柴鑫，地道北京人，姑父是位做国宴的大师傅，对美食从小耳濡目染，现在，他成了一位年轻的80后厨师长，带领着团队让餐厅屡获殊荣。曾经世界排名第一的NOMA餐厅厨师来到北京，亦会慕名地跟他学习传统中餐的烹制。他还接受过美国华尔街日报的专访。穿上厨师服，他就是经典北方菜的传承者；脱下厨师服，他就是浑身潮范儿的年轻人。不论工作还是生活，目标清晰、计划明确一直是他的行事风格。
▌“穿白衣服”越老越值钱的，一是医生，二是厨师
1998年刚开始工作，柴鑫免不了会犯错，挨说、停休这样的惩罚曾让他觉着委屈。但严格的管理也培养了他的好习惯，让他明白即使小到餐前的准备工作，比如为生抽、老抽装罐也是不能弄混，得认真细心地对待。渐渐的，柴鑫理解到厨师工作其实特别严谨，多加一点盐，少加一点糖，都会影响菜肴的味道，马虎不得。
（做菜就要认认真真，分毫不差。）
因为勤快，三年后柴鑫被推荐到北京国际饭店的福临门工作，曾跟杨贯一大师学做鲍鱼，所以柴鑫的工作以制作粤菜的燕鲍翅为主。直到2003年的一个机会，他过五关斩六将进入了北京东方君悦大酒店，跟着身为北京人的长安壹号厨师长金强师傅，开启了自己对北方菜的研究和传承生涯。
俗话说千里马也需伯乐赏识，金师傅对柴鑫而言，就有这样的知遇之恩。从炒菜的姿势、油温的掌握、切料的刀工，到整鸡去骨等手法技艺，和气的金师傅都会对他进行耐心细致的指导，从哪儿下刀，下至多深，可以说是无微不至。即使柴鑫犯错挨批，事后金师傅也一定会私下找他谈心，分析原因并进行少走弯路的疏导教育。后来，包括厨房管理的经验，金师傅也毫无保留的传授。
虽然没有传统的拜师仪式，但柴鑫一直把金师傅当成自己的师父。他觉得中国的餐饮大师有很多，其中有些师傅很保守，当你请教一些技艺时，他并不愿意说出来，而金师傅是只要你想学，他就会教你。柴鑫感慨道：“在我心里，真正的大师并不只是高高在上，而是乐于分享，把自己当成一位普通人，平易近人而非高傲。”
（做厨师，要有厨德、厨技、厨艺。）
金师傅告诉柴鑫，三百六十行中有两个“穿白衣服”的职业越老越值钱，一是医生，二是厨师。柴鑫说跟师父学到最重要的有三条：
做厨师第一条“要有厨德”，做菜先做人，这和人的品德一样，很多工作在后厨，别人看不见，但人在做，天在看，不论人前人后，心中都要有自己的原则准绳去衡量。比如，虽然不能浪费食材，但掉在地上的食物一定要扔掉。
第二条“要有厨技”，厨师是个勤行，一定要多看、多做、多问、多学。直到现在，柴鑫依然坚持每天亲手做菜，他说比如你歇一周假，不炒菜，回来后像对油温的判断你就会看不出来，必须用手感受，重新适应。
第三条“要有厨艺”，既要讲究技艺，又要将艺术融入菜肴，让人赏心悦目。哪怕是一盘风格简约的清炒芥蓝，也要码放整齐，把盘边多余的菜叶、汤汁处理干净。因此，尊师重教、谦逊有礼、手艺不凡成为了柴鑫身上最为明显的标签。
（寻根溯源，恢复经典北方菜）
▌年轻厨师别轻浮，坚定守住“菜的魂”
柴鑫于2010至2012年担任了印度新德里凯悦酒店的中餐厨师长。在这期间，他潜心钻研各类美食，在粤、川、湘以及北方菜系的烹饪和创新等方面加深了造诣，他所在的餐厅也获得了最佳中餐厅的荣誉称号。他还掌握了因地制宜的烹饪技法，比如当地只有米醋，没有其他选择，就得想办法做出需用陈醋或香醋调味制作的菜肴。他带领团队灵活地根据当地原料与调料制定菜单，调整菜肴口味。
（柴鑫觉得遛面就跟遛狗似的，你得把它遛熟了，它就听话了。）
（遛好的面身在柴鑫手中上下翻飞。）
