Zak El Hamdou 北京古城老院精品酒店行政总厨
Chef Zak，作为一个拥有“米其林”标签的名厨，身上最明显的特质是“现代性”——相对于很多靠时间和经验加持的名厨，他更擅长的是优秀的自我统筹与管理能力。
譬如，他会说：比努力地工作更关键的是聪明地工作。
而如何聪明地工作呢？体现在——有效运用时间、努力并使之得到最好呈现、学习他人并生成新的个人创造，以及在关键节点的人生选择。
在采访当日，他表现出了非常迥异的“两面性”。虽然在面对陌生的“名厨”团队时，他略有些内敛和害羞，但一进厨房重地，他就绽放出了能量强悍的气场。
在他的主场内，他就成了那个运筹帷幄、统领全局的王者。
▌被米其林加持过的星级名厨
Chef Zak来自被誉为“黑暗料理”的国度——英国。美食资源上匮乏到似乎仅有一个“炸鱼薯条”的英格兰人，常常被全世界美食大国人民调侃。但在Chef Zak身上，你能看到为英格兰人美食能力正名的可能性。
他大概是英格兰“对外输出”的最会做菜的人之一。
关于Chef Zak的经历，他的履历里是这样描述的：Chef Zak曾就职于伦敦La Tante Claire米其林三星餐厅，后陆续担任迪拜卓美亚帆船酒店总厨，以及参与筹备北京炙手可热的TRB西餐厅等。
米其林餐厅的从业经历是一个大厨“走向世界性”的体现，这意味着“黄袍加身”，有时候比蓝带学院的文凭会更有力一些。而Chef Zak也注定是个要跟美食打交道的人，从小，他就深谙家乡伦敦美食地图，饱尝全世界美味。这也为他以后的职业选择埋下了伏笔。
（龙虾沙拉）
十几岁，还是看卡通的年纪，Chef Zak就已经开始进行专业厨师课程——这让他起点傲人，以至于——17岁时，他就快速完成了Kingsway and Westminster College的课程。这之后，他在关键节点的选择，更体现出了他聪明的自我拓展能力。
首先，他在伦敦老牌奢华酒店Connaught Hotel实践法餐一年，为法餐能力打下了良好基础，这个年纪的学习，也比更年长时的效果更深邃一些。随后，Chef Zak选择继续进修，花了三年时间在L’ecole Hotelliere du Perigord深造，最终得手BTS（法国高级技师大专文凭）烹饪管理学位。
有了专业院校的资质认证，道路总会顺畅许多——这也是现代性的体现。一个英国人，就这么掌握了法餐奥义，但却不止于此，Chef Zak又开始转而研究西班牙菜的精神内核。那时候的青年Zak一定是个好奇心强悍的人，他直接选择去了西班牙，在西班牙北部一家超过百年历史的知名餐厅Arzak工作。
大名鼎鼎的Arzak餐厅同名于坐镇主厨Chef Arzak——Chef Arzak是“巴斯克新美食”运动的中流砥柱式重要角色，他也是最早探索分子美食的名厨之一。
Arazk在西班牙地位斐然，早在1989年，它就拿到了米其林三星，那时的西班牙餐饮界正发生着后来影响全球美食潮流的革新。很多前卫主厨都在尝试新玩法、新融合，以求给传统饮食带来革命性颠覆。那是个百花齐放的时代，人人忙于开辟新时代，以求在新世界的美食版图大军中分一杯羹。
当时的Chef Zak不过21岁，就已经近水楼台先得月地接触到了全世界最新潮、最前卫的烹饪思想——这次西班牙米其林餐厅的“游学经历”，对年轻的Chef Zak来说至关重要，早早接触到大神级的米其林，更有助于他早早吸纳专业技能及专业素养——这两者，缺一不可。
