铃木义久 四叶寿司三里屯店店长
正式采访开始前，“名厨”先跟铃木义久的徒弟聊了聊，核心问题是：你觉得跟铃木先生学到了些什么？
这位徒弟曾学日料十年，在一年半前，转来四叶专攻寿司。
他未正面答题，只告诉我们铃木义久常跟他说一句话：
“我有一把25年的刀，而你们还没有。”
这句话彰显了师父对徒弟的凿凿激励——也投射出，日本学厨系统约定俗成的规则：持久，才是王道。只有不间断操练一件事，通过时间的磨砺，才能抵达塔尖。
所以日本厨行靠经验分高下，一般十年才出师，二十年属高手，三十年，就“道行深邃”了。铃木义久，恰恰就做了寿司30多年。
在日本，他名噪一时。4年前来了中国北京，隐匿于四叶寿司。
▌出身筑地市场，用爱铸就好寿司
铃木义久有一把25年的刀。
如今已不舍得再用，仅静静供奉在寿司台一隅的刀筐内——那里面还有许多把刀，但唯独这一把时间最久、资格最老。用了多年，不知磨过多少次，刀刃已向后延展了近1寸，上面的汉字（刀牌）也被磨掉一半，但仍寒澄锃亮，看似削铁如泥。当铃木先生拿起它时，他是小心翼翼的，呵护的，敬畏的，充满了仪式感。
仪式感还包括：他不允许徒弟们碰这把刀。
日本金工很厉害。一把刀能用25年还锋利如新，足以说明工艺。铃木义久的其他刀，也非俗物。它们默默向这把刀看齐，等待着时间的加持。
当铃木先生剖鱼时，他用的是一把2年的刀。先横切，再轻轻一划，一片绯红色的金枪鱼腩就生成了。再置于日本产的越光米饭团上，用手握几下，抹点现场研磨的芥末，三下五除二，一个金枪鱼腩寿司即完美诞生。看铃木义久操作寿司是种享受，时间很短，但娴熟至极。他亦有一双典型的匠人之手，手掌厚实，骨节突出，微红，温润。这双手，最快可2秒握出一个寿司。
2秒是什么概念？等于你看他一眼，这寿司就即时出炉了。
（寿司拼盘）
这种超人的速度，得益于他早年在日本寿司名店“寿司大”的工作经历。那是东京最火的寿司店，地处大名鼎鼎的筑地市场——把寿司店安放在这里的好处是：新鲜鱼材，唾手可得，更能有效保证最佳寿司口感。
寿司大如同所有日本知名寿司店，极小，仅容12人同时就餐。当时有一句“排队2小时，吃饭10分钟”说法。每天一早5点，门口就开始排起了长队，而寿司师傅的起床时间，是3点。4点进店做准备工作。东京人早已习惯了这种列队依次吃寿司的就餐方式，12人吃完，会迅速起身，把座位让给身后排队的人。这样从5点一直忙忙碌碌到下午1点，中间仅有两次去卫生间的时间，铃木义久坚持了15年。
按每2秒出产一个寿司的最快速度，除去中间去卫生间所需的时长约10分钟，剩下共7小时50分钟，这个时长里寿司大的每位师傅能不间断出产约10000只寿司。摒弃掉最快速度和短暂休憩、忙碌其他，按相对慢的来，差不多也有几千只。按每30分钟替换掉12人，共8个小时，此时间内差不多共服务约500人。
听上去很疯狂，铃木义久的“寿司大”生涯，简直像“人肉寿司机”。
他从未数过他一天究竟能握出多少个寿司，数字不重要。重要的是他始终如一地热爱这个职业，从未觉得机械、枯燥，想要逃离。当初，他就是因爱吃寿司，才选择去寿司店勤工俭学，没想到一去就是一辈子。从打杂、淘米、送外卖，直至今天的成就，一路顺风顺水，心无旁骛。所以，他会说“惟有爱，才能做出好寿司”。
他也是这么践行的。挑徒弟，不热爱的，混饭吃的，一概不要。
▌经验与悟性，缺一不可，才是共赢
铃木义久的寿司之美，在于食材，在于温度，在于“爱”——他手握的寿司入口，鱼肉鲜嫩，米饭滑润。一股好食物缔造的幸福感从舌尖向整个口腔蔓延，堪称极致味蕾体验。
他挑鱼是一绝。看一眼，就知道这条鱼哪个部位的肉更好吃，不同重量，不同大小，挑选的部位也有所不同，美味却是相同的——全部依仗经验判断。
他亦十分“严苛”——这里说的严苛，是对客人严苛。中国人习惯吃寿司蘸酱油，把整个寿司都淹进去，米饭浸满了酱油，吃起来略咸，口感也大打折扣。铃木义久最看不得这个，他会当即纠正吃法——抹芥末，夹起，从侧面轻轻掠过酱油碟，入口，才对。他还指出一大不能忍：把芥末直接搅拌进酱油碟的吃法，也是大错特错。
所以徒弟说：师父性格略怪。
中国人到餐厅吃饭，讲究自己是上帝，不容人来指手画脚。但铃木义久不Care这个，这是他的主场。他有规矩和方法论，你最好遵守。这时他是严肃的，但严肃之外，待客活泼热情。
