曹锦明 北京粤财JW万豪酒店 中餐厅运营经理&中餐行政总厨
北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅，曹锦明师傅的一天，是这样安排的：7:30，游泳；8:30，后厨巡视，15分钟晨会、15分钟用餐；接下来，回复邮件，清点食材，准备两餐；晚上，不累去健身，累了就休息，所有18:00之后的邮件，都算第二天的活儿。
不过，总有一些事情很滑头，不在计划之列，如食材短缺、紧急会议、VIP突然到店、物料定版……你可以把“临时”理解为麻烦或焦虑，但也不妨将它看作完美形成前混乱在渴望秩序，你要做的，就是当下思考、迅速解决，不被它冲昏头脑、搞乱阵脚。
若任由“临时”作乱，则必有追悔之时。曹锦明对此深有体会，“最懊恼的，是当初临时放弃英语，不然，现在可能进步会更大。”而说到现在，除了中餐行政总厨，曹锦明还有一个Title——中餐厅运营经理。
“运营餐厅和总厨有区别。后厨管理是我应该做并且一定能做好的，但餐厅运营是做生意，要讲业绩，要跨部门沟通，清晰传达自己的Idea，更要将JW万豪的理念拆解到日常管理的每个细节，大到用餐环境，小到跟每个到店客人的眼神对接，既要考虑品牌，又要有钱可赚，这是此时此刻我必须做的，有难度，也很享受。”
当然，某些“临时”将带来便捷和快乐，就像生活中司空见惯的临时情人、临时保姆、临时空间、临时疯狂。而藏在厨师帽底下的，除了常见的小寸头或七分头，也可以是临时造起来的莫西干头。曹师傅，48岁的行政总厨，在酒店对面的“审美造型”留起了莫西干头。而在即将到来的冬天，他也会临时起意，去延庆的雪地上撒点儿野。
临时，也可能是非常时期的非常必要。要命的是，它，可能最终决定了人的一生。
拜师，别母，以及那段恋爱
20世纪80年代，它太近了，近得甚至不可能有怀旧的情绪，近得你根本不需要“历史”就可以证明它的存在。它似乎又太远了，远到柏林墙尚未倒塌，远到还没发现臭氧层破洞。80年代的悖论还在于：有Tom Ford教会我们何谓高难度的性感，保丽龙教会我们骨瓷餐盘应该具有怎样的质感，但就是没一个人告诉我们什么是真正的美食而厨师的担当又在哪里。
所以，当桥段临时切换到那个年代，你会发现，在街头盛行的台球室、录像厅和小发廊中，在人们传唱的邓丽君的歌声里，在流行参军、然后复员谋得一份好工作的期盼前，每个人都有一个小型的世界观，它绝不忠于原著，因为没人知道原著是什么。而高中毕业的曹锦明，则临时拜了师、学了艺，在广州宾馆做宴会厨师，其中的原因，一如既往地清晰且略显伤感。
“一开始有些抵触，工作时间长，经常受师傅责骂。也会和同事喝酒打闹，甚至聚群打架。不过，也学到了广东各种食材的特点和应用，钻研了一些高难技术。”直到现在，每隔几年，曹师傅依然会临时去广州“充电”，抓取粤菜的感觉和新知。“我更倾向于将我经历过的80年代，理解成一种个人宿命的秘密关联。”
随了缘，入了行，从了命，关联一旦接通便再无返途。3年后，曹锦明临时别母，追随师傅远赴北方。1990年，大连九州假日酒店，东北三省唯一一家也是大连最早邀请广东师傅坐镇的涉外酒店，曹锦明从头到尾参与酒店筹建，从扛台面椅子、后厨烹饪，到接受正规培训，收获了专业上的“第一桶金”。
此外，还有每个月写给母亲的信，密集工作中伺机分泌荷尔蒙的青春。在熬过最艰难的3个月后，曹锦明开始偷闲出海，捕捞海参、鲍鱼和海带，早早地过了一把“当代富人高逼格休闲”的瘾，也算研究了一遍渤海湾的特殊食材。同时，一场临时且必要的恋爱，因双方父母的反对戛然而止。
一段恋爱一定要有善果，就像唇膏一定要有某种颜色吗？开始之前，没人意识到这是个问题，但结束后，问题就会不留情面地变成：我后悔了吗？
“你后悔了吗？不是指恋爱，我是说入厨这一行。”