2013年4月，机缘巧合，柴鑫来到北京瑰丽酒店乡味小厨担任厨师长。他认为如今的餐饮发生了很大变迁，人们对饮食的要求提高了很多，对色香味形的要求也变得更加“苛刻”。现在很多餐厅走先锋创意、分子料理、意境美食的风格，但这些新奇的食物背后，依然蕴含着老师傅们传承下来的传统手法和基础，只有掌握了这些，才能将现有原材料发挥其最大价值。
（逛当地市场，了解食材是对供货渠道的侧面考察。）
柴鑫觉得现在最大的危机就是手艺的流失，人才的流失，因此必须要守住“菜的魂”，注重精细、中和、健康的取向。他希望通过自己的制作和酒店的推广让更多人重新接受传统菜肴。
日前，柴鑫在菜单上推出的“爆炒腰花”，是一道加以改良的山东传统名菜。他将普通猪腰换成幼黑猪小腰，口感鲜嫩，再用山药代替彩椒、大葱，更加营养健康。要领是将腥骚味降到最低，这个技法也是金师傅的无私分享。首先要将腰子表层的薄膜去掉，让其更嫩，再一眼找到骚线，它就跟人的血管一样，从内到外分布，但每一根都有头有尾，厨师需要凭经验找出位置，精准下刀，将其取出。
（握紧方向盘，柴鑫永远知道自己的目标在哪。）
作为厨房的管理者，并不仅仅是把菜做好、把人管好就行，最重要的还有成本控制。开餐厅必定是要盈利的，所以保证成本的合理性也是柴鑫的职责范围。不定期的，他会去菜市场考察，和供货商、销售者交流，了解食材差价的真实原因，以及市场行情。
柴鑫每天早上6点起床，8点多到餐厅，几乎一直是最早到达的那一个，然后带领着26人的团队在厨房工作到晚上10点半。柴鑫的时间观念非常强，做菜一定会带着手表，掐准每一步的操作时间。等餐厅营业结束后，他再开始用电脑做一些计划安排，如设计菜单、填写报表等工作，回到家就12点多了。
（柴鑫认为烹饪是一项技术、一门艺术、一种文化。）
柴鑫是个做事很有计划和目标的人。同时，他也会为大家制定方向，一起努力，从每天不断攀升的营业流水就能窥见一斑。只要餐厅更换新菜单，就会发生菜单因被借鉴而丢失的事件。拥有10年开放式厨房操作经验的他将乡味小厨做成了亚洲第一家瑰丽酒店的品牌餐厅，并且已经成为范本，为今后新建的瑰丽中餐厅起到了复刻榜样的作用。同时，他称自己很想成为一名米其林餐厅Chef。
▌厨师的后现代生活：组装音响·逛街·邂逅奥巴马
平时，柴鑫的装扮帅气而时髦，爱看电影，好莱坞的大制作、悬疑片等几乎都会去看，因此他对电子产品特别感兴趣，尤其热衷家庭影院和组合音响，在国内尚未普及的时候，他还自己组装过，觉得特别过瘾。
他和妻子结婚5年，一直幸福美满，虽然两人有时也有不同意见，但从没有吵过嘴、红过脸。身为中餐厨师，柴鑫周末也会到菜场买菜，为爱吃西餐的妻子下厨房。休假还会带她去新光天地和三里屯逛街购物，添加一些潮牌的衣服，还有酷酷的眼镜等。柴鑫说逛街也能获得烹饪灵感，比如路人关于美食的对话，有时从中就能得到有用的信息。
如果假期时间够长，柴鑫喜欢国内自驾游和国外海岛游。还记得第一次去塞班岛度假，柴鑫走进一家四星级酒店吃饭，觉得菜肴都以海鲜为主，过于单调，当服务员告诉他餐厅主厨是一位华人时，柴鑫就与主厨交流了起来，得知这位主厨从未到过中国，他便将北京烤串的做法分享了出来，并亲自动手在后厨用香料调料腌制羊肉，做成烤串，于是餐厅的晚餐菜单上就多了这么一道非常接地气的美味“新菜”，没想到广受宾客好评。
（与在塞班岛的“奥巴马”不期而遇。）
柴鑫说以后会有越来越多的中国人到这里旅游，建议用烤串搭配啤酒，肯定能为餐厅增加收入，后来果然得到了印证，两人也从此成为了好友。就这样，柴鑫成功地让一种中国的民间美食走向了世界。
作者：刘睿
摄影：李军、陈曦
部分图片由受访人提供
返回
