打的训练其实比学校里的学习更严格残酷。”每年都去厨房打工的他慢慢喜欢上了做菜，高中毕业后他得到了一个机会在万豪酒店厨师长手下作助理，便正式开始了厨师的职业生涯。
不过对于他来说，开始以厨师身份正式参加工作，与真正地从内心渴望成为一名厨师还是两个时间点。他还记得2005年自己内心受到震动的那一天，在希尔顿做厨师长的朋友向他展示了如何用7种摆盘方式来呈现同样的食物。“我惊呆了，像看他变戏法一样摆出那么多摆盘造型，每种都看起来那么不同，那么棒。就在那一刻，我在心里告诉自己，我真的需要开始了，好好学我也能改变很多东西。”他回忆说。
Deivid认为自己的成功得益于他渴望学习而付出的努力，同时能为来自于不同国家和文化的优秀厨师们工作让他学到很多。他尤其感激2010年去爱尔兰米其林一星餐厅“第一乐章”工作时遇到的厨师长Ross Lews。“我今天的厨艺80%来自于他。”他说。刚去爱尔兰时Deivid不会说英文，头三个月里只能让别人示范他做什么，于是厨师长叫他学习英文。“我报了英语培训班，忽然Ross告诉我他可以在厨房里一边工作一边教我，于是不光厨艺，就连我的爱尔兰味英语都是跟他学的。”他笑着说。“对我来说，他是老师，更是激励者。”
▌厨师长的挑战
Deivid 认为相比厨师，成为一个厨师长要担负更多的职责和挑战——从开发新菜到制定新菜单，从管理成本到管理团队。Deivid为国贸79定位的风格是基于法餐的底子，融入他自己的个性原创性，突出食材的天然并加入本地特色。
以他出品的一道主菜双味牛肉为例，一边是在真空浴里以59.5度慢煮一小时后再烤的牛里脊，另一边他搭配了神户牛牛脸颊肉，将牛脸颊肉慢炖两小时，入口几乎要融化的口感与牛里脊嫩而有弹性的口感形成对比，牛脸颊肉口味略浓重，也与淡口柔和的牛里脊相得益彰。
（Deivid作品“双味牛肉”）
Deivid谈到他做菜的一个原则是尽可能地用到食材所有的部位，他讨厌只取一头牛身上所谓最好的部位来烹饪，弃别的部位不用，像牛尾他也拿来入了这次的新菜单，而胡萝卜做完漂亮细卷形的配菜后，剩下的他都做成胡萝卜泥。
“你可以有最好的食材，但是要珍惜，只有当你尊重每一份所用的食材时，即使是一根胡萝卜，才可以称得上真正的厨师。”
当他第一天来到国贸79时打开冷藏室吓了一跳，原来员工把所有东西都一股脑儿塞了进去，“我的老天，他们怎么能在生菜顶上压着一堆胡萝卜呢？！我的菜是以食材和原料为导向，得注重每一份食材的品质，将它们保管好，发挥到最大功效。”
Deivid有一道食材和做法简单的前菜波士顿龙虾沙拉，有着不同搭配的乐趣和让人微醺陶醉的滋味。原来他用著名的甜点香草萨芭雍来搭配味咸的龙虾，香草萨芭雍里蛋糊浓稠柔细微烤出焦香，甜酒香缠绕，裹着加入黄油和蒜煮熟的淡咸的龙虾，是他特别的调味创意。而在处理配菜里的草莓时，他将草莓放入袋子，加入一点糖和香槟，用真空包装机抽几次袋子，草莓顿时闻着都迷人起来。盘子里散落的几颗花生看似随意，要是在嘴里同时放两颗花生和一团龙虾肉，又成了一种吃法。
（Deivid作品“波士顿龙虾沙拉”）
▌一份新菜单的诞生
