渡边孝：我只是个有50年经验的料理人

渡边孝 滙日式料理资深出品顾问

一次优质的采访经历足以让采访者终生受益。很显然，《名厨》和渡边师傅近2小时的交谈就是这样——采访当日，还未正式开始，71岁的渡边师傅首先表达了态度： 

“我感到诚惶诚恐——因为我还谈不上是一个名厨，只是有50多年经验的料理人罢了。” 

他的谦逊、专注、真实，传达而出的，不仅仅是一个拥有半世纪料理历程的日本资深大厨的职业经验与素养，还有生而为人的人生经验及素养。 

一个年长者把自己放得很低，是因为他早已窥到了最高处。 

 

▌从旧时代来的人 

71岁的渡边师傅来自日本大阪，至今已在北京长居18年。 

如同许多同年龄段的长者一样，他不会用电脑，不了解各种光怪陆离的新生事物，活动范围固守在可控的一定半径内，至今还坚持着一些“老古董”规矩。譬如仍执着用毛笔手写菜单——以求沿袭日本厨界传统，表示对客人的最大尊重。 

他对自己的定义是：因为我是一个旧时代来的人呐。 

旧时代来的渡边师傅，在18岁高三那年，经历了一件改写他一生的事。当时他有个深爱的女友，本来相约一起考京都大学，不料女友突遇车祸，渡边师傅满心挂碍，无心复习，最终导致高考发挥失利。 

年轻人都有一箩筐故事——牺牲了大学梦，最终俩人也没能走到一起。渡边师傅本想续考，已做好了赴东京的打算，最终却未能成行——他赋闲一年，浑浑噩噩，花光了所有积蓄，只好退而求其次去朋友的一家小料理店打工。他坦白说：对美食没什么感觉，就是为了生存。 

日本厨房阶级比中国还要严苛，刚入厨房，洗碗要足足一年。剖鱼，又是一年。真正能做料理，得看慧根，一般五、六年是底线。还有：徒弟笨，手慢，出错，一言不合，都要挨师父打。那时代的日本，人人遵循此套系统，没人觉得有什么大不了。 

渡边师傅的烦恼，不在于其他。而在于，虽然偶尔也能偷学下剖鱼，但同事却一直排挤他。饱尝人性凉薄，还学不到更多技能，这让他更失去做这行的信心，所以一直也暗暗伺机寻找其他出路。 

可命运还是安排他继续从厨，越走越深，已由不得他转身。此时他偶遇了一个贵人，帮他跳槽去了一家知名料理店。很快，也谈了个新女友——这是个再次改写他人生的女友，也是他后来的妻子。对方比他年长，身居高位，经济基础更好，从生活层面上比他承担更多。两人的相处，某种程度上激发了渡边师傅的自尊心——他开始发愤图强，只求手艺更好，拿到更高收入来担负责任。 

渡边师傅说：“其实我在厨艺上没什么天赋，要想早日学成，必须笨鸟先飞。 ” 

他努力的方式听来很简单，但值得所有年轻人重新正视：不是师父要教你什么，而是你想学什么。你求知的心越强，得到就越多。师父不重要，重要的是你自己。 

端正了态度，他开始自主学习，而非被动学习。主动问、学、记录。每晚下班，还坚持在厨房琢磨。刀工要精确利落，萝卜丝要均匀在1毫米厚度……惟有不间断的琐碎操练，才能助长实打实的经验。一年后，他就可以独立剖鱼了。又苦熬了五、六年，煮物就做到了炉火纯青的质感，而一个寻常厨师做好煮物所需的时长一般是10年。 

渡边师傅自认最拿手的就是煮物。日料里煮物看似存在感较弱，却是最考验厨师经验与功力阙值的重要一环。萝卜、青菜、鱼板都要把持住自身的味道，鱼肉煮完了，还要过冷水，以求肉质紧致。火的强弱，食材软硬，煮制时长，都要一一区别对待，无上细微的认真、专注加上精准判断，以及长年累月亲力亲为的实战经验，才能得来最纯正原汁原味的关西煮物。 

渡边师傅说：一个日本料理师傅，仅从煮物就能看出他从厨多少年。他面试，也会根据煮物来判断对方的职业经验：“一般干了十年的，才会比较安心。” 

这之后，他辗转工作了多处，最终长驻日本新大谷集团。从一个厨房小角色，做到高位，离不开他师父田村英生先生的教导。时代向前走了半个多世纪，回首往事，渡边师傅还是感慨和感恩。他跟田村先生大概是旧时代的日本最另类的一种师徒关系，虽实行“住家制”——一起生活，一起工作，师父传技艺，徒弟理家务，但完全无视阶级，一言不合就会打上一架。说不清是师徒，还是兄弟。渡边师傅幽默地说：感情好才会这样啊。 

 

▌学无止境，没有终点 

1999年，渡边师傅所在的日本新大谷集团派他来中国交流工作两年。一开始，他是拒绝的。 

最终仍来了北京，进驻长富宫酒店——那时候长安街上还穿梭着很多自行车，空气还不错，没有雾霾，北京城还常沐浴在蓝天下。远道而来的渡边师傅，觉得一切都是新奇的。但他还是想做够两年就回日本，从未想过，这一待就是18载。 

18年中，他在北京换了多家工作单位——2003年，还曾和朋友合开了一家日本料理，没想到非典突至，只好关张。北京这座城市也经历了剧烈的变化，扩张，淘汰，吞吐，人口也膨胀到了2200万。 

但无论变成什么样，渡边师傅都很难再决绝地离开这里了。你问他养老会回日本吗，他都会给出一个“一半日本一半中国”的答案。

他离不开北京。喜欢厮守北京的终极原因或许是：在这里多年，反倒是中国朋友比日本的朋友多了。妻子已在日去世，他也一生未育，牵挂的反倒是北京的工作、友人、客人，和在这里收的中国关门弟子兼义子。 