3年后，当Chef Zak 24岁时返回伦敦，几乎毫无悬念地加入到了1983年就拿到米其林三星的la Tante Claire餐厅，跟随世界级名厨Pierre Kcoffmann工作——没错，就是那个以烹饪猪蹄闻名的法国大厨。
Chef Zak说，Pierre Kcoffmann永远是对我影响最深远的那个人。西班牙的美食革新运动令他大开眼界，而从Pierre Kcoffimann那里，他则学到了传统法餐的现代化呈现，这也令他更清晰地找到并形成了自己的风格。
这也是Chef Zak最擅长的美食领域——法餐。法餐注重调味，常见的香料就有十多种。不同食物不仅要考虑味道的细微差别，还要考虑配料酱汁的色泽混搭，而Pierre Kcoffmann的调味和摆盘方式让Zak受益匪浅。通过在la Tante Claire餐厅的熏陶，Chef Zak做出了让自己满意的食物。它们味道浓郁却口感轻盈，色彩浓烈却不流俗，结构优美的摆盘，让每道菜犹如绘画。假如以装置艺术手法复刻出一盘，它们就可以挂在墙上，成为美轮美奂且如假包换的艺术品。
（什锦香草酥裹烤乳猪佐卷心菜和烟熏培根肉汁,配比利时菊苣,香料苹果泥）
良好的专业背景，让Chef Zak养成了一个良好的自我。他条理清晰、逻辑严密。从厨20年，他没走过什么弯路，包括从欧洲来中国，也是个聪明的选择。
中国美食创意革命相对于欧洲，出现较晚。这正是Chef Zak到来的好时机——北京老牌法餐厅不少，但还不够多。Chef Zak的米其林星级法餐背景，让我们对舌尖上的首都法餐厅又有了一丝深邃的期待。Chef Zak当然深知这一点，他知道他的意义，会对这个城市带来的影响。这也是他常说的：我更喜欢做新的事物。
“一件事情，开始最难。但当经过努力得到一个好结果时，回味从无到有的过程，非常享受。我喜欢从头开始做新的事情，而不是进入一个固有系统。看着自己的“作品”慢慢成长，就像养育一个孩子长大，很幸福，且有成就感”。
▌北京，带给我更剧烈的成就感
从TRB开始筹备，Chef Zak便已加盟。那时他刚来中国不久，文化迥异，语言不通。新团队中还有6位刚从成都毕业的零基础学生，面前困难重重，要开天辟地，就要树立标准，整合团队，让每个人都能够发挥潜力、才华和能量。
整个团队，从忙，逐渐演变成很忙——早上7点半一直忙到凌晨1点，全天工作15到16个小时，周末无休。
高强度的工作看似不是最好的时间统筹，但Chef Zak必须这样做，才能迅速让所有人适应新环境，也只有快节奏学习，才能让每个人尽快跟他步调一致。惟有前期的勤奋和努力，才能换来后期的长治久安。
他说：“如果他们足够认真，他们会学到很多。厨房工作有很多部分，有时候我教一个人就等于教了所有人。我交给他们100%正确的东西，他们能够反馈出120%的话，我会很有成就感。而且，我会推荐认真负责的人，让他们晋升更快。”
很明显Chef Zak的团队管理战术在于激励，这也是当年他的个人成长经历——上天犒劳更努力的人，努力的人走的更远。“前提还在于——你必须热爱这份工做，如果你不热爱，就不要做”。
（Zak在制作龙虾沙拉）
从厨20年，Chef Zak最大的职业体会在于：Chef和食客之间，需要食物和服务来维系一种长期稳定的关系。这种关系类似于婚姻，需要经营，才能持久。每当食客走进餐厅，Chef 必须提供出足够让食客视觉+味觉印象深刻的菜品。否则，一次不满意，就有可能一拍两散。食客很现实，一般他们只会给你三次机会。
