Sabor by DIEGO GUERRERO创意总厨 Diego Guerrero
上海的深秋从多雨的10月跨入天高气爽的11月，人们谈论美食的兴致愈加高涨起来。在最近这些日子里，一位米其林大厨的名号，越来越频繁地被提起。11月5日，这位来自西班牙的男人，背着他的行囊，再次踏上流光溢彩的外滩，来见证自己人生中又一件大事。Sabor by DIEGO GUERRERO，他在中国的第一家餐厅，一家从六月就开始低调试营业的创意料理餐厅，本月6日起，高调而华丽地正式开业了。
（Sabor by DIEGO GUERRERO 餐厅内环境）
11月6日-8日每一个下午至夜晚，在闹中取静的四川中路33号创业大楼一楼，复古风格和现代设计感结合的餐厅里，Sabor的鸡尾酒会和开业晚宴热闹而轻松地进行着。在餐厅二楼，我们见到了传说中的Diego本人。Diego Guerrero，Sabor的创意主厨，爱笑，开朗，眉眼有情，身上承载着包括三颗米其林星星（据称也许很快就会有第四颗）在内的诸多嘉奖与荣誉，希望将自己对美食的理解带到中国，也将西班牙的热情奔放带到中国——这个对他来说还有些神秘，想要一探究竟的国度。谈话之中，Diego对于美食纯真而炽烈的感情时时流露出来，悠闲地半倚在沙发里的这位清瘦而明星气场十足的大叔，谈到自己的料理时，直起身来，探向前认真说道：在料理中，他认为最重要的是付出真心，为食物注入灵魂，通过美食为人们创造快乐。
（在厨房认真工作的Diego Guerrero）
▌以味觉惊喜创造快乐
Diego最为人熟知的作品是“一个鸡蛋”，这只以假乱真的“鸡蛋”实际是芒果酱、奶冻、巧克力层层包裹的甜品。以鹅肝为主食材制作的“京味鸭韵”是另一款深受北京烤鸭启发而创作的创意前菜，广受欢迎。不过在本次的开业晚宴上，Diego为客人们呈现了秋季全新菜单，即使是在试营业期间常常光顾的老客，也再次惊艳了一回。
一只小巧可爱的日式糯米团，端正典雅的外观仿佛抹茶口味，实则极具欺骗性，放进嘴里，咬开，浓浓的东南亚风情化在舌尖——不可思议却又似乎恰到好处，前所未有但又好像理所当然。这道甜品用了班兰叶析出的汁液混合在糯米外皮中，馅料则大胆取用了香茅、柠檬叶和椰浆，满溢着泰国的味道。
玻璃器皿笼罩着一小团白烟，“碎木屑”之上随意摆放着一整颗“黑松露”。拿起勺子轻轻切开“松露”，质感绵软，挑起一点送入口中，侵入味蕾的竟是禽类肝脏的咸鲜清爽，少许菌菇味道仅作点缀调和。原来“黑松露”是用乳鸽肝打碎后冷冻制作，以竹炭粉为其伪装，“木屑”则是鹅肝速冻后刨出，新奇之中充满趣味。
（烟熏白雾笼罩之中的“鹅肝黑松露”）
（甜品新作，以酸奶泡沫做基底的“海底总动员”）
“Sabor”在西班牙语中是“味道”的意思，味道上所见非所得的惊喜，大概就是这家创意料理给客人们带来快乐最主要的方式。
▌料理是Diego表达自己的语言
谈起自己的创作灵感，Diego说道：他并非为表现任何一国的料理去创作，也不是刻意要融合什么，仅仅是将自己游历世界的所见所感，以料理的方式表达出来，就像有人度假会拍照，有人旅游写游记，而他，选择做菜。从厨房里端出的一道道菜品，就是他表达自己的一套独特语言。所以，Diego强调，他做的并不是融合料理，更不是西班牙料理，而是DSTAgE（Diego在西班牙的餐厅）料理，Sabor料理，他个人的料理。
▌相信主厨，和他的套餐
餐厅另一点与众不同之处在于它的菜单。你可以按照午间300-500每人，晚间400-600每人的套餐标准点餐，然而直到菜被端上桌之前，你不会知道套餐内有什么。这种主厨配菜的方式，有点类似高级日本寿司店的一种特色——Omakase，然而在国内的西餐料理中，着实罕见。Diego承认，这样做当然是有一些冒险的，不过这是他从2006年开始，就一直在西班牙的餐厅采用的模式。“当我去一家餐厅，”Diego说道，“代表我相信这家店的主厨，只有主厨才是能将食物以最好的方式呈现给我的最佳人选。当我们从菜单上选取一道道菜，有可能是相互割裂而无意义的，但主厨为客人设计的套餐，是统一和谐为一个整体的，有开头，有高潮，有结尾，好像一部完整的电影。我不会随意点一道单点菜单里的菜，就好像我不会只看一部电影中间的一个片段一样。”
（Diego在客人面前演示西班牙红虾刺身的制作）
在西班牙，Diego的餐厅DSTAgE在2014年刚开业5个月之内就获得了第一颗米其林星星，目前最长等位期已达八个月。对此，Diego并不多谈自己的天赋技巧，而更看重一直以来坚持着的理念。Sabor by DIEGO GUERRERO，这家在上海开辟另一番天地的新餐厅，在理念上将会与DSTAgE是共通的，而在味觉或技法上，Diego表示未来要慢慢熟悉这个国家、这个城市、这里的文化，与当地的人互相了解、信任，直到建立起深厚的羁绊之时，便会创造出更专属于这里的味道，并将在中国的所学带回西班牙或者更多的地方。餐厅两位主厨Gonzalo Sainz和Louis Kung分别来自于西班牙和香港，相互学习与融合已然在默契中悄然进行着了。
（Diego望着自己精心打造的团队，露出微笑）
晚宴结束之时，夜已深。10点以后的餐厅并未入眠，而化身为酒吧，继续营业。餐厅的女孩亲切地发出邀请：以后和朋友相聚，可以试试来这里小喝两杯，这里没有其他高级餐厅的拘谨，轻松玩乐就好。是的，这便是Diego想要营造的氛围，让客人轻松、快乐，丢掉紧绷。可能，高高在上并不应是高级餐厅的标签，也从来不是米其林评鉴的初心。可能，美食本该如此，快乐地做菜，给快乐的人。
撰文：Nora Li
摄影：
由Sabor by DIEGO GUERRERO餐厅提供。
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