谭炎灿 北京诺金酒店中餐行政总厨
谭炎灿已入驻北京诺金酒店两年，至今仍未完全适应酒店系统内的“行政总厨”生涯。
这让他显得略异类。
其实，异类的不仅仅是他，还包括他当年的师兄弟们。“任时代变迁，而我心不改”，说的就是他们这样的人。老哥儿几个，历经几十年千锤百炼，仍坚守着一身“老规矩”，既顽固又执着。譬如贵为总厨，仍坚持躬亲做菜，一天十几个小时泡在厨房。其次，爱好匮乏，待徒苛刻。还有，不喜应酬……看似是“笨拙”，其实亦可理解为“纯粹”。他们有一个共同的、携带光环的标识：出身利苑。
▌利苑基因，终身受益
餐饮江湖事，每每多传奇。公认的香港餐厅传奇里，利苑拔得头筹。老板陈树杰，是素有“南天王”之称的国民党军政大佬陈济棠幼子，而他的管理方法也颇有“军事化”做派，一贯声色俱厉，雷厉风行。手脚慢要骂，没眼力要骂，不好吃要骂，营业额不够也要骂。哪怕做得好，你也很难得到一句表扬。
这在当下听来特别不可思议，因为特别没人权不人道。谭炎灿说：你看今天的年轻人，有几个撑得住的？
可陈树杰的“恶人”方法论，还是炮制出了一个神话的利苑。利苑1973年创办，迄今仅在亚洲范围内开了14家分店——但这14家店出产的大师傅们，却成了华人厨界一等一的人才，个顶个是抢手货。尤其是早期元老，更是得到了陈老板凌厉调教。谭炎灿大厨就是其中之一。
香港人务实，少年谭炎灿家境一般，早早即出去学修车，后来被介绍到湾仔头源酒家，学徒几年。那时候的大师傅对徒弟以“狠”著称，但谭炎灿勤快有眼力。他是小个子，常被嘲笑：阿灿，锅勺你可拎得动啊？他听了不服，你说我不行，我偏要试试看。两年后，已晋级到能上锅炒菜。
此时的他却琢磨着“菜炒得不够好吃”。于是通过朋友介绍，进了利苑，开始了长达十多年的“魔鬼训练营”历程。开弓没有回头箭，上道了就回不了身。
那是真正的一种体力上的辛苦，伴随着屈辱和较劲——刚进门，就有个大师傅给了个下马威：我们这里，你只有两条路，要么把功夫练好，十八铜人走出去，要么从狗洞里钻出去，做个逃兵。谭炎灿咬咬牙，熬了下来。那时候他经常被骂哭，好在——虽苦，虽累，虽挨骂，但工资在业内还是首屈一指。
谭炎灿觉得，一分价钱一分货。钱给到位了，要求高也是应该的。
年复一年，日复一日，足足5年后，当初仅仅抱着“想炒菜更好吃一些”的诉求的谭炎灿，在百般捶打之后，终于觉出自己炒的菜“有锅气了”，这是个里程碑。自此，陈老板虽仍不夸他，却派他去广州、北京为利苑的外埠开疆辟土，基本上算是一种默认的首肯。
2006年进京，把第一个月营业额仅有40万的新利苑酒家，做到四个月后的200万，之后600万，2008年3月已达到1300万。一方面，这都是陈老板在香港遥遥鞭策的结果。另一方面，谭炎灿也绞尽脑汁去较劲，只为达到陈老板给自己下达的任务。他下了苦功夫。这考验的不仅是技术，还有脑力。
要想讨好北方味蕾，必要改口味。改良是把双刃剑，多少改良事，都付笑谈中。北方人重口，粤菜偏淡，所以既要克服水土不服，坚守锅气，又要合理改良口感，最简洁有效的方法就是：加酱，增味，而非花里胡哨的摆盘。另一方面，推出本地少有的珍稀食材，从马来西亚进口生鲜鱼类，做法全城独一份，一时间口口相传，人人都想来试一把。
谭炎灿走得很稳，主要还在于陈老板的不惜血本。陈老板说：“阿灿，大胆去做，不要怕花钱，我们先打名气，亏本也没关系。”
许多年之后，谭炎灿听闻一个师弟说他们又被陈老板训了，一表同情。但陈老板这回吼的是：看看你们！什么水平啊！还是阿灿好！！
辗转收到这一句，感慨万千。谭炎灿记得当年之苦，也发自内心由衷地感激陈老板：“没有他的高要求，我们也确实不会是今天这样子。”
▌匠心不忘，必有回响
在利苑“炼狱”十多年，无论走得多远，利苑基因都如同宿命，与谭炎灿和他的师兄弟们如影随形。他收徒，一开始，也沿用当年陈老板那一套，声色俱厉，肝胆相照。可惜骂得狠了，徒弟就跑了。所以现在也不敢肆无忌惮去骂。
毕竟时代不一样了。跟了自己13年的徒弟，原本已情同父子，一言不合就把自己出卖了。另一个徒弟，辞了职，没活儿干，把他接纳回来，没想到是个“农夫和蛇”的故事。刚干没几天，不但自己跑了，还把团队里其他人拐走。这就是当下的玩法，很残酷。谭炎灿连连摇头，说不适应，不接受。
他发愁：照这样下去，没有多一些靠谱的徒弟，他们这帮人的手艺，恐要失传。
难以接受的还有很多“潜规则”，譬如一些采购，揩油，以不好的食材充好食材，回扣轻轻松松拿到手。
