吴英楠 北京四季酒店行政总厨
时代大不一样了。
二十多年前，厨师行还远不如如今光鲜。家住北京市朝阳区劲松的少年吴英楠，自行评估了下自己的大学梦——想学摄影，做野外摄影师，专拍野生动物。拉风，MAN，充溢了探索精神。但根据当时的成绩，不一定能考得上。于是机缘巧合外加命运使然，他没读大学，而是就近进了自家附近的劲松厨师学校。
▌师出劲松
这是当下最值得深究的京城厨师名校——因为，北京厨界最知名的京籍名厨们，基本都出自劲松。他们今天的长成，代表了劲松厨校（劲松职高，下文皆称“劲松厨校”）作为优秀厨师孵化器不可磨灭的功力。
而在当年，厨行是“下策”之选。吴英楠踟躇回家跟父母商量想学厨。他们没反对，反倒是支持。这对开明的父母告诉儿子：你自己想好了，喜欢，就坚持去做，我们一定支持你的选择。
几年后，当吴英楠从德国学成归国，凭优秀德语口语，本可以进外企做双边贸易，但父母还是鼓励他“干一行爱一行”。也正因这样，吴英楠经历了二十年的酒店系统洗礼，一路顺遂，成长为了今日的四季酒店行政总厨。
北京爷们，接地气，没虚的。吴英楠直言，当下最骄傲的人生大事，还是“做了（四季酒店）行政总厨”。这个梦想，从他当年进劲松厨校、继而去德国深造、又选择回国、辗转多处，从未变过。这一天来得不早不晚，恰恰正好。
劲松厨校系统出身的主厨们，最显著的标签，除了成就大，即是“团结”。每一个有劲松厨校背景的厨师，提起当年，都不会越过一个人。吴英楠也一样。以这个人为圆心，周边“簇拥”着一圈人，他们共同构成了北京厨界关于“劲松流派”的传说。
这个人，就是大名鼎鼎的劲松侯老师。侯老师大名侯德成，上世纪九十年代，二十来岁的侯德成就做了劲松厨校的西餐老师，当年的他，仅比吴英楠他们这些学生大十岁。不同于一般老师，他的课除了专业过硬，还风趣、有料，吴英楠形容：根本不可能会走神。
侯老师在劲松厨校教了多年西餐，如今桃李满天下。他和他的学生们，二十年来，深远影响了北京厨业、餐饮界的格局和进程。你我的舌尖之欢，就有他们的一份功劳。
▌炼成德国
一九九四年，劲松厨校二年级学生吴英楠从中餐专业改学了西餐专业。一是跟侯老师接上了头，二是赶上了一个交换项目。那年，劲松厨校跟德国大使馆合作，输送30名学生去德国“交换”两年，90名里挑30名，吴英楠很幸运。
他们先去德国大使馆学德文，然后随机被“发配”往德国三十个不同的城市。吴英楠去的是小城伯布林根，当地有个最知名的老牌西餐厅Remsstuben，当年很厉害。吴英楠成了该西餐厅的“学徒”——这是交换的一部分：实践。
刚赴德意志，语言差，报酬低。没多久就因语言不通捅了个大篓子。某天，主厨兼老板让吴英楠处理一盆熬了几个小时才熬成的汤。吴英楠会错意，转身下楼，就把汤倒了。拎着空盆回到主厨面前，这位德国老先生气得大发雷霆。但很快他就恢复了欧洲人的职业素养，首先跟吴英楠道歉，说：孩子，这不是你的问题。其次，加紧了吴英楠的口语陪练课程。
半年后，吴英楠口语突飞猛进。老板夫妇也涨了吴英楠的薪水，他们很喜欢这个踏实肯干、吃苦耐劳的中国小伙，老先生曾说：如果在中国的你们这一代，每个人都像你这样努力，以后我们欧洲就完了。你们一定会超过我们。
吴英楠在德国的修炼，足以影响一生。首先，他确立了严谨的专业职人素养。其次，开拓了眼界。西餐学科，庞大冗杂。足够地看，就是饱满的学。而欧洲人对Chef的尊敬，也让他更坚信了自己入行的初衷。
另外，更重要的是，通过老板夫妇的“培育”，他熟谙了西餐系统里的各个门类，各个环节。这也让他打下了能统领全局的牢固功底。
他在伯布林根待了两年。期满前，老板夫妇颇不舍，一直想通过各种方法留住他：例如鼓励他找个当地女朋友，或者试图钻一下当年德国法律的空子。前者被吴英楠婉拒，他想念父母，尽管有人追求，但不太敢轻易谈恋爱。后者——那时德国失业率已增高，政府严控外籍人员的在德工作签证。在这种前提下，老板夫妇还是突破重重困难找到解决方法，吴英楠很感动，但，最终他还是选择回国。因种种原因，再也没回去过。
后来听说，老夫妇已经去世……而更令他扼腕的是，当年，老先生曾千里迢迢来北京，去劲松厨师学校打听他的消息。那年代通讯不像现在发达，老先生没能问到，就遗憾地走了。等吴英楠知道，已是很久之后的事。
多年来，吴英楠一直过着团结紧张的厨房工作，空闲时间不算多。所以他只能委托去德国的朋友帮他打听老夫妇与他们餐厅的消息。他希望有朝一日，能回原地祭拜下老夫妇。那里，也有他失散的青春。
▌ 安于四季（酒店）
