吴疆 北京昆仑饭店鲜筵餐厅厨师长
穿过北京昆仑饭店鲜筵餐厅弯曲的长廊，两边绿植澎壁，像进了幽幽山谷。长条雕木嵌在天顶，配上红墙碧瓦古色古香，颇有几分皇家御园的情致。推开后厨房的门，热气迎面而来，与门外未到饭点时的宁静与华丽如同两个世界。
（吴疆在后厨烹制乌鱼蛋汤）
厨师长吴疆正在指导几位厨师，无论是制汤、下油锅、摆盘等等，他耐心地给出建议，一如十多年前师傅们手把手地带着他。从1997年踏入烹饪界后，吴疆得到了多位国宝级大师的指点，后师从鲁菜烹饪大师屈浩，获得过国内外烹饪大赛金奖和多项荣誉。这些年来他立足于鲁菜，坚持走到今天，也目睹了鲁菜的式微和回归。
▌鲁菜轮回，犹如服装设计
吴疆谈起在九十年代末他学徒时，随着老一辈食客的故去，认可鲁菜的人渐渐少了，这一方面跟年龄层有关——很多年轻的食客没有吃过传承下来的鲁菜，另一方面很多老字号的手艺没有留下来，做菜的人没有老师傅的传承。尽管鲁菜受到了冲击，但他感受到从2011年以来京鲁菜又慢慢受到了关注。他说：“近几年懂鲁菜、喜欢鲁菜的人越来越多，而且鲁菜也在改良和变化。这就像服装设计八到十二年一个轮回，八九十年代流行大喇叭裤和爆炸头，后来不流行了，多少年后稍微一改良又流行起来。”眼下锦江集团将昆仑饭店原来的鲁菜餐厅易舍与川菜、江浙菜联合打造成鲜筵这一品牌，意欲在旗下各酒店推广，吴疆正忙于菜品的研发整合和鲁菜厨师的培训。
（择业时选服装设计师或厨师，吴疆选了后者）
吴疆预测这股鲁菜的回归势头会持续下去，因为鲁菜中许多菜强调本真的味，而返璞归真符合现代人追求健康营养的理念，如今食材丰富，拿海鲜举例，无论是东海还是进口海鲜都可以用鲁菜手法烹饪。此外鲁菜的根基深厚，做菜的手法及调味传统而扎实，年轻的时尚菜系以鲁菜为根基较为容易创新和改良。
▌改良鲁菜，西式画笔点睛
“改良一定要讲传承，必须先学会本真的东西后再改良，不能胡作瞎改，这是我坚持的原则。”吴疆说。所谓本真从食材、烹饪技法及调味方面来体现，即食材要好，技法要有传统的传承，突出本真的味道。
他烹饪的一道乌鱼蛋汤足以为例。观其汤色清澈见底，入口后首先尝到的是咸鲜味，然后是适中的酸辣味，同时带有清香，咽下喉咙后回味中有淡淡的甘甜，层次感分明，让人直呼好味。乌鱼蛋汤作为一道能体现厨师十年功力的经典鲁菜，其烹饪的关键点在于制汤和调味。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，鲁菜精于制汤，有浓汤、清汤、二汤，炒菜时也擅于用汤。吴疆介绍说这道汤先以老鸡、排骨、赤肉等小火熬制后，再以红臊（鸡腿肉）和白臊（鸡胸肉）吊臊汤，通过两遍臊让汤清澈见底，臊料中富含的维生素和芳香物质也给汤增添了香味。
在调味上要讲究“三足鼎立”，即盐、醋、胡椒粉，三种口味各占一份，缺一不可。他说：“盐是主体，如果量少了即使胡椒粉再好、醋再好，总觉得缺点什么，老师傅说‘汤喝着飘’就是这意思。此外在讲究上菜层次的高端宴会上，这道汤作为头汤应当该辣的辣，该咸的咸，该酸的酸，但是味不能太足了。”
（添入柠檬元素，使乌鱼蛋汤散发清雅香气）
传统上乌鱼蛋汤用的是米醋，吴疆作了改良后用柠檬水来替代米醋，这样一来汤便有了淡淡的柠檬清香，沁人心脾，提人精气，也使得这道汤比起传统的淡茶色显得的更淡雅美观。配菜中除了传统的香菜梗末外，加入了新鲜的绿皮柠檬叶切成的细丝，只需加入几根细丝，汤的清香味便又立刻跃然上扬一个层次。同样借鉴泰餐调料中的上扬清香味，为何不取香茅草？吴疆说试验下来香茅草的香味过于冲，不习惯的人甚至会认为有塑料味，相比之下绿皮柠檬叶的香气就雅致内敛多了。
