鲁菜，一个对中华饮食文化有着深远影响力的自发型古老菜系，起源于春秋战国时期，鼎盛于元明清三代，曾在宫廷菜中占据主要席位，或多或少地影响了中国四大菜系（细分则为八大菜系）中的其他菜系。狭义地说，鲁菜特指山东省及其附近地域的齐鲁风味菜系，包括济南菜、胶东菜、孔府菜等；广义地说，鲁菜的身影早已在岁月的沉淀中潜入寻常百姓家，尤其在北方地区，它以毫不张扬甚至过于低调的姿态，出现在家家户户的餐桌上，成为北方菜的代表。
技法，是鲁菜安身立命的根本。从精湛的刀功，到火候的纯熟运用，这些传统技法是每一位鲁菜师傅必须打好的基本功。例如一道传统名菜“九转大肠”，从清洗食材开始，便是十分繁琐的手艺活，经过细致耐心的清洗之后，还需将薄软的肠衣层层套叠；烹饪过程中需用到烹、炸、炒、煨多种技法，每一种都需将火候控制得恰到好处；大肠漂亮的红亮颜色必须通过炒糖色而获得，绝不是添加食用色素；而用料中，除了鲁菜的必备辅料葱姜蒜以外，调料更是多达十余种，调和出酸、甜、香、辣、咸交织、鲜美醇厚的味道。
（柴鑫 九转大肠）
然而现今，鲁菜这位历史的巨人似乎略显老态。粤菜通过上个世纪广东移民的人口流动，出现在世界餐饮的视野中，而清淡的口味正迎合了新时代的健康饮食观，愈加流行起来。川菜通过四川的打工潮流传至全国各地，辣椒的味道刺激人们的胃口，川菜自身又善于结合当地口味做出改良，目前在全国范围内获得最多拥趸。淮扬菜因为江南地区文化经济的发展，早在明清时期已可与鲁菜并驾齐驱，到了今天，更是成为国宴的标准选择。而鲁菜，虽在山东及周边地区依然根基稳固，在北方也接受者众多，却很难走出这一片地域，更是在各色菜系蓬勃发展的多方夹击下，被不少人认为过于保守，终将式微。
关于鲁菜面对的现状以及将来的发展所引出的问题，“名厨”有幸在欣和举办的“知味·达美”山东活动现场，采访到六名山东本地的鲁菜大厨。大厨们各抒己见，热切交流，并得出一致的结论：鲁菜的创新势在必行。
鲁菜的发展为何遇到瓶颈？
在谈发展之前，须先反思目前遇到的问题从何而来。大厨们认为，鲁菜做工精细讲究，烹饪技法较为繁杂，出菜时间长，是阻碍正统鲁菜扩张的原因之一——然而烹饪技法是鲁菜的精髓所在，不可丢弃。那么还可以从其他方面，如鲁菜的食材、口味和形态等层面来考量。食材方面，大厨们认为山东地区地大物博、食材丰富，尤其是鲁菜擅长烹制的海鲜，取材于山东沿海地区的海鲜质优而新鲜，然而这也造成了鲁菜的地域局限性。口味方面，鲁菜味道咸鲜醇厚，但是重油、重盐、重味的调味方式和当今流行的健康饮食观念主推的清淡口味背道而驰。形态方面，山东地区民风淳朴，待客豪爽，讲排场，因此大盘大碗的鲁菜显得大气，但缺少精细质感，并且容易造成浪费，这也会造成人们对鲁菜的接受度降低。另外，鲁菜特级烹饪大师颜卫星师傅还提出：历史问题导致了精于技法的鲁菜传承出现了断层，一些过去的经典菜品现已无人会做，难以考证，非常遗憾。
鲁菜的出路在哪里？
大厨们认为，鲁菜除了需要政府的扶持和推广，行业内的统筹和协力以外，就自身而言，亟须做好的一件事便是创新。对于一个菜系而言，创新的能力体现了它的生命力，只有适应时代变化着的需求，不断推陈出新，才有机会以充满活力的姿态继续发展。而在创新这一点上，直至目前为止鲁菜的表现都略逊于其他菜系。