如今他来了四叶寿司4年。
这是北京日料江湖上地位最高的店，十年来稳如磐石，任外面创意改良当道，还坚守在传统寿司的阵地上。所谓传统寿司，正如被米其林加持过的寿司之神小野二郎老先生的寿司，充满了一心一意的传统匠人精神。全部手工操作，朴素、自然，没有花里胡哨的摆盘。一如四叶寿司简单质朴的空间风格。
2008年，铃木义久就来过一趟北京，当时没什么留下来的想法。2011年，日本大地震，日本国内一片萧条，他又来了次北京，这次考察了多个地方，最终觉得：北京的日料和日本不一样，自己来了会有市场。
四叶寿司三里屯店餐厅经理说：铃木义久最大的优点一是经验，二是悟性。做寿司好吃的人很多，单像他这样情商很高、能统筹整个餐厅客人用餐的人却很少，这需要的不仅是手快，还要有准确的观察力、判断力。
日本人吃寿司，喜欢吃现握，一个一个上，一个一个吃。中国人喜欢热闹，一上就是一大盘，一般会先拍照，再吃。为了迎合中国人爱拍美食的习惯——铃木义久切的鱼肉一般都是立着的，拍照好看，也不影响口感。
他还会时刻关注客人状态，寿司台前的客人要随时关照，包间客人需店员们随时通报。来一群人，他扫一眼，看看人员多少、男女比例，就能自主搭配出所有食客的菜单——男性更喜肥美，女性更爱清淡。金枪鱼、海胆、牡丹虾是必点。石板螃蟹、烤鱼、海藻一般也不拉下。
小菜先上，小酒随后，等喝得差不多时，绝不会间断，寿司、刺身就会按照配例依次送上，绝无等待纰漏。
这亦得益于当年他在寿司大的磨砺——同时服务于12名客人，持续8小时，一边制作，一边观察，一边安抚，共15年，已让他能轻松驾驭“一家店里所有客人的轻重缓急”，他会快速在大脑中起草一个表格，然后一一判断、解决。所以来的第一年，四叶寿司三里屯店就大大提高了回头率。
中国北京的四叶寿司，跟他当年在东京的寿司大的最大不同——还是食材的便利度，一个就地取材，一个需到菜市场采购。铃木义久不负责采购，但是个严肃的检验员，米层层把关，怎么泡，怎么煮，怎么配醋，每一步骤，都严格把关。选鱼，100KG和300KG的切比，完全不一样，小鱼必切薄，大鱼必切厚，全靠经验和悟性，一丝不苟，“吹毛求疵”。
（刺身拼盘）
他还有惊艳的一点——记性好。来一次，点了什么，他会一一记住。他还会记住你，上次点了什么，吃了多少，基本上八九不离十。等你下次来，当他说出你上次吃的寿司时，就会有点感动。让人觉得这是真正的一种用心和尊重。
寿司拼盘和刺身拼盘都是四叶招牌。寿司拼盘，重在好食材——饕餮盛会的“金枪鱼大腩、金枪鱼中腩、赤身、三文鱼、黄狮鱼、左口鱼、基围虾、活扇贝、象拔蚌、赤贝、海胆、星鳗”，每种都是最新鲜上等好料，才能出产“入口感动级别”的好寿司。星鳗最复杂——活杀，去头去骨，秘制酱汁煮熟，捏寿司饭，摆上星鳗，刷酱汁。再“浸入爱”，大功告成。
每天早9点半，到晚9点半，铃木义久会坐镇三里屯四叶寿司。这之外的时间，他会外出喝点小酒，暴露下本来面目——譬如采访当日，“名厨”夸他寿司做的好吃，他即刻摇身一变成了个孩子，从远处发来一个“卡哇伊”的动感飞吻。
餐饮IP @ 铃木义久
03 持久·爱
一旦决定好职业，就全心投入到工作之中，爱自己的工作，不抱怨，并穷尽一生按照师傅教的去做，反复练习，这就是我成功的秘诀——一生只做好一件事。只有投入真正的爱，才能催生出最好的成果。
02 严苛·精进
我的客人，一定要按照最正确的步骤食用菜品，因为只有吃对了，才会吃好，吃好了，才会再来。
而我，总是向往能有所进步，客人说寿司哪里做的好吃，我都会去品尝，吃到自己喜欢的就回来研究。譬如寿司米到底是几克才会美观又方便入口，我都反复实验了很久。
01 细心·骄傲
只有细心才能察觉大小不一的鱼，要薄厚不同，才会口感合适；只有细心才会在三十年的经验里对客人的需求了如指掌。尤其当客人点多了，我会自主判断，然后主动说：差不多了吧？就不做了。贴心的服务和正宗的好味道，让回头客越来越多，是我一生最大的骄傲。
作者：李幸菲
摄影：陈曦
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