18年中，生活方式也发生了质的飞跃，尤以北上广深为重——一线酒店更多了，老百姓也更懂吃喝了。餐厅多如牛毛，大家都在竭力玩出一番新花样。渡边师傅说：“我老了，这是你们年轻人的时代了。 ” 

渡边师傅做传统日料出身，至今还闷头坚守在传统的阵地上。传统，意味着厚重的打法，虽不够标新立异，但已然是多代人的经验累积，有它固若金汤且坚不可摧的一面。

 （鲷鱼信州蒸 ）

譬如海航大厦万豪酒店二层的滙日式料理菜单上主打的河豚会席料理，就来自渡边师傅多年前的传统修炼。虽然现代河豚多为养殖，毒素已被驯化得差不多了，但他还是一丝不苟，坚持专业操作，同时把绝技教授给徒弟们。河豚去唇、鳍、剥皮，去内脏，每一环都需谨小慎微。一般来说，鱼类在死亡4-5小时内口感最新鲜，而河豚不太一样，它肉质特殊，相对紧致，需在死后24-36小时才会软化下来。这时候食用，口感才最滑嫩美味。

（河豚烧霜薄切）

河豚刺身，更考验刀工。必须以专业河豚切刀切到薄如宣纸，几近透明，才算专业过关。 

他是关西人，原始口味偏淡。至今也仍沿袭纯正关西口味，但为迎合北京人的口重，还是会在传统的内核前提下进行一些细微的、不影响大局的改良。比如海航大厦万豪酒店二层的滙日式料理餐厅有一道辣味烤生蚝，他会在酱汁里加一点点锦上添花的辣椒。既把持住了原汁原味，又平添了复合味觉。 

（辣味烤生蚝）

他爱辣椒。在京多年，味蕾早有被同化的意思，说到川系的麻辣、香辣、甜辣……就亢奋，觉得这些是他关西味蕾的颠覆性体验。 

虽贵为总厨，还是个长者，但他坚持每天早9点半跟大家同时到餐厅忙碌。工作中的他一丝不苟，严肃、严谨、严厉。他有他的规矩，最让他动怒的也是不守规矩——譬如，早期有徒弟一身恶习，打开冰箱门，脚一踢就关上了。这时候他就会动怒，但动怒归动怒，他会躲出去一会儿自我排解。 

他最看重的是态度，习惯不好，可以改，态度不端正，迟早走偏。 

他在中国收了个既是徒弟也是义子的曹师傅，跟随他多年，如今也一起就职于滙日式料理——渡边师傅是总厨，曹师傅是厨师长。在渡边师傅看来，曹师傅就是属于那种有天分的料理人，聪明，上手快，有慧根。他们如旧时代的日本师徒模式一样，实行“关门制”，一起工作，也一起生活。渡边师傅从不因他是义子就放宽要求，这么多年，也动手打过他一次。现在曹师傅已能独挡一面，渡边师傅甚是欣慰。 

71岁的他，至今仍保持着精进训练的态度——每三个月，他有7天假期回日本，除了寻亲访友，最重要就是多看，多试，多了解。他说：“这50多年来，我一边前进，一边回首。但学无止境，没有终点。” 

 

渡边孝@ 餐饮IP 

06.磨炼 

刚入行时，也曾有过心酸的经历，一开始谁都不会教你，我靠自学掌握了一些菜肴的制作。哪怕洗碗时，我的眼睛也在观察别人做菜的细节，下班后再自己苦练技艺。一个动作往往需要无数次地重复，练到肌肉都能机械般的产生记忆，自动感受时间点的操作步骤。 

05.开拓 

我现在唯一后悔的是年轻时只顾专注日料，后来随着眼界的打开，我才渐渐意识到应该多多接触其他菜系，因此直到现在我都会持续关注西餐、韩餐、中餐等，博取众长。同时，我也会向年轻人请教一些创新和改良的思路。现代餐饮是一个主张“创作”与“融合”的年代，在日本专门有个词叫“创作料理”，主张不仅仅是单纯做菜，还要融入各种文化与菜肴结合。 

04.管理 

我不擅长管理，管理对我来说是考验。传统的日本式管理会用打骂的方式，但在现代已经行不通了，那时候什么都能说，什么都能做。当下我的管理方法就是用心接触，真诚沟通。下班后我会请大家到其他餐馆吃饭，顺便把问题聊开。我把团队成员都当家人，家人之间没什么解不开的。 

03.态度 

教徒弟就像教导家里的孩子一样——传授一些基础，他们会根据自己的训练衍生出新的方法论，这样一代一代，才能得到进化式的传承。而且我只会教真心热爱做料理的人，真心想学的人，态度不一样，那是非常有热情的，如果仅为赚钱的就不行。学是一方面，更重要的还是保持自我训练。不要指望师父主动教你，一定是靠自己拼命奋起，只要想学，即使没有人教，你也是能学会的。 

02.菜谱 

现成的菜谱只是一个基础，菜品从做出来能吃，到好吃，到非常好吃，是需要自己在每次烹调都时都凭借经验，选用食材的不同部位、调整烹调时间、把握火候等，根据具体情况掌控烹制的最佳口味、出品的色彩光泽，包括调料用量不同，味道就会差很多。做菜一定要亲自尝，不能死板地仅靠菜谱。 

01.尊重 

至今我还遵循一个传统——坚持用毛笔字手写菜单，这是对客人最大化的一种尊重。不要担心写不好，写，就表达了敬意。旧时代的日本料理长都会这么做，今天的日本如是。我也会常常练字，以求写得更好。用心，客人会看到。

 

作者：李幸菲

摄影：李军