Diego Bugno 北京金融街威斯汀大酒店意大利餐厅主厨
但凡是个“人物”，身上大约总会携带点较劲的属性。
Diego Bugno就是这样——采访当天，他在他自己的餐厅主场里却“并不轻松”，看上去风风火火、忙忙叨叨，犹如上了战场。准备菜品时，他一丝不苟，严阵以待——抠细节，再抠细节……反复审视，几乎到了吹毛求疵的地步，把整个团队指挥得“团团转”。
在“名厨”试吃现场，两道过后，他坚持还要多做一道。只因为他觉得“那一道也拥有向大家推荐的价值”。我们等了良久，菜上桌，才发现Diego Bugno所言不虚——这么明媚、养眼的意大利菜，等待是值得的。
（香煎鳕鱼配蒜香菠菜）
作为一个意大利人，他浑身都紧密贯彻了一句中国式的时代口号：团结紧张，严肃活泼。
他如此，他的团队亦如此。
▌做一个传统意大利菜精神的“传道者”
Diego Bugno来自意大利水城威尼斯，一出生，血液里流淌着他父辈的Chef基因——这也是他最骄傲的事：子承父业。
从小耳濡目染，外加天赋使然，他很自然就选择了与父亲同样的人生之路。童年，帮父亲打下手，乐此不疲。中学时期，开始在餐厅打工赚外快，比其他人更勤奋。1993年，就读威尼斯当地的专业厨师学校——同时开始自主实战经验的积累：每年的四个月学生假期，全部用于在校外酒店、餐厅学习和操练。
因为“家族传承”的关系，他的路走得如此纯粹，从未因“生活所迫”，而是“个人选择”。
毕业后，Diego Bugno进了威尼斯当地的知名餐厅工作，积累了一些经验，然后受聘出国，辗转多个国家，英国、美国、法国、迪拜、阿联酋……一点点升级——“升”得差不多的时候，2007年欧洲金融危机爆发——他选择离开工作的卡塔尔，通过朋友介绍，首次来到中国。当时，朋友是这样“安利”中国的：食物好吃，人很友善。
他的第一站是武汉。那个在中国诸多以美食著称的城市中拥有独特一席之地的“热干面+鸭脖子之城”——Diego Bugno首次品尝到了中国地方美味。同样是面，热干面比意大利面酱料单一，还是个早餐，但自有一派风味。而鸭脖子的辣度层次足以让他咋舌。武汉很美，长江很宏伟，Diego Bugno在这里生活了一段时间，从武汉起，彻底爱上中国，自此开始了他的9年“中国传道之路”——先武汉，后去广州，然后北京。
他传的道是：“传统意大利菜”。
（Chef Diego在制作“意式传统小管面配海鲜汁及牛肝菌奶油”）
传统一词，在当下中国已呈现出如火如荼的“反转局势”——近十年来，一直谈创新，创新似乎意味着趋势：那就是大刀阔斧、斩钉截铁地向旧世界告别。然而创新路上熙熙攘攘，一旦赶了聚众的时髦，就背离了初衷，成了不伦不类的事物。先是西方，端正了“创新”的态度，东方紧接着也开始“觉醒”。传统虽传统，但却日渐回温，成了“珍贵”和“值得信赖”的代名词。
Diego Bugno从中国二线城市入手，敏锐地看到了传统威尼斯菜在中国的各种可能。一线城市的西餐文化早已风生水起，二三四线城市空间还有待挖掘、占位。他似乎在这里看到了自己的光辉未来。
而刚到北京金融街威斯汀酒店PREGO餐厅不足半年，他就已对菜单进行了颠覆性改变：逐渐把餐更迭成了他最擅长的威尼斯风味的传统意大利菜，这是“传道”很重要的一环，占领大城市。
威尼斯，据说是整个意大利餐饮最昂贵的城市，一方面是因为旅游重地，另一方面则因为食材傲人。传统威尼斯版意大利菜，必是美酒配美食。意大利作为旧世界红酒产区，还是会有一些重量级葡萄酒坐镇——最知名是瓦尔波里切拉和巴尔多利（红酒）以及索阿韦（白酒）。
其次，海鲜为重。因为地域关系，威尼斯菜的特点就是“将海鲜和大陆菜完美联姻”，特色菜包括“安替帕斯托”扇贝螃蟹沙拉、海鲜茄汁烩肉饭、酿馅西红柿和醋渍沙丁鱼、海鲜意大利面……比如大名鼎鼎的威尼斯墨鱼面。在很多威尼斯人看来，一定是比意大利肉酱面更胜一筹的本地面食。
（意式传统小管面配海鲜汁及牛肝菌奶油）
Diego Bugno把这些威尼斯当地传统的玩法统统带进PREGO餐厅——他的传统，主要是指精神内核的传统，而摆盘和菜品搭配有时也会搭上自我阐释。但他仍然坚持认为自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”，并坚持认为全世界都需要认识这些美味。他跟行政总厨，一个是奔放的意大利人，一个是严谨的德国人。两人联手，一动一静，给菜单带来了绝妙的平衡感。
▌“我是一个主厨，以前是，现在是，将来亦是”
在“名厨”给Diego Bugno的采访提纲里，有一个问题是：你曾经想过要放弃这个职业吗？