谈到鲁菜少不了海参，吴疆出品的远年陈醋烧海参又是一道基于传承的改良菜。轻咬一口海参，Q弹味浓，不似传统葱烧海参有浓郁的葱油味，却有一股浑厚悠长的香气在味蕾上环绕。原来他在传统制法的葱烧海参基础上加入了有年份的意大利香醋。意大利香醋是用葡萄汁酿制陈化而成，虽说是醋，但很粘稠，尝起来风味复杂浓郁，口感平滑，带有轻微的甜味（类似覆盆子、草莓和桃子等鲜果的甜味）和特别的香味。通常只有摩德纳和雷焦艾米利亚这两个地方生产的香醋才是正宗的传统香醋，而价格也视其陈年年份在数百至数千元间。
（融入西餐调料和辅料，这道海参风味异域多元）
这道菜中意大利香醋经加热挥发后几乎没有酸味，却留下了耐人回味的香味，可谓神来一笔。铺在海参下的米形意大利面也是一个亮点，吴疆用它代替了传统的大麦或藜麦，不仅配色上与黝黑的海参形成对比，当它饱吸了海参浓汁后舀一勺入口，软糯中带有些许韧劲，口感极佳。
作为鲁菜咸鲜醇厚的代表作，能在今天这听到胆固醇及油脂让人闻风丧胆的时代，让食客时不时嘴馋心痒的菜当属九转大肠。这道菜取名九转的寓意是从古代术士的“九炼金丹”而来，也暗示出套肠时反复洗净油脂杂质、层层套制的繁琐。只见那丰腴的六块，色红，无明油挂盘，肠脂去得净，肠壁套得紧，入口饱嘴弹软，咸甜平衡，回口微酸，再泛起胡椒辣，加上细碎的绿色香菜末提味，这肥香的感觉比笔者在济南吃得还过瘾。即使在济南老馆子里，也少有卷的如此紧实、切成高大粗壮的肠段，只因出成率太低，一斤肥肠只出得二两到三两。
（九转大肠搭配了樱桃山药和鲜蔬，愈加养生）
吴疆指出这道菜最关键之处在于糖色，容易炒糖色太过变糊或者太浅颜色不够，这功夫要靠长时间锻炼，手上有准。而且炒糖色时一定要加热水，不能加凉水。此外调味上要注意盐、糖、醋、胡椒粉的比例，在初步处理大肠时候就要加工好本味，而非靠后期烧出来。
吴疆认为在五星级酒店里烹制鲁菜首先应当突出食材，突出味道的本真达到顾客的需求，其次还要考虑健康和营养搭配。如前面所提的九转大肠，在分餐的筵席中可以加入西式元素，搭配油醋沙拉。再以他的养生溜鸡脯和百合酱肉包为例，他将传统的鸡茸菜进一步改良精细，将鸡脯处理成较为整齐的颗粒后加入了嫩甜豆仁，甜豆仁的细嫩不仅在口感上与鸡茸的绵软相得益彰，也更为营养。
（摆盘精美的养生溜鸡脯）
而在百合酱肉包里，为了减去油脂，他用了熟馅，将精五花肉去皮后先用老的酱汤卤熟入味，在包馅时还加入了接近肉量的百合，味觉上有了回甜，也进一步吸收油脂使其肥而不腻，同时百合的润肺功效也满足了秋冬季的养生需求。
（细致改良的百合酱肉包，受欢迎到经常不够卖）
▌恩承名师，功夫就靠练和悟
“要想成为一个好厨师，首先要忍得了寂寞。”吴疆说。1996年吴疆毕业于北京服务管理学校中餐烹饪专业，毕业后加入了当时汇集各派名厨泰斗的京华食园名厨俱乐部，后又在仿膳和丰泽园工作，他说自己有幸在好的平台上接受锻炼，老师傅们都愿意无所保留地教年轻人。但即便如此他回忆起自己二十多岁时，也都是每日狠练刀工等基本功。“该练的基本功要练扎实。尝到一道菜的本味后，要能做出它的本味还有很长的路要走。当你一百遍一百遍地去练，往往这时候人容易烦，可是你必须一步一个脚印走下去。”
（吴疆喜欢旅游，他以开拓眼界来让菜品焕发新生力）
“在瓶颈期时更要忍住寂寞。如果是企业约束你了，这时候可以走出去换一个企业，而如果是你自己的眼界约束你了，这时候应该去学习，多走走看看。”
悟性对于烹饪也即为重要。吴疆的师爷鲁菜泰斗王义均有句俗语生动地描述了厨师这个职业是“聪明人干不了，傻子又不能干”，意思是太聪明难以安心做菜，而没有悟性又同样做不好菜。悟性同样离不开积累和锻炼，但往往“功夫在诗外”，吴疆说他业余时间喜爱摄影和旅游，多接触美的东西和环境，多锻炼自己的审美，这对菜品搭配和摆盘设计有助益。
对于自己接下来的发展，吴疆表示他还会继续扎根于鲁菜，同时学习不同国家不同菜系的精华，以传承下来的方式去改良，继承对鲁菜和官府菜及创意菜的研究发展。
作者：青葱
编辑：刘睿
摄影：宫元书
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