李冬 北京瑜舍酒店中餐行政总厨
“名厨”跟李冬大厨见面时，他刚从江西景德镇“踩点”回来。此去是为京雅堂淘点餐具器皿，以求更贴合新菜单。本来该采购一手包办的事，他乐此不疲。这也是近几年他在瑜舍酒店系统的日常常态——身居要职，想得多，必要看得远，拎得起，“管的宽”。
一句话：操心。
这源自他本性如此，不安于现状，总在琢磨还能“更上一层楼”，他是一个时刻跃跃欲试的先锋大厨，满具实验、求索精神。京籍爷们，敞亮，局气，掏心窝子做事。
（李冬在景德镇挑选器皿）
▌就要一个实实在在的认可！
李冬的从厨之路跟一般同行没什么两样，有顺遂，也有坎坷。
祖上解放前在大名鼎鼎的北京华北楼任职，虽不是炒菜，而是管事儿的，但在李冬看来，也算是沾边儿“蒙阴了祖业”。他上的是职业高中，而非当时很火的“劲松厨师学校”——考是考上了，因为什么原因却没去成，就此错过了做大名鼎鼎的劲松侯老师徒弟的机会。
本来计划是学一两年就出国做交换生，谁知那一届没这好事儿了。通过舅舅，李冬被介绍到丽都饭店——那时节（1992年）的丽都饭店在北京颇有一席之地，连香港人都以北上来丽都工作为荣。一是工资高，月薪能达三四万。二是平台好，说出去有面儿。即便是镀镀金，也好跳槽。
从一个打荷的，再到砧板，最终成长为了炒菜师傅，李冬用了7年时间，修炼从当时直至当下在酒店系统都很火的粤菜——点心、煲汤、炒菜，都不在话下。7年后，青涩小男生变成了有一定社会阅历的大小伙子，薪水也已达到同事中的最高额，但却没什么晋升空间——酒店人都稳定，很难有位置空缺。
年轻气盛的李冬，自认做到了最好，但却缺一个名份上的认可和鼓励，于是索性辞了职，踏入了茫茫社会餐饮。
从酒店出来的人，一般的说法是“驾驭社会餐饮绰绰有余”。李冬摇身一变成了厨师长，去了俩小酒楼，开始接触到了烤鸭。他爱烤鸭，作为北京人，这是自己家乡的招牌。他从此开始深钻烤鸭——京雅堂的传统京味果木烤鸭的前身，就来自此时。
社会餐饮和酒店完全是两个体系，一个松散，一个规矩。李冬做了一段，觉得没那么适应，也曾一度自己开餐厅，没想到赶上非典，全城唱起了空城计，只好关门大吉。这期间，他就职过刚刚起步的东方君悦大酒店，还去过港澳中心……但没多久，跳槽到了北京嘉里大酒店。
北京嘉里大酒店的9年，是李冬很重要的从厨经历。如果说丽都的7年，是打基础。嘉里的9年，就是稳固基础，以及“升华基础”——都是人生不可或缺的磨砺必修课。这9年，他每天早9点上班，晚最早10点下班。曾经最忙的一次，连着工作了21个小时。
在嘉里，他的专长是“砧板”。李冬说，行话里有一条：砧板才是明眼人。因为砧板的位置，类似于厨房中枢，他要跟所有人对接，所以能暗暗统领全局，每个角色的职能、长短，他都深谙于心。厨房本是多方协作重地，砧板李冬带着他那双“发现的慧眼”，慢慢领略到了“怎样才能深入管理一个厨房”这样的专业命题——上下磨合，控制成本，都不在话下。
譬如，一公斤西蓝花能出多少朵？这决定了当宴会这种需全体出动的大事件来临时，一个团队怎样根据所需完成误差不会太大的采购。李冬一出马，基本上相差无几。
他最终还是从北京嘉里大酒店离开，来了瑜舍酒店。这不过是人生的一次选择，跟大部分人在选择档口的初衷、理由一样。在北京嘉里大酒店的9年，李冬自始至终都被“副厨”的名分“裹挟”，他想在重用之外，还要一个实实在在的认可。
9年，去的时候是副厨，走的时候也是副厨，个中感慨，李冬五味杂陈。他坦言，非常感激香格里拉集团，无论是培训还是技能的历练，都让他向前大大迈进了一步。但结局还是回溯到了跟丽都饭店一样的问题——不是不努力，而是没有空缺职位。作为一个有职业抱负的人，李冬在京雅堂得到了多年来求索的位置：行政总厨。
他说：“北京人里没几个能做到总厨位置。为什么呢？因为养尊处优，无须再拼。”但李冬做到了……
▌与鸭子的七年之痒
李冬的能量和抱负在瑜舍酒店京雅堂得到了深度绽放。
