石头食堂创办人 石头
15个月前，我首次采访石头，那时候他藏在望京悠乐汇，忙于石头食堂，半年时间里，他们拥有了自己的小小的中央厨房，大家将他荐上“北京最牛的六大私厨”榜单。
今年，他穿着印有自己形象logo的黑T恤，每日穿梭在北京有机农夫市集、北京设计周、F2N市集、伍德吃托克市集……之间，这位生长于桂林的桂林人，为了给内心的乡愁寻找出口，设摊卖起了桂林米粉。
在此之前的3年，他在北京凤凰岭下的小毛驴有机农场，养鸡、种菜、喂猪、盖大棚……做北京最早一批种有机蔬菜的人。
让我们再往前翻：来北京之前的石头，在家乡桂林开了四年的私房菜馆，并以在当时领先的美食分享课堂理念汇聚了一帮粉丝簇拥。
而最早的石头，在桂林理工大学做一名计算机平面设计授课教师……
（石头在市集上）
▌“在食物面前，每个人的快乐平等而纯粹”
这是石头从妈妈那里得到的启发。做了一辈子厨师的石头妈妈，对儿子的影响质朴而深远。今年已经七十多岁的她，自十几岁便开始师从桂林著名的老字号同来馆。桂林无线电三厂的职工食堂，那时候，周边村子的村民各家逢宴席，都一定要来食堂请秦师傅。“她一个人带领几个小助手，三天三夜做了90桌。从杀鸡到手工做丸子，都是自己来。”
石头的幼年成长期几乎是在厨房完成的，每出一道菜，妈妈都会让他尝一下，他的味蕾很早就已被打开。现在，妈妈已经退休在家，她依旧给儿孙们做菜。
“妈妈在家里做菜做得很慢，我做菜，更趋向于妈妈在家做菜的那个味道，因为这样的饭菜更加有温度。后来有一天，妈妈知道我现在的餐厅，熬制一锅汤需要40多个小时，她笑着说‘这孩子疯了’，但其实，我们都知道，为了得到好的食物，我应该这样做。”
（石头在农场）
▌“踩在泥土里懂得了什么是好东西”
石头一直被一个问题困惑：什么才是“真正的食物”？蔬菜吃起来为什么没有小时候的口感？猪肉为什么怎么都不香？市场上那些昂贵的食材真的是最好的吗？人们买得起各种山珍海味，却再也买不到过去的味道。
2012年，石头关闭自己在桂林的私房菜馆，一路北上，他并不茫然，他知道自己要干什么，“到农场之前我就知道我要干什么了”，走一步已经想好下三步在哪里，这位务实又善于谋划的金牛座，在远离城市的边缘，做起了一件在当时并不流行的事情。
“你一定要双脚踩在泥土里，知道植物怎样生长，你才能真正明白什么是好的。”以前石头拿到一个番茄，只知道这个番茄好吃或不好吃，现在他知道它好吃或不好吃的原因在哪，做菜选购番茄时，他会询问，这个番茄是什么品种？在哪里种植？这样番茄会是什么味道，不用尝，他也基本会有一个准确的预判。
现在石头做菜用到的猪肉，一定来自散养猪。很多人以为是脂肪本身让人发胖，石头觉得人适当吃肥肉并不会发胖，发胖是因为吃的肉不好，在体内沉积代谢不出去而导致发胖。“为什么现在的猪肉都不香？被催出来的猪，它的肌间脂肪和水分比例与散养的不一样，经常运动的猪，他的肌间脂肪一层层沉积，结实而短，吃起来就会又香又嫩。”
（石头与他种植的番茄）
▌“食物本身的味道就是最好的味道”
这样的举例，石头如今信手拈来。农场的经历让他逐渐认识：烹饪的目的不是为了加工出更多新的味道，而是发现食物原本的味道。
依托这个有机农场，石头创办了自己在北京的有机私厨——石头食堂。起名或许也与石头妈妈在食堂干了一辈子有关。餐厅不大，规矩不小。
首先客人当然不能想来就来，得提前至少三天预定，因为农场送到市区的周期是三天，他得提前跟农场进行食材对接。
其次餐厅不能点菜，因为这里并没有固定的菜单和菜式，“Farm toTable”是石头食堂的核心理念，不受口味、菜单、风格的拘束，农场出什么时令菜，石头就会依此设计当天的菜色。