他戏答：每时每刻。
听上去略情绪化，跟在开放式厨房里兢兢业业、忙忙碌碌的他，完全对不上。意大利人拥有众所周知的一种功能——浪漫+嘴甜，被誉为“像抹了蜜”。但对Diego Bugno的团队来说，他可绝不是一个简单的抹了蜜的软角色。
首先，如前所述，他有他自己标准下的苛刻。比如最让他“抓狂”的是语言，做一道菜，需要一个后厨团队的多人协作才能达成，但团队中的小朋友多年轻，英文和厨艺都没历练到能独挡一面的地步。这对Diego Bugno来说，是他工作中极其痛苦的一个点——所以，他有可能会“咆哮”。但咆哮过后，还是得寻求解决办法。
他说：“我鼓励他们努力学习，比如看英文电影。不要连基本的词汇都说不出来。我希望看到他们日复一日，有所长进，而不是日复一日，还是老样子。”
很显然，管理这个职责，对他来说略有负担。他也坦言：相对于管理，更喜欢单纯做菜。但后厨团队里负责沙拉的小姑娘Jessie说出了她的观察：工作中他是暴脾气，但私底下很随和。总之，是个“特别好玩的人”。
这种好玩很割裂，但似乎也代表了38岁的他职业成熟，拎得清。
他同时也在寻找餐厅和他的喜好之间的中间点。餐厅风格与他的风格有些冲突——比如，过去他工作过的酒店偏精致，但PREGO偏家庭式的温馨，所以在管理之外，他也在磨合菜品。PREGO有一道三文鱼新菜，就是为“家庭风格”设计的温馨饕餮范儿。他还会根据客人需求来订制菜单，并以此为傲。
（Chef Diego在制作“腌制三文鱼配鹅肝酱和俄国鱼子酱”）
在Diego Bugno来PREGO以前，PREGO走的也是意大利传统路线，他来了后，只是传统路线走得更专一、精致了。他是个特别较劲的人，食材要亲自把关，菜品精益求精。对菜要求高，对人要求亦高。最大的变化是意面，奶油汁的面，在他的菜单里基本不再使用了——原因是他不想跟别人一样。但无论怎么不一定，基底一定还是传统的。
威尼斯传统意式菜是他的一个标签，也是个“咒语”——他注定要靠此谋生。
世界上新锐主厨千千万，他又为什么比他人更先行一步。可能就是因为开篇他多做的那一道菜——这意味着他比他人更多了一份心思，一些灵感，一点正向的执着。也正是日积月累的坚持，他才能修成当下，以及修成未来。
意式传统小管面配海鲜汁及牛肝菌奶油，亮点是氤氲了层层叠叠在味蕾中绽放的牛肝菌奶油的香气，让海鲜汁烘托的小管面更有深远的味觉体验了。传统威尼斯菜的海鲜必不可少：海胆、鱿鱼、蛤蜊、海虹、虾仁、新西兰螯虾……可谓蔚为壮观。
而香煎鳕鱼配蒜香菠菜、橄榄及香橙汁的奥秘在于橙汁，首先鳕鱼食材上乘，有效保证水润口感，其次再靠黑橄榄和樱桃番茄增添清新味蕾，最终，香橙汁登场，为鳕鱼增加了双倍的深邃水润体验。
腌制三文鱼配鹅肝酱和俄国鱼子酱，仅凭食材就能看出它的饕餮设计。三文鱼粉丝良多，跟鹅肝酱搭配起来，颇为新鲜，而鱼子酱又平添了“提鲜”功能。摆盘是意大利式的明媚浪漫、活色生香，催人食欲，令人垂涎。那个黑乎乎的Black Chips也格外抢眼，他调侃说：因为我用了墨水。
（腌制三文鱼配鹅肝酱和俄国鱼子酱）
负责沙拉的Jessie说：他来了后，变化很大。餐厅确实也增添了不少回头客，这些我们都看在眼里。
他们还看在眼里的是：他每天早上第一个到餐厅，比其他人都早。
因为在他的人生教条里，有很重要的一条：我从小就想成为一个很棒的人。
今年是Diego Bugno在中国的第九年，但这却不是最后一年。中国雾霾普遍这么重，食品安全也有诸多不良传言，但Diego Bugno却说：中国是我的最后一站了。未来我的计划是：意大利-中国，中国-意大利。
中国有那么多城市，而传统的威尼斯版意大利菜都还没到。
新锐创想
A.树立态度
说实话，我觉得有时候你不理解（语言障碍）是因为你不想去理解。因为如果你想理解，你会去努力。我人生的目标是成为一名主厨，所以我现在是一名主厨，现在、以前、将来都会是。所以你懂的，每个人都可以会英语。我经常对我的员工说，“这些事取决于你，而不是在我”。
B.正视“学校”
在我年轻的时候，你可以看到学校给你是不是足够多。因为工作之前之所以要花费时间在学校，是为了学到充足的知识。所以当他们到这里之后对我说不知道，听不懂，我不知道他们上学的意义在哪。所以我会说，如果学校教给你的不够多，OK，去下一个学校。否则就是你自己的原因。
作者：李幸菲
摄影：陈曦
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