莲花空间美蔬馆&顺风四季酒楼合伙人 赵斌
素素，是朋友刘鑫玩笑中送给赵斌的昵称。那时候赵斌还是三摩地素食的行政总厨，做素食的赵斌，在京城美食圈知名度很高，有人称他“素食大师”，他未置可否。与几个好朋友在朋友圈插科打诨时，时常见他娇嗔状的称自己为“素”，底下再配上几张自黑图。
这是朋友圈里的素素留给我的第一印象。很乐呵，很自然。
后来他离开三摩地，去到澳大利亚做厨务指导，又去了德国参加烹饪比赛。再后来，他以合伙人的身份加入羲和集团旗下的莲花空间美蔬馆，又在远离市中心的管庄与朋友筹备了顺风四季酒楼。他依然抽空去厨师学校，给学生们教授养生素食，也参加各电视台的美食节目，一天录制10场，经常睡在演播厅的休息室里。
合伙人赵斌很勤奋，赵斌很忙。
我们的专访约了一个多月，才终于敲定在立秋后的一个下午进行。我跟他商量采访细节，半夜11点25分，他还穿着工服忙在厨房，“我已经五天没回家了，就住在单位宿舍”、“幸福给别人看，苦自己咽了”……第二天，赵斌在厨房给我们做菜品演示，在瞬间温度达到五十多摄氏度的后厨炉灶前，炒一道菜的工夫，他后背已汗透。而在无外出事务时，赵斌依然每天坚持亲自站立1号炒锅的位置。
厨师赵斌很拼，赵斌很苦。
（在炉灶前的赵斌）
▌吃苦是打小的一种惯性
出生在北京的赵斌，父母都是普通工人，跟那个年代的很多孩子一样，父母疲于生计，对孩子的照看通常更倾向于赶羊式的放养。
“并没有过过什么好日子，也没吃过什么好吃的”，十几岁的男孩，想法还很单纯，“做厨师，起码能天天吃好的”，赵斌自己报考了北京劲松职业高中中餐班。
1991年，他进入当时刚开业的燕莎中心凯宾斯基饭店，实习第一个月，工资50块，一年后转正，第一个月便拿到300多，比父母工资加起来还多。或许赵斌从这时候起，开始明白厨师职业带给自己除了吃之外，还有其它更重要的回馈。
后来他去隆博广场任职，2004年加入新加坡同乐集团寒舍中餐部，任厨师长。2005年至2008年，他在北京昆仑饭店任中餐厅厨师长。我们当然知道，这些看起来冰冷又程式化的履历后面，赵斌付出的是什么。即使成功之前的常规积攒，每一步也绝非偶然。“人生就是一场忍术的修行，今天我忍了一碗，明天换成一缸，后天到了一片海，这个过程，自身的修养也在提高。”
（今年是赵斌从厨第25年）
▌素素与三摩地的传奇
直到2009年夏天，很偶然的机会，遇到三摩地素食的老板。赵斌的想法依旧很实际，他对我们的表述也很朴实“正好之前自己没有干过素食，就想着可以试一试。当时想的是，干好了就往下走，干不好再回来干别的”。
赵斌并没有让自己有机会去干别的。人均几十的消费水平，赵斌将它的月营业额做到近50万。他用了6年的时间，将三摩地打造成为北京最知名的素食餐厅之一。
这个时期的赵斌成长迅猛，很多人觉得这更像一个传奇，并不绝对膜拜素食的人把素食研究得这么明白，而这一切看在赵斌的眼中不过“厨师就是做菜的，不管是荤菜还是素菜，只要用心做，都可以做好。”是不是果真如此，每个人心中各有答案。
（赵斌的素食作品）
▌好的素食并不简单
虽然赵斌自己不戒荤食，但他并不推崇仿荤的素食。纯手工的仿荤，耗时耗力，或许并不适合餐厅的客源定位；机器加工而成的仿荤，因为是大豆蛋白或花生蛋白提取的，本身的苦味比较重，要做成鱼肉之类的味道，里面难免会应用添加剂，即使是在合理使用的范围，但它在烹制的时候会使用很多的油，这本身就是有悖健康的。
金玉满堂大福包，赵斌用日本油豆皮做福包，玉米粒、马蹄丁、豌豆、枸杞炒好装入豆皮，油菜心焯水用作摆盘装饰。素食可以很简单。
（金玉满堂大福包）
金汤碧绿豆腐，是赵斌的代表素菜之一，主料不过是南瓜和豆腐，但它却俘获了不少美食苛刻者。金色的自制南瓜酱汁，汤中包围四方豆腐一块，表面覆盖蟹味菇和白玉菇，蘑菇下面以菠菜碎铺表——一勺下去，清香四溢。好的素食，口感层次其实并不单调。
（金汤碧绿豆腐）
▌创意绝不是无根基的凭空抓取
赵斌在素食这条路上，至今已经7年。去年，羲和集团的老板张钧向这位自己早就相中的素菜大厨抛出了橄榄枝：“羲和集团发展到一定阶段、形成一定的品牌价值之后，实际上成了一个平台，我们会找寻一些有志向、有才华的餐饮匠人一起合作。”赵斌，以合伙人的身份加入莲花空间美蔬馆的筹备，继续做他最熟悉的素食。
（赵斌的素食作品）
在悉尼和墨尔本的短暂工作期间，赵斌刻意给自己定任务，他走访了很多餐厅、咖啡店和菜市场，“一天至少要吃三四顿，有时候真的吃到快吐了”，他拍下店面招牌、菜品、环境以及结账单。回来后，按餐厅名字整理好，保存进电脑。 “很多人可能不理解，拍结账单干什么？除了记住菜品和定价，结账单还可以很方便我做菜品标注，这道菜的口味和特点是什么，快速的记下。回来后再根据中餐的食材和调味，进行自己的创意搭配。”令许多厨师头疼的创意，其实绝不是无根基的凭空抓取。
当我们问到这位“不爱看书，不爱写字，不爱踢足球，不爱钓鱼，除了吃和睡觉，没别的爱好”的素食大厨，这么辛苦，有没有想过要转行，他很笃定的说“没想过，我就能干这个，别的也干不了。”赵斌的言辞风格，像极了他的素食，看似平淡并无艳惊四座的气势，品味琢磨之下，你会发现这位素菜大厨的特别立意。
撰文：陈茉茉
摄影：于振明
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