并不需要复杂的调味，只要食材足够好，最简单的烹饪方式便可调动它的全部属性。他曾给客人做过一道泉水鸡，水放进锅里煮沸，切好的鸡块放进去，加点盐煮熟就好了。
（石头食堂的私宴）
▌“好味道的焕发需要靠时间的积累”
仅在北京，桂林米粉店就已多达2000多家，而在石头看来，几乎每一家都与桂林米粉没有关系。《舌尖》的导演陈晓卿曾说：同样是桂林米粉，在桂林吃到的是现场交响乐，在北京吃到的，是山寨手机外放的广场舞曲。
这句话对石头的触动很大，他用一种近乎最笨的方法，将自己的米粉做到了极致：
现在市面上，很多米粉汤都是拿牛骨清汤粉加上味精鸡精去调制，80度水温熬5分钟，出来一锅以假乱真的乳白汤，成本几块钱。而桂林米粉最精华的部分其实正在于它的卤汁，石头的卤汁需要耗费近50个小时。
“牛骨，猪骨，老母鸡，大火烧开后，需要二十多个小时吊出高汤，牛骨至少需要6个小时才能出味道。然后加30多种天然的香料，再慢火熬制十几个小时，让高汤和香料的味道完全融合。”每天一大锅汤，300多斤，最后剩下不过小半。
石头桂林米粉，在北京设计周第一次公开出售，半年后，一帮粉丝开始追着他们满城跑，最夸张的可以一周来吃五次。当然，也有人质疑：别人的米粉12块，看起来一样的东西，你却卖到25块，为什么？“你说我用了快50个小时熬出来的一碗汤，定价在多少才合适？你想要好的，却只愿意为便宜的东西支付，这本身就是相悖的。”
（石头的一碗桂林米粉）
▌“食客挑选食物，食物同时在挑选食客”
石头面对这类声音，通常选择沉默，他知道他的客人会寻着好食物自然汇聚，自己不需做过多辨析。他将全部的专注力放在如何做好一碗米粉上：
——我们一定选用新鲜的本地无水牛肉，保持牛肉的香味。1斤鲜牛肉，最后出200克熟肉，切成“风吹跑”的薄片，这样的牛肉在蘸上卤水之后能充分吸收卤水的香味。
——锅烧选用猪脸部的“桃花肉”，水煮40分钟，在猪皮表面扎出无数小孔，再用盐、酒、醋抹上3遍，风干后先用冷油沁炸30分钟，晾凉后再用热油起酥。
——黄豆先浸泡24小时，放在筛子上在热油中反复沁炸而成。
——酸豆角必须在自己起的酸坛子里呆上72小时才能出现在大家面前。自然发酵的奇妙味道是用工业醋酸泡制的所不能比拟的。
——鲜剁椒用小米椒加上酒、蒜、盐，手工反复剁成的，相比机器搅制的剁椒，手工的方法能很好得保留辣椒细胞壁里的细胞液，从而让小米椒天然鲜味不流失。
——绝不添加鸡精味精，选用不含明胶的米粉，这是一碗好米粉最基本的要求。每根米粉1.2mm的宽度，咀嚼起来恰到好处。
用尽苛刻的方式，只为了让顾客达到入口那一瞬间的极致体验。“薄片的牛肉，和着卤汁，拌着米粉，一口咬在嘴中，顿时那个香味在嘴里炸开的感觉，是最棒的。”形容起自己的米粉，石头流露出足够的自信，甚至骄傲。
（亲手种植）
▌ “我不想做一个聪明人”
即将到来的十月，石头将开业自己位于三里屯春秀路永利国际旁的桂林米粉店，这是他众筹的第一家店。一年的时间，石头桂林米粉已经在北京各知名市集赢得绝对口碑。
他也曾尝试与电商合作，但“我的米粉最多保质3天，要是加了东西就可以1个月甚至更久，可一旦添加，那还是我要做的米粉吗？那还是一份真正的食物吗？我要做不到，就情愿牺牲掉这部分为我带来的获利。着什么急？一定会有聪明人早晚解决这一切。”
这位曾经的大学老师，两个小时的专访里，除了米粉，给我细说起计算机在中国的发展史，聊起了经济学中的劣币驱逐良币，比对了中西医的优势分析，提起西方营养学的实验室规则……这位自称不聪明的聪明人，或许与他学历史的出身有关，年近40，他看起来仍不着急，缓慢又从容，我们也不用着急，等过几年，我们再回来。
作者：陈茉茉
摄影：于振明
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