鲁菜如何创新？
1.从食材角度创新
食材曾经是阻碍鲁菜走出山东的一个原因，不过随着科技与交通的发展，食材的运输越来越不成为问题。不过，大厨们认为：在保留鲁菜精髓的前提下，借用他地食材，或使用更受欢迎的食材，不失为一种创新的好途径。
一道山东名菜爆炒腰花，就曾在北京人柴鑫的手下经历了成功的食材改良。柴鑫精通粤、川、湘以及北方菜系，并能融会贯通，擅于因地制宜、根据食材创新。在这道改良菜中，普通猪腰被换成幼黑猪小腰，口感鲜嫩，彩椒大葱被替换为山药，更加营养健康。但去腰臊的技法，麦穗花刀的刀法，咸鲜甜辣的调味，滑润带脆的口感，都保留住了鲁菜的精髓。
（柴鑫 爆炒腰花）
2.从口味角度创新
在口味上，大厨们认为：鲁菜虽然要创新，但不应该放弃鲁菜传统的味道。一是因为菜系以味为本，如果味道也改变了就失去了灵魂；二是因为在山东地区鲁菜的正统口味才最能受到食客们的认可，反而是其他菜系在山东本地的接受度不高。但提及鲁菜走出山东、走向全国的发展前景，以及多数人对于鲁菜重油重盐的印象时，大厨们也同意，至少在这一点上，鲁菜可以做出创新，并且已经开始了改良的步伐。知味斋总经理宋学峰师傅认为：鲁菜油腻可能是因为经常会用到高油脂含量的食材，比如猪肉、内脏等，改良时可以考虑调整食材的搭配来减少油腻的口感，也可以调整烹饪技法，减少用油量，甚至将原材料中的过多油脂逼出去除。至于咸鲜醇厚的调味则是鲁菜的特色，但当下的饮食趋势是追求食材的本味，原本鲁菜针对某些种类的食材也有保留原汁原味的调味方法，将这一类烹调方式在更多菜品中发扬光大也是推广鲁菜的一种思路。
3.从摆盘角度创新
说起鲁菜的份量，大厨们打趣说是因为山东人要面子，吃不完的菜量成了一种排场。实际上，鲁菜精工细作，典雅讲究，文化底蕴深厚，适合开拓高端餐饮市场，与此相对应的，在呈现形态也应有所创新。精致少量的摆盘不仅方便营造意境，也杜绝了浪费。在摆盘上进行创新，理论上来说是困难较小的一个维度，但对厨师而言，则对审美修养提出了更高的要求。
另一种出路——复原传统鲁菜
除了创新以外，复原散佚于历史长河中的传统鲁菜是发展鲁菜的另一种思路。颜师傅认为，真正的创新是一个综合的过程，在谈创新之前，首先要继承好传统。复原传统名菜，是对传承本身的一种敬重。健壹集团行政总厨赵光有，当年拜师于王希富先生，便是以一道山东传统名菜干炸丸子的做法口述打动了王老先生，拜师以后，更是花费7个月的时间，去学成这一道看似“小菜儿”的干炸丸子。王老先生带着赵光有及健壹团队将100多道宫廷菜重新恢复标准化，这些潜心于纸张之上、炉灶之旁的日日夜夜，没有心浮气躁，没有踟蹰不前，以精益求精的匠心，完成了对于传承最好的注解。而被找回的一度沉寂的经典味道，对于未曾经历的食客们来说，也是一种全新的体验。历史悠久的鲁菜，未必不能在复原传统的过程中重焕光彩。
（王希富 干炸丸子）
作者：Nora
摄影：陈曦、李军
（部分图片来自名厨用户，未商用。）
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