Chef Zak首先认真输出“米其林级别”的菜品。其次，非常注重食客的意见和建议，他常会跟食客沟通，听听他们的评价和感受。然后作为回馈，也会提供些额外的服务或礼物。某些不喜或者过敏于某些食材食料的顾客，一定尽心尽力为他们避开雷区。还需要细心与体贴——譬如在食客结婚纪念日的餐桌上，特别为他们私人订制一款蛋糕。
他的烹饪特点也深具现代性：以创新的手法来表达传统。这也是西方厨师系统当下最“流行”的方式。传统是指烹饪技法上的传统，但摆盘，与时俱进。他更注重菜品的口味和基础食材的运用，把不同型格的原材料融合在一起，类似于化学家做实验，看看它们究竟能联手迸发出怎样的化学反应。
当然，终极目的是：诱导出每种食材的最佳特性。
古城老院餐厅有一道招牌——什锦香草酥裹烤乳猪佐卷心菜和烟熏培根肉汁，配比利时菊苣，香料苹果泥。在Chef Zak这里，必选用加拿大90天的小乳猪，这样才能保证肉质香甜不腻，且营养丰富。先进行什锦新鲜香料腌制。一是为了达到祛腥目的，二则更突出香料味蕾，同时也保留肉质娇嫩口感。最终经长达几小时特殊烤制，这乳猪方才得来“外脆里嫩，口口回甘”。苹果泥负责解腻，比利时莴苣爽口。烟熏培根负责调侃一下味蕾体验。总之，只是一道令人过口难忘的、“拥有米其林质感”的菜品，亦拥有诸多忠实拥趸。
鹅肝酱配红浆果和水果啫喱——法国鹅肝经特别腌制，制成鹅肝派，“在与波特酒和新鲜的蔓越莓相遇后，蔓越莓中香甜的口感适时地终止了酒的酸度，酒中的花香，果香及鹅肝的香气交融汇合，慢慢的在口中化开，剩下一丝丝清新甜美”。三者结合，丰富多彩，犹如盛夏。
（鹅肝酱配红浆果和水果啫喱）
而龙虾沙拉——采用进口的加拿大金牌龙虾，搭配营养价值极高的芦笋，仅这两个食材已说明饕餮。味蕾范畴内的小欣喜，还由茴香、鳄梨和橙子碰撞而出。这一道，出身高贵，又有不会高高在上的甜美可人。
汉语被誉为是世界上最难攻克的外语，但Chef Zak目前正在尝试用汉语记忆一些中国香料，比如八角、大料、陈皮……他对Local Spicy中国领域里的调料亦十分有兴趣，仅四川和湖南两地就足够令他叹为观止——十分期待他对中国香料在法餐里的运用。
目前每周工作五天休息两天已成为Chef Zak的工作日常——其他时间，他喜欢呆在他位于北京的住所：三里屯。这是他最爱的北京地标，因为“很像家乡伦敦”。三里屯的国际化、多元化、艺术化，也激发出了作为“摄影师Zak”的日常，他喜欢拍摄他视野内观察到的北京。
这也是他的北京。
有时候，Chef Zak也是孤独的。厨师工作很辛苦，对他们来说，孤独性和社会性一直是难以平衡——“别人休息的时候，正是我们很专注、很沉默、很忙的时候，很少有时间去外面感受世界，我甚至没有太多时间回英国。”
但——身为Chef的收入和事业上的认可，足以给了Chef Zak极大的安慰。
感谢北京。
餐饮IP @ Zak El Hamdou
03 目标
我会经常给自己设定目标，无论工作还是生活。不管在伦敦还是在北京，我从未停止过学习，不断了解着世上发生的改变，同时不断练习实践。而此中最深刻的感悟则是凡事要多看积极的一面，这样一来，结果也会向积极的方面发展。
02 收获
只要你努力就能得到一个好的结果，前提是你必须热爱这份工作，它会让你收获很多褒奖，除了收入上的，还可以积累足够的经验，甚至有一天开一间自己的餐厅，拥有自己的事业。
01 管理
我经常十分严格地教导我的团队，但我很公平。因此，虽然有时候有人会不高兴，但大多数时间他们都很开心。
作者：李幸菲
摄影：路小五
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