Deivid认为确定菜单时首先要考虑的是平衡，即“每道菜里的平衡；菜与菜之间的平衡”。他拿阿拉斯加帝王蟹沙拉配鱼子酱这道菜来说，蟹肉堆成长条形的份量，如果单单吃下去可能会“吃顶”，于是他在配菜里用了几粒泡菜黄瓜，在泡菜的爽脆和蟹肉的细嫩甘腻间缓冲的是底部的牛油果泥。
（Deivid作品“阿拉斯加帝王蟹沙拉配鱼子酱”）
“安排菜单时你得想象一下顾客吃下去后嘴里和胃里的感觉。”他在鱼类开胃菜后用了一道辣椒和柠檬冰糕，好让顾客清一下味蕾，为下一道双味牛肉准备好味蕾。冰糕里用的是红辣椒，他在糖浆里煮辣椒，软化了辛辣味后冻进冰箱，再用蛋清一起打匀，所以吃起来并不太辣，但仍吃得出是辣椒。
其次确定菜单时要考虑存储和成本。这次菜单大换血他用的全是厨房里之前已经订购好了的食材，这样就省下了额外再买食材的存储成本和购买开支。他在不同的菜里用到同一种原料，尽量避免用到昂贵之极而使用频次少的食材，以免食材久存后新鲜度降低。
“假设你在七道菜里用了胡萝卜，你可以蒸，做泥，炒，腌……同一种原料得做出不同的口味，这叫做变化，不能说你把菜里用的鱼换成了牛肉就说是新菜。”
身为厨师长，他坦言最大的挑战无论在哪里都是管理团队。来到中国，语言上的障碍让他感到难度陡然增加，而更让他无奈的是中国厨师不太快乐的扑克脸。
“我遇到的中国厨师里，觉得只有少数是真的热爱烹饪。你会发现很多中国厨师工作真的很努力，但那是为了工作而工作，很少看见中国厨师在做菜时感到快乐，充满激情。”他谈起2012年在阿布扎比希尔顿酒店担任初级厨师长后，开始接触到中国厨师后的印象。如今他的中国团队有26名厨师，工作非常努力，但他不希望他们像机器人一样工作。
“厨师这个职业是有点辛苦的，像我来了两个多月忙着改菜单，每天工作14个小时没有一天休息，如果不爱怎么能坚持的下来，更别提能感到快乐和精力充沛。”两个多月来他总是告诉团队成员，他们还可以再学习，再改进，这可以让他们有更好的收入，去其他国家工作的机会，还可能将来做上他的位置，工作里他愿意一百次无厌其烦地解释同一道菜的技法。“有时候得不到理解。管理团队不容易，做一个激励者更不容易。”
▌新锐创想
食材－挖掘
在国外工作时，我对中国鱼子酱嗤之以鼻。来到中国后，去了千岛湖，尝到了中国最好的卡露伽鱼子酱，跟国外上等鱼子酱没有不同。所以不要迷信，睁大眼睛多挖掘当地的文化和食材。最近迷上了发酵的四川黑豆豉，接下来打算用在下一季菜单里调味。
管理－轮岗
中餐厨房里有专门采买原料的岗位，还有人专门处理鱼，这在西餐厨房里绝不会发生。我来的第一天就调整了组织结构，所有员工在同一个岗位上停留不超过三个月，这样他们了解每件事该怎么做。
职业－信念
我的信念是我只做自己爱做的事，今天比昨天做的好一点，明天比今天做的好一点。如果你不爱做菜，为什么要做厨师？为了钱是可以做厨师，但想想每天工作十来个小时，日复一日没有变化，这会多么绝望？如果你热爱你的工作，每一天都是新一天，反过来也是。
忌照搬菜谱
我读的最多的书就是菜谱，但是绝对不照搬菜谱做菜。你得有自己的个性，菜谱只能给你参考，要加入自己的灵感变成自己的东西。有时候即使去米其林餐厅吃饭，上来一道菜立刻就认出来抄自哪本菜谱，那感觉真是糟糕。
作者：青葱
摄影：路小五
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