人际关系，则是另一种麻烦——从前在厨房，忙忙碌碌，做好本份，完事大吉。现在身居高位，面对动辄几十人的团队，还要兼顾情商。谭炎灿觉得，心累，远远大于体力上的累。做惯了，并不觉得有多辛苦，但心累，无解。
从长远看，陈老板给谭炎灿和他的师兄弟们营造了“成为高手”的训练机会，这让他们终生受益。另一方面，也给他们隔绝了一片净土，人人遵守规则，不越雷池半步，保全了清白。但从某种意义上来说，也算温室中的草木，一旦迈出室外，必会经受广阔天地下的磨难。这大概是最传统的一种匠人，他只掌握一种技能，他分不得心。
谭炎灿参与了诺金酒店的开创，包括他主场的禾家中餐厅的菜单设计，以及诺金农场的开发。这是他工作的首家酒店——对很多大师傅来说，五星级酒店行政总厨，算是“黄袍加身”了，但在来之前，他却踟躇再三。
酒店不同于社会餐饮，是一个需上下协作、常常要牺牲自我的庞大系统。厨房事，有时候反倒不是最重的。这让谭师傅很不适应。他在其中，慢慢磨合，抹掉棱角，努力融入。但冷不丁，还是会“暴露”本来面目。
譬如厨房重地，闲散人员，非请勿进。进来一个，就凶巴巴把人家赶走。但各种人事，推不掉——譬如采访，公关部都知道他是倔脾气，接个采访，还要看后厨忙不忙，他本人愿意不愿意。聊天于他，都是负担。他也不爱参加厨师节目，你问他《厨王争霸》获奖心得体验，做菜什么玄机，他三言两语就顺过去了。其实谁都知道，越老练，越上手。
谭炎灿说，我们几个师兄弟都是这样的性格，习惯了，比如古师傅（古志辉），但古师傅更柔更懂得迂回一些。他们都坚持亲自下厨，那是他们自己专属的味道。享受，安然。
谭炎灿挑剔，有些食材供应商一听说是他要亲自挑，就不送了。而酒店层级系统冗杂，食材款项没申请下来，但餐桌已等不及，没办法自降身份用次一等的食材来将就，就自己掏腰包来保持品质。他说：“不然嘞，要怎么办呐？”
譬如一道凉菜“捞汁活海参”，为了保证弹滑至极的口感，必定要选用当日精选的活海参，且每日限量，售完无补。
（捞汁活海参）
“香葱爆澳洲大鲍鱼”，更是极少见的澳洲“一个头”大鲍鱼，原壳儿配原肉，摆盘简洁。首先胜在个头，更重要是新鲜无污染，肉质清新华美。
（香葱爆澳洲大鲍鱼）
他也玩玩创意，但总归万变不离锅气。禾家中餐厅的头牌之一“佛跳墙”走法颇大胆。北方人食佛跳墙，喜浓汤，谭炎灿却冒大不韪调了个清澈见底的清汤，在瑶柱、花胶等强力食材的烘托下，清汤佛跳墙居然也稳稳地驻扎了下来。
而另一道“古法羊腩煲”则完全延续传统做法，选特等的东山羊羊腩，采以古法慢煲。米酒做底，当归、陈皮、老姜等香料缓缓入味，又添马蹄增加复合味觉体验。配秘制传统酱料是亮点，香港老腐乳+细如发丝的柠檬叶，蘸食，为厚味的羊腩更增浓郁。
（古法羊腩煲）
做了一辈子粤菜，心头爱自然粤菜排第一，另外两系是湖南和四川。吃不惯北京菜，但觉得烤鸭着实很好。诺金禾家中餐厅的菜单上，亦是粤菜为主，辅以淮扬、川菜及湘味小炒。从开业至今，已积累不少资深老客，首先是港粤人士，北方人也不少。连酒店内的员工都是他的粉丝，觉得偶尔来吃一下是舌尖奢华体验。
每天，他早早来酒店，验食材，审厨序，等各就各位，就开始午餐，继而下午，晚餐。一天忙差不多，就收工回去休息。他顺应地保持了早年的工作日程表，其他乏善可陈。一个现代人可能会很难接受，会说：你没有生活啊！但他不觉得——这就是生活本身。生活没有统一样板。你硬问他有什么爱好，他说早年喜欢骑摩托车，在香港，偶尔还出去飙飙车，释放下压力。北京？骑不得。
谭炎灿 @ 餐饮IP
03.比赛
比赛其实就是去“偷学”人家东西——当然前提是，你做好了自己本分，才好学人家所长，补自己不足。这样才能进步，还可以交上很多朋友。比赛绝不是你必须要打倒对方——友谊和学习第一，比赛永远第二。
02.坚持
陈老板曾说——梦想你没去实现，就是白痴。我经常跟古师傅聊，要不要坚持呢，在利苑酒家学了那么久，不坚持不就白费了？我们都很较劲，都要求完美。每天坚持亲自做菜，不让做就不习惯。因为我们知道，不做，手艺就慢慢钝掉了，再拾回来不易。
01.传承
目前最担心的是没有传承，这一代年轻人懒散，吃不了苦，心思太多，各种杂念叨扰，综合起来，就练不出炉火纯青的手艺。坏处是，这一派就后继无人，成了绝响。
作者：李幸菲
摄影：于振明
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