最直接的变化是——把从PUNK酒吧转型而成的中餐厅京雅堂，从1000块左右的午餐业绩，进阶到了20000块左右。目前全天营业额40000块左右。
2013年，京雅堂刚面世，捎带着一身国际设计师造就的先锋暗黑系，许多客人到门口，试试探探，以为还是个酒吧，不敢贸然尝试。李冬急，一直想辙儿解决。先开了个台湾卤肉饭的午间套餐，仅售88块，以求吸引客源，结果一中午就来了俩人。后来转而加粤菜点心，格局就有所改观了——他拉来了个熟悉的团队，每天中午踏踏实实做点心，尽心尽力养了一年，终于做出了口碑。点心必是现包，吃着新鲜，就招徕回头客。一份“在精品酒店餐厅吃正宗粤式点心套餐”的好名声是打出去了，一份仅138元+16%服务费，不光吸引客源，也饱受媒体亲试好评。
（榴莲酥）
他说：我喜欢做跟别人不一样的东西。
京雅堂是融合中华菜，其中烤鸭是招牌之重。李冬的烤鸭，走的是老北京底蕴的果木烤——他花了7年时间来琢磨改良烤鸭这件事，一方面不想为了改而改，另一方面也想把持住传统果木烤鸭的风味。
京雅堂烤鸭，选金星鸭厂生长40-45天的4斤半烤鸭，年岁、份量均恰恰正好，不柴，不油——陈年果木烤完，整个鸭身会发散出一种甜美的氤氲果香。酱料来自李冬秘制，据说含有陈醋、桂花、蜂蜜和压碎的大枣，它们会让厚重的传统鸭酱相形见绌——再裹上当天现烙的鸭饼，口感更筋道、不易烂。再夹入一点点黄瓜丝、哈密瓜丝、葱丝、炸蒜蓉（专为外国客人准备），传统当道，些微改良画龙点睛，别提多惊艳。
但李冬倔，坚决不给白糖。
他的理由是：“谁说传统一定要有白糖？更早的北京烤鸭本身没有蘸白糖一说，解放前后物资匮乏，发明出白糖吃法，今天却演变成了‘正宗’。我非要给掰回来。”
正是这个烤鸭，吸引了一众中外客人。其中有个“鸭王”小组——最显赫的业绩是9个人吃了13只鸭子。他们一行，一回北京，必来京雅堂解馋。
从2013年到2016年间，李冬卯足了劲头，一边征服当下，一边征服未来——未来也会成为一个新的当下，英雄有了用武之地，他开始走一些形而上的先锋尝试，比如做“梅瓶”——灵感来自明朝美器，说是一道菜，其实更像是个游戏，充满了美轮美奂的中式传统仪式感。上下几层，下面凉菜，上面热菜，以求不烫到上菜的服务员。
京雅堂无味精，也无鸡粉，李冬用鸡胸蒸熟烤干来提鲜——他天天钻研各种精益求精的细节，以至于“日有所思夜有所梦”，好几道菜都是“梦出来的”。梦完了，记下来，取其精华，生成了实实在在的菜。他还琢磨了一道八宝炸酿鸡翅，港式老菜——鸡翅切开，里面是传统各种精细馅料。为了不一样——旁边搭什么呢，他给搭了一个奇思妙想的炸米花，一方面好看，另一方面口感上也毫无挑剔。
他的团队，都是当初亲自挑选的左膀右臂。大家一起磨合三年，早已生成了李冬系的规矩。摩羯座，管理上一方面雷厉风行，一方面肝胆相照。三年过去，京雅堂厨师团队得到了内外广泛认可。
李冬说：都好着呢。未来还长，我们一块进步。
▌新锐方法论
A.中餐·意义
我2006年就接触“创意菜”，一开始觉得有意思，但时间久了就觉得“不是中餐”了。吃，从感官上来说，是眼睛鼻子嘴的共赢体验，达不到愉悦，就不算好。中餐讲究温度，统统做成冷餐的高冷范儿，中餐文化的意义就消失了。
B.烹饪·艺术
烹饪是艺术，唱歌跳舞也是艺术。去景德镇烧盘子和我做烤鸭也一样，都是艺术。艺术需要修为，本质上来说——还是要多看书，多积累知识，它们会在将来的某一不经意的时刻，就自动生成你的艺术的一部分。
C．规矩·态度
管理有时候也要简单粗暴——现在我做这个职位，你就要听我的。你不需要有太多想法。不论是能力、人格魅力，以结果为导向。我要求别人这么的时候自己也以身作则。一直以来，我都不喜欢跟别人一样，一定要有小而美的变化。较劲是一种态度。较着较着，你就升级了。
作者：李幸菲
摄影：路小五
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