曹师傅淡淡地回味道，“如果没有80年代的那批师傅，如何宣称久违的美食又回来了？当我回顾80年代时，是带有少许健忘症的，但正是那个年代的临时动议，让我拥有了现在的生活。”
不花心不分神，唯艰而明
名厨一直关注的90后新生代厨师杨其颖，从意大利回到北京，在京兆尹接受试菜。虽然，他最想去的是杭州，或上海。你会看见，厨师的选择依然有限而尴尬，纵然当下这个时代看上去自由而奔放。如果命运没得选择，我们如何反抗命运，或者如果时代没有形式，我们如何去反抗时代。
所以，按部就班，反倒是幸运的结，一种临时冲突中的临时协调。从广州到大连、西安，从厦门到上海，从武汉到北京，从学徒到副总厨、行政总厨到运营经理，一步一个脚印，是厨师最保险的职业路径。“不要花心，不要分神，认清自我，唯艰而明，唯难而秀。”
在道路正式通车前，可以先走临时通道；在新国家形成前，可以成立临时政府；在法律未公布前，可以草拟临时条款。所有的“临时”，都存在于旧秩序崩溃之后完美形成之前。就像曹锦明所识之所行，如若痛感放弃英文而与终极目标失之交臂，请不要停下脚步，可以临时将目标设定为餐厅经营，并为此全力以赴。
“当初接受万豪这个职位，并没有害怕，但确实是挑战。例如品牌规划、文案和设计、目标拆解、礼仪规范等，都需要一一落实，一方面是和大家一起学，另一方面是当下思考，最主要还是坚持，就像以前做厨师那样。”
真正的秘方，是你自己
以前做厨师，曹师傅最满意两件事。
一是在武汉时开发的“老醋黄花鱼”，灵感源自广东猪脚姜——两种醋混合卤，味道香浓——但问题是：“很多人不喜欢醋，觉得呛，到底能不能调制出温和的酸味？”经过十多次实验历时一个月的开发，曹师傅选用多种醋的秘密调制，成就了今天依然能在万豪轩菜单上点到的“五醋黄花鱼”。
二也是在武汉临时起意，参考广东宴席惯例，开发了“盆菜”，却无意间为他人做了嫁衣，引来各五星酒店的效仿。现在，曹师傅学聪明了：防止抄袭和侵权的屏障，是做足个人品牌。所以，现在的盆菜叫“锦明盆菜”，分为“鲍鱼盆菜”和“家乡盆菜”，前者以海鲜、茨菇等为主，辅以自调的海鲜汁，后者以肉、丸子、蔬菜为主，佐以秘制汤油。还有温馨小提示，打开后即显示最佳食用方法。
曹师傅学乖变聪明的秘诀，可以这样来理解：单个菜品纤薄无力，孤军作战必败无疑，只有将菜品生活化、集群化、主题化、品牌化，才能带来更多卖点和附加值。所以，他设计并推出过“广州码头早餐”，其中包括了艇仔粥，还有锦明系牛肉干、鸡仔饼、阿胶糖，明年还会有凤爪与核桃酥，以及另一个待解的悬念。
而曹师傅最聪明的地方在于：从不隐瞒，毫无保留，并最后奉上两个Recipe秘方，皆为亲口相授：“贵妃鸡，关键在汤，大骨头汤，汤中必有瑶柱和自制鲍鱼粉；脆皮乳鸽，别人都是卤熟再炸，我不是，我用酱料来腌，腌完后把酱料冲干净，再上皮，生炸，肉质才会鲜嫩多汁……”
如果你想比曹师傅聪明，并且足够机灵，读到这里，就一定会明白这个道理：
真正的秘方，其实是你自己……
曹锦明 @ 餐饮IP
04 目标管理
这几年餐饮事业是有点在走下坡路，但个人不能往下滑。我想遵循餐饮职业经理人这样的目标继续做下去，每天做好设定，并按设定去做。
03 做菜比滑雪难
我喜欢滑雪，但做菜比滑雪难。做菜是一项易学难精的工作，需要时间的积累和沉淀。
02 食材本味
在这次厨王争霸赛前，每一道菜我们都反复做了二三十次，还做了几个不同的口味，最终还是选择了最原始的味道，以突出食材本味。
01 创意摆盘
我一直推崇所有能摆盘的素材都必须可以安全食用。在此基础上，首先需要反复论证，捕捉最佳色彩搭配，并考虑灯光照射等变数。采用具有设计感的餐盘，可带来意想不到的效果。而过度摆盘反倒因占时较长而降低菜品热度，影响口感。
撰文：蒋P
摄影：路小五
返回