回国后，吴英楠即开始了酒店之旅。当北京还仅有几家五星级酒店的时候，吴英楠进了北京王府半岛酒店，这是他的“酒店第一次”。后来辗转了多地，还在三亚文华东方酒店待了两年。每到一个新地，他都会遵循当年在德国培养起来的习惯，认真，专注，勤奋。巩固与新知，一个都不能少。
他做了8年酒店行政副总厨，这个时间并不短。8年修炼，于他而言是个漫长的沉淀。沉淀，亦是锤炼的一部分。对内，厨房有琐碎的日常流程，亦有人员管理。对外，还要保持与客人的沟通。同时还要与时俱进，把好时代脉搏。
吴英楠很喜欢当下这个时代。厨行受到了更多关注和认可，呈现出一番欣欣向荣的局面。业内精气神满满，对外交流多多——这种巨大的变革就是鼓励，值得每个从业者为此继续努力，也必将影响更多热爱美食的人前仆后继。一个行业向来就是如此向前推进，周而复始，生生不息。
吴英楠的上一份工作，即是四季酒店首任总厨——知名烹饪大师Martin Knaubert的副手。两人私交甚好，Martin离开四季酒店，还一度邀请吴英楠跟他一起去夏威夷就职。但在人生的节点上，吴英楠这次依然选择了“留下”。
北京，是他的家乡。有他热爱的平民本土美味：卤煮、炒肝、涮羊肉。仅这一口，就难以割舍，更何况，还要面对至亲的分离。
采访当日，他略显疲惫。四季酒店的所有中西餐厅、宴会、饼房，都由他来管理、磨合、调控。这不仅仅需要作为一个总厨专业性上的领袖能力，还需情商上的粘合力。
100多人的庞大团队，其实磨合起来，都是琐碎。
但吴英楠并不惧磨合。
他的自我评价是：真诚。惟有真诚才能达到最顶级的沟通。
每个Chef都有对自己专业性的自信和坚持，这一点至关重要。但当面对团队与集体，常常就需牺牲下自我迎合下全局，调整，对于一个酒店餐饮团队来说，就是刚需和日常的一部分。吴英楠面对磨合，很直接，用北京话说，就是“直给”。他会很真诚地给出建议，“你试试，总归要试试，也许会更好呢”。
每天早7点30分到厨房，开始忙碌，一直持续到晚上。回家时间，没点。一天基本上12个小时以上“长”在酒店。这位新晋总厨的工作充实、丰富，充满了存在感，吴英楠享受其中。一年四次的应季新菜单，各种节日活动，推新美食节，考验的不仅是经验，还有创新力和应急能力。他热爱与时俱进，但不会盲从。革新需要合理性，他深知这一点。
新菜单中的惊艳菜，特推三道。一道是“慢煮银鳕鱼配利比里亚火腿及香草菜花泥”，一道为“轻煎鳌虾配菠菜蛋糕及珍珠脆片”，另外一个是“桃木熏和牛配双色甜菜泥”。仅从菜品来看，从业者或许即能参出这里的求实、朴素以及对食材搭配的美学。
慢煮的银鳕鱼口感更升华了水润，恰好中和了利比里亚火腿材质上的“干”，但秘密其实在于火腿是烘干后打成粉洒在鳕鱼上，几乎达到“入口即化”……配红酒腌制洋葱平衡味蕾。而配的香草菜花泥，又平添不少清新甜美。
（香草花菜酱黑鳕鱼、佐腌制红洋葱、圣丹尼火腿粉）
鳌虾这道，首先美轮美奂。鳌虾是舌尖上的奢华体验，菠菜蛋糕和珍珠脆片更烘托出丰富的味蕾层次感，巧妙的是珍珠脆片，西米露先煮，再烘干，后炸，脆脆的，跟鳌虾的Q弹在舌尖上相映成趣，实在俏皮特别。
（轻煎新西兰海鳌虾、佐菠菜蜂巢蛋糕、脆米饼、清汤泡沫及鲻鱼籽）
桃木熏的和牛，重在让食客体验熏和牛极致的美感。双色甜菜收尾的既平衡，又健康。
（铁扒桃木冷熏和牛、双色红菜头酱及风干皱叶甘蓝）
每年吴英楠都尽量保持两次旅行，一次国内，一次国外。一边是旅行，一边其实也是“发现”与“采集”之旅。米其林餐厅，能订上，就去试。
“学无止境”。行政总厨生涯才刚刚开始——吴总厨，前方道路漫长，期待更多美味。
吴英楠@餐饮IP
03.心态
做厨行这么多年，有时是升，有时是降——但都是我的主动选择。因为热爱，所以更在意收获。很多普通五星酒店，就一个餐厅，早餐弄好，自助弄好，一天就差不多了。但我更在意挑战，而非安逸。所以也往回跳过，主动降级，就是为了得到真正的学习和锻炼。不用在意表面的头衔，学成自己的最重要。
02.管理
管理团队，更重要是真诚待人。终归大家要坦诚沟通、讨论，以求最终一起找到一个共同认可的方法去规避问题、解决问题。我在单位情商高，在家情商低。同事手被烫一下，或者工作做得好，我会记下来，多问一句，多表扬一下，他心里就不一样。
01.美学
美观和美味缺一不可。但味道永远是第一位的，一定先把味道做好了，才能想去摆盘。最终通过美器，加上摆盘，才是真正当下的、现代的美食。
作者：李幸菲
摄